• Bak de shiitake paddenstoelen met knoflook in boter gedurende 4 minuten.
• Laat ze uitlekken op een zeef.
• Blancheer de reepjes winterwortel en bleekselderij gedurende 1 minuut en laat ze uitlekken.
• Snijd de basilicumblaadjes in reepjes.
• Kook de gedroogde ravioli gaar in gezouten water, spoel af met koud water en zet koel weg.
• Breng de wildfond samen met Madeira-wijn of rode port al roerend aan de kook.
• Voeg zout en peper naar smaak toe.
• Verwarm de ravioli kort mee in de bouillon.
• Verdeel de shiitake, wortel, bleekselderij, basilicum en ravioli over de verwarmde soepkommen.
• Rooster de sneetjes casino-bruin brood en steek er sterren uit.
• Schenk de hete bouillon over de soepkommen en serveer met de broodsterren.

• Verwarm de oven voor op 190°C.
• Schil de peren, halveer ze en verwijder het klokhuis.
• Klop in een kom de eieren samen met de suiker tot een schuimig mengsel.
• Meng de zachte boter erdoorheen.
• Meng in een aparte kom de bloem, bakpoeder, kaneel en vanillesuiker.
• Spatel het bloemmengsel voorzichtig door het eimengsel.
• Schenk het beslag in het ingevette bakblik.
• Leg de peren met de bolle kant naar boven in het beslag.
• Bestrooi met suiker.
• Bak de cake gedurende 1 uur in de voorverwarmde oven.
• Serveer de cake lauwwarm.

• Smelt boter in een grote pan en bak de sjalotjes gedurende 3 minuten.
• Voeg de witte wijn en gevogeltefond toe en laat het geheel inkoken tot bijna al het vocht is verdampt.
• Voeg de prei en slagroom toe en laat zachtjes inkoken tot een dikke saus.
• Kruid de parelhoenfilets met zout en peper en pocheer ze gedurende 10 minuten in de kippenbouillon.
• Zeef de saus en houd deze warm.
• Kook de groenten (haricots verts, worteltjes, peultjes) beetgaar in ruim kokend water gedurende 5 minuten en kook de krieltjes gaar.
• Bak de cantharellen gedurende 5 minuten in boter.
• Snijd de parelhoenfilets in plakjes.
• Plaats alle ingrediënten in een verwarmde soepterrine.
• Roer de zuring door de warme saus en schenk de saus over de ingrediënten in de terrine.
• Garneer met fijngehakte kervel en serveer direct.

Dag 1:

• Snijd de varkenslapjes, 400 g vet spek en 2 hazefilets in dobbelsteentjes.
• Voeg sjalot, jeneverbessen, knoflook en tijm toe in een kom en schenk de witte wijn erover.
• Leg de overige 2 hazefilets in de marinade.
• Doe de kippenlevers in een aparte kom en schenk de Armagnac erover.
• Dek alles af en marineer 24 uur in de koelkast.

Dag 2:

• Verwarm de oven voor op 170°C.
• Haal de 2 hazefilets uit de marinade, dep ze droog en schroei ze dicht in olie.
• Haal de hazefilets uit de pan en dep ze opnieuw droog.
• Giet het vleesmengsel en de kippenlevers af en maal het tweemaal door de vleesmolen of keukenmachine tot een farce.
• Breng op smaak met zout en peper.
• Klopt de eieren los en voeg ze toe aan de farce.
• Bekleed de pâtévorm met plakken vetspek, zorg dat ze aan de zijkanten overhangen.
• Schep de helft van de farce in de vorm, leg de hazefilets erop en schep de rest van de farce erover.
• Dek af met het overhangende spek.
• Zet de pâtévorm in een braadslede met kokend water en bak gedurende 1 ½ uur in de oven op 170°C.
• Laat de pâté een dag staan om de smaken te laten ontwikkelen.

