RAVIOLIDEEG :

• Meng de bloem met de eidooier, olifolie, water en zout tot een soepel en glad deeg.
• Laat het ingepakt in folie een uur rusten.

GARNITUUR :

• Schil de peren en kook deze gaar in het water met de witte wijn en citroensap.
• Giet ze af en pureer de peren en breng de puree op smaak met zout en peper.
• Schil de knolselderij en snijd deze op snijmachine in zeer dunne plakken en snijd deze in een zeer fijne julienne.
• Frituur de julienne van knolselderij in olie en laat op keukenpapier uitlekken.

SAUS :

• Snipper de sjalotten en zweet deze aan in boter.
• Blus af met de port en voeg de thijm, laurier, jeneverbesen en kruidnagel toe.
• Breng aan de kook en voeg de wildfond toe en laat zachtjes reduceren tot sausdikte.
• Passeer de saus en verdeel deze over twee pannen.
• Voeg aan een pan de room toe en aan de andere de gehakte truffel en breng beide op smaak.

RAVIOLI :

• Rol het deeg uit en steek hieruit 16 cirkels met een doorsnede van 6 cm.
• En 16 cirkels met een doorsnede van 8 cm.
• Spuit op de kleine cirkels een hoopje nashi peer puree.
• Maak de randen vochtig en druk de 8 cm.
• Cirkels hierop vast.
• Bewaar in koeling tot gebruik.

WILD ZWIJN :

• Snijd de filet in 16 biefstukjes en zet koel.
• Zout en peper de biefstukjes en sauteer deze in boter aan beide zijden goudbruin in 3 minuten.
• Zet ze in oven van 80 graden en laat 8 minuten rusten.
• Verhit de beide sauzen.
• Verwarm de gefrituurde knolselderijk in oven van 80 graden.
• Kook de ravioli’s in koken d water met zout beetgaar.

DRESSEREN :

• Schep de sauzen in strepen op de borden.
• Leg in het midden de biefstukjes.
• Op de biefstukjes een ravioli.
• Op de ravioli een lepel nashi peer puree.
• En daarop een beetje gefrituurde knolselderij.
• Garneer met pissenlit.

KROKETTEN :

• Breng de wildfond samen met de kaneel, kruidnagel en peperkorrels aan de kook en laat op laag vuur 15 minuten trekken.
• Hierna passeren.
• Hertevlees in kleine reepjes snijden.
• Fond aan de kook brengen en nbinden met de boekweit tot een dikke saus.
• Het rauwe hertenvlees er door roeren en op smaak brengen met zout en peper.
• In terugkoeler snel laten afkoelen.
• Hiervan 16 kleine kroketjes rollen.
• Deze door de bloem, losgeklopt ei en paneermeel rollen en koelen.

BEURRE AU PIED DE MOUTON :

• De boter wit kloppen met de vlinder onder machine.
• De schapenvoetjes schoon borstelen en fijn hakken.
• Toevoegen aan de boter samen met wat rode port, citroensap, zout en peper.
• Hiervan met een spuitzak met kartelspuit op siliconen grote rozetten spuiten en koellen.

CROUSTADES :

• Het zetmeel, bloem en eidooier door het eiwit roeren, eventueel wat water toevoegen en zout.
• Hiervan met een croustadeijzer 16 croustades frituren en op keukenpapier laten uitlekken.

UIEN/BESSENCOMPOTE :

• De rode uien schillen en in halve ringen snijden.
• Deze in boter aanzweten, afblussen met de rode wijn en onder deksel gaar stoven.
• Als ze gaar zijn deksel verwijderen en vocht bijna laten verdampen.
• Hierna de suiker toevoegen en geheel goed door verhitten.
• Van het vuur af de vossebessen door roeren en op smaak brengen met zout en peper.
• Hiermee de croustades vullen.

GARNITUUR :

• De aardappelen schillen en onder deksel gaar koken en pureren.
• Door deze puree de witte bonen roeren samen met wat olijfolie en beetje truffelpasta.
• Op smaak brengen met zout en peper.

