Snij de kalfsborst in een rechthoek en snij het open voor te vullen.
Maak eerst een bouillon.
Doe het gevogelte-afval samen met de kalfsschenkel en het kalfsbot in een pan en geef er 3 l water bij.
Schil een ui en piqueer met de kruidnagels.
Schil de knoflook.
Voeg deze bij de bouillon.
Breng de bouillon aan de kook.
Schil ondertussen de meiraapjes, en een wortel, maak de preien schoon.
Als de bouillon aan de kook komt, schuim hem dan af, voeg er de groenten bij en laat hem 2½ uur zachtjes trekken.
Geef er halverwege wat zout bij.
Maak intussen de vulling.
Draai het schoudervlees en het niervet 2 keer door de vleesmolen met de fijnste plaat.
Doe de bouillon in een pannetje, breng hem aan de kook en voeg de mie de pain erbij.
Roer met een houten lepel op zacht vuur zodat het droogt.
Kook twee eieren in een pannetje met water gedurende tien minuten.
Maak de champignons schoon en snij ze in kleine brunoise.
Smelt de boter in een pannetje en sauteer hierin de stukjes champignon gedurende 6 minuten.
Was de zuring, haal de harde delen weg en hak ze grof.
Voeg ze bij de champignons en laat ze onder roeren smelten.
Verwarm totdat alle vocht verdampt is.
Schil de lente-uitjes en hak ze fijn.
Was en hak dragon, bieslook en peterselie.
Voeg nu bij het gemalen vlees, mie de pain, het laatste ei, de slagroom, kapertjes, lente-uitjes, het mengsel van champignons en zuring en de gehakte kruiden.
Pel de hardgekookte eieren en hak ze fijn of wrijf ze door een zeef.
Voeg ze bij de rest van de farce.
Geef er nog zout en peper bij en meng totdat er een homogene farce ontstaat.
Vul de opening in de kalfsborst met dit mengsel en naai de kalfsborst dicht.
Als de bouillon klaar is, halen we alle vaste elementen eruit, we leggen de gevulde kalfsborst in een pan, schenken er ruim bouillon over, brengen deze aan de kook en laten hem 1½ uur zachtjes koken.
40 minuten voor het einde van de kooktijd maken we de saus.
Snij het spek in zeer dunne juliënne.
Schil een ui en hak die fijn.
Schil een wortel en snij hem in hele kleine brunoise.
Smelt de boter in een pan, voeg er de juliënne spek bij, de ui en wortel en geef er wat tijmpoeder over.
Laat even flink sauteren en geef er dan de bloem bij.
Laat deze kleur krijgen.
Geef er dan 3 dl van de bouillon bij en laat het 20 minuten op zacht vuur koken.
Druk de saus door een zeef.
Geef er zout en peper bij en de madera, laat ze nog 2 minuten koken.
Laat de kalfsborst uitlekken.
Leg hem op een ovenvaste schaal, geef er de saus over en schuif hem in een oven van 250 ºC.
Laat de saus die het vlees bedekt wat caramelliseren en arroseer het vlees af en toe met saus.
Als het klaar is, leg dan het vlees op een voorverwarmde schaal en serveer.