• Verwarm de oven voor op 70°C.
• Pureer de zalmfilet in een keukenmachine.
• Voeg, terwijl de machine draait, de eieren en eidooiers toe.
• Klop de slagroom stijf en spatel dit voorzichtig door het zalm-eimengsel.
• Breng het mengsel op smaak met 1 theelepel zout en 1 theelepel witte peper.
• Dit is de farce.
• Bekleed de pâtévorm met dun gesneden plakken gerookte zalm, zorg ervoor dat de zalm aan de zijkanten overhangt.
• Giet de helft van de farce in de vorm.
• Snijd de tarbotfilet in dunne reepjes en leg deze op de farce.
• Strooi bieslook over de tarbot.
• Giet de rest van de farce eroverheen.
• Dek af met de overhangende zalm.
• Bedek de vorm met aluminiumfolie en het deksel.
• Zet de vorm in een braadslede met kokend water en laat deze au bain-marie in de oven in ongeveer 2 uur gaar worden.
• Laat de pâté afkoelen voor het serveren.

• Verwarm de boter in een grote pan.
• Voeg de witlof, ui, prei en het citroensap toe.
• Laat dit mengsel gedurende 10 minuten zachtjes stoven.
• Voeg de bouillon toe en laat het geheel nog eens 30 minuten zachtjes koken.
• Pureer de soep met een staafmixer tot een glad mengsel.
• Breng de soep weer aan de kook en voeg de slagroom toe.
• Breng op smaak met zout en peper.
• Serveer de soep direct en garneer met verse peterselie.

Chocoladecake:

• Verwarm de oven voor op 160°C.
• Hak de chocolade in stukjes en doe deze met de oploskoffie in een pan.
• Giet er 2 dl kokend water over en laat de chocolade op laag vuur smelten.
• Zeef de bloem, cacao, bakpoeder en 1 theelepel zout.
• Klop de boter romig met een mixer en voeg al kloppende de lichtbruine basterdsuiker en vanillesuiker toe.
• Voeg één voor één de eieren toe en roer daarna de helft van het bloemmengsel, zure room, de rest van het bloemmengsel en het gesmolten chocolademengsel erdoor.
• Schep het beslag in een beboterde en met cacaopoeder bestoven ronde bakvorm.
• Bak de cake in het midden van de oven gedurende ongeveer 1 ½ uur of tot deze gaar is.
• Laat de cake iets afkoelen in de vorm, stort hem daarna op een rooster en laat verder afkoelen.

Chocoladeganache:

• Hak de chocolade in stukjes.
• Verwarm de chocolade en de room in een pan op laag vuur tot de chocolade gesmolten is.
• Roer de boter erdoor tot een gladde massa ontstaat.

Vanillesaus:

• Breng in een pan de melk, slagroom, opengesneden vanillestokje en suiker aan de kook.
• Klop de dooiers en eidooiers los en voeg 2 eetlepels melk en maïzena toe.
• Voeg al roerend een deel van de hete melk toe aan het eimengsel en giet het terug in de pan.
• Laat het mengsel al roerende enkele minuten zachtjes koken.
• Zeef de vanillesaus en laat afkoelen.

Serveren:

• Snijd een punt van de chocoladecake en schenk de chocoladeganache erover.
• Giet de vanillesaus eromheen en serveer.

• Kook de pasta volgens de gebruiksaanwijzing beetgaar, spoel af met koud water en laat afkoelen.
• Bak de reepjes kip in boter met zout en peper in ongeveer 5 minuten bruin en gaar.
• Pureer in een keukenmachine de tonijn, ansjovis, olijfolie, citroensap en 3 eetlepels kappertjes tot een gladde pasta.
• Roer de tonijnsaus door de mayonaise en breng op smaak met zout en peper.
• Meng de tonijnsaus en de gebakken kip door de afgekoelde pasta.
• Garneer de salade met de overgebleven kappertjes, augurkjes en verse basilicum.

• Steek met een meloenboor 8 bolletjes uit de meloen.
• Leg een bolletje meloen op een plak ham en vouw de ham als een buideltje om de meloen.
• Bind het buideltje vast met een spriet bieslook.

• Laat de zongedroogde tomaten uitlekken, vang de olie op en snijd ze in reepjes.
• Bak het gekneusde teentje knoflook in 3 eetlepels van de opgevangen olie gedurende enkele minuten.
• Verwijder daarna de knoflook.
• Voeg de champignons toe en bak deze al omscheppend op hoog vuur gedurende ongeveer 3 minuten.
• Voeg op het laatste moment de peterselie toe en laat het mengsel afkoelen.
• Doe de veldsla in een grote schaal en verdeel de tomaten, champignons en parmaham erover.
• Maak een vinaigrette door de balsamicoazijn, olijfolie, zout en peper te kloppen.
• Serveer de vinaigrette apart bij de salade.