HERTENBIEFSTUKJES :

• Deze op een hete grillpan tot de gewenste gaarheid grillen en hierna in oven van 60 graden 5 minuten laten rusten.
• De puree warm maken.
• De croustades in oven van 180 graden verhitten.
• De kroketjes frituren.

DRESSEREN :

• Schep de puree op de warme borden.
• Leg hierop een biefstukje met daarop een rozet boter.
• Zet de croustade er langs en leg het kroketje erbij.

PARELHOENSUPREMES :

• Verwijder de huid van de supremes.
• Bestrooi ze aan beide zijden met zout en mycryo.
• Sauteer ze in een hete pan goudbruin en leg op plaat.

GARNITUUR :

• Verwijder de dikke stelen van de ficoide.
• Pluk de pissenlit en zet deze in ijswater.
• Schil de krielaardappelen en blancheer deze in kokend water met zout beetgaar, giet ze af en laat uitdampen.

SAUS :

• Breng de gevogeltefond met de madeira en de sjalot aan de kook en reduceer tot de helft.
• Passeer de saus, voeg de morieltjespoeder toe en de room.
• Breng weer aan de kook en breng op smaak met zout en peper.

SUPREMES :

• Zet de supremes in oven van 140 graden en laat ze garen totm een kerntemperatuur van 60 graden.
• Verhit de ficoide in beetje boter met olijfolie en breng op smaak met zout en peper.
• Laat de pissenlit uitlekken en breng op smaak met olijfolie, zout en peper.
• Sauteer de krielaardappelen in olijfolie en boter goudbruin en bestrooi met zout.

DRESSEREN :

• Schep de ficoide op de borden en leg de supreme er half tegenaan.
• Schep wat saus er langs en leg de aardappelen er bij.
• Leg op de supreme wat pissenlit.

RUNDERHAAS :

• Haas gelijkmatig opbinden en rondom aanbakken.
• Laten afkoelen.

ASPERGES :

• Deze schillen en van onderkant 2 cm.
• Afsnijden.
• De schillen en de kontjes opzetten met koud water, aan kook brengen en 20 minuten laten trekken.
• Aspergebouillon zeven en hierin de asperges 8 minuten koken.
• Hierna op papier laten uitlekken.
• De asperges als ze koud zijn door midden snijden .
• Per persoon 2 asperges oprollen met een dun lapje pancetta en op bakplaat leggen.

SPINAZIE :

• Deze plukken, wassen en op ijswater zetten.

PADDESTOELEN :

• De bospaddestoelen schoonborstelen en indien gewenst snijden en hierna in koeling bewaren.

SAUS :

• De rode wijn en de rode port samen met gesnipperd sjalotje tot de helft reduceren.
• De kalfsfond toevoegen en aan de kook brengen.
• Deze vloeistof laten reduceren tot 8 dl.
• Hierna passeren en de truffeljus, truffelpasta en zeer klein gesneden truffel toevoegen.
• De saus op smaak brengen met zout en peper.

RUNDERHAAS :

• De haas in een oven van 140 g.
• Garen tot een kerntemperatuur van 50 graden.
• Hierna bedekt met alufolie in oven van 50 graden laten rusten gedurende 20 minuten.
• De saus verhitten.
• De spinazie laten uitlekken en droog maken.
• Spinazie vermengen met wat zout, peper en olijfolie.
• De asperges bestrooien met beetje paneermeel en besprenkelen met gesmolten boter.
• Onder salamander gratineren.
• De paddestoelen in boter beetgaar sauteren.

DRESSEREN :

• Midden op de borden een tranche runderhaas.
• Hierop de spinaziesalade en wat parmezaanse kaas.
• Er langs de gegratineerde asperges en de paddestoelen.
• De saus er omheen napperen.

Voorbereiding

AARDAPPELPAPIER :

• Kook de truffelaardappelen in de schil gaar en wrijf ze door een zeef.
• Breng deze puree op smaak met zout en peper.
• Strijk deze puree met behulp van een mal uit op siliconenpapier en droog ze
• Op 60 graden in oven of izidry.

LOLLY :

• Snijd de fazantfilets in blokjes en pureer deze samen met de eieren en de
• Room in magimix.
• Breng de puree op smaak met zout, peper en het cepespoeder.
• Spuit de fazantpuree in ingevette metalen ringen welke op plaat met silpad staan.
• Stoom ze gaar in 12 minuten op 100 graden en laat afkoelen.
• Paneer de cylinders door bloem, eiwit en panko.

GARNITUUR :

• Spoel de zuurkool af en laat uitlekken.
• Snipper de sjalotten en snijd ontbijtspek in kleine blokjes.
• Haal de stelen uit de champignons en hak deze fijn.
• Zweet de sjalotten aan in boter en voeg de gehakte stelen toe en sauteer op hoog vuur, voeg het ontbijtspek toe en verhit even mee.
• Roer deze massa door de zuurkool en breng op smaak met zout en peper.
• Leg de paddestoelen in een beboterde pan met een bodempje water,
• Besprenkel met citroensap, bestrooi met zout en peper en leg er vetvrij Papier op.
• Breng aan de kook en laat de champignons op laag vuur in 5 minuten garen
• En laat afkoelen.
• Vul de afgekoelde champignons met de zuurkool en zet ze op plaat met silpad.

SAUS :

• Doe de suiker in een pan met 4 dl.
• Water, breng aan de kook en laat 5
• Minuten doorkoken.
• Voeg het cepespoeder toe en de gevogeltefond en nbreng weer aan de kook.
• Roer het zetmeel aan met koud water, voeg toe aan de kokende saus en laat
• Een minuut doorkoken.
• Breng de saus op smaak met zout en peper.

Bereiding

LOLLY’S

• Frituur de lolly’s in olie van 180 graden en steek er een stokje in.
• Laat uitlekken op papier.

CHAMPIGNONS :

• Maak de gevulde champignons warm in oven van 180 graden.

SAUS :

• Breng de saus aan de kook.

DRESSEREN :

• Leg de lolly’s op de borden samen met de champignons en schep wat Saus er langs.
• Garneer met het aardappelpapier.

Voorbereiding

VIJGEN :

• Leg de vijgen in een passende schaal en giet er de witte wijn over en marineer gedurende 12 uur.

SINAASAPPELS :

• Schil de sinaasappels dun met een dunschiller.
• Snijd de schil in een fijne julienne.

GROENTEN :

• Schil de wortel en pel de uien en snijd deze samen met de knoflook in kleine blokjes.

EEND :

• Neem een passende braadslede waar de drie eenden in kunnen en bestrooi de bodem hiervan met de groenten en giet hierop de helft van de marinade van de vijgen.
• Zout de eenden van binnen.
• Leg de eenden op de groenten en zet deze in een voorverwarmde oven van 250 graden
• Gedurende 15 minuten.
• Schakel de temperatuur hierna terug naar 200 graden, laat de eenden nog 15 minuten staan en bedruip de regelmatig met het vocht.
• Haal de eenden uit de oven, verwijder de poten en leg de rest in de alto-shaam bij 60 graden.
• Pluk het vlees van de poten en bewaar tot gebruik in de alto-shaam.

SAUS :

• Giet het braadvocht met de groenten in een passende pan en voeg hier de gevogeltefond en de rest van de vijgenmarinade aan toe.
• Breng aan de kook en laat tot sausdikte reduceren.
• Passeer hierna de saus en ontvet deze.
• Breng de saus op smaak met zout en peper.
• Leg de vijgen in de saus en laat deze afkoelen.

Bereiding

EEND :

• Verwijder de borsten van de eenden en snijd deze in tranches en leg terug in de alto-shaam.
• Doe het pootvlees in een pan en voeg hier wat saus aan toe zodat er een ragout ontstaat.
• Breng aan de kook, voeg wat room toe en breng op smaak met zout en peper.

SAUS :

• Breng de saus tot tegen het kookpunt met de vijgen er in.

DRESSEREN :

• Schep een lepel ragout op de borden en leg hier tegenaan de tranches borstvlees.
• Zet er twee vijgen bij en schep de saus er langs.
• Garneer met pluk kervel.