• Snijd het vanillestokje doormidden en schraap het merg eruit.
• Doe het vanillemerg samen met de melk en room in een pan en breng tegen de kook aan.
• Laat het mengsel vervolgens 15 minuten sudderen op laag vuur.
• Als alternatief kan dit ook worden gedaan in een stoomoven op 95°C gedurende 15 minuten.
• Klop ondertussen de suiker en eidooiers romig.
• Giet het hete roommengsel langzaam bij de eidooiers en suiker terwijl je constant blijft roeren.
• Verwarm het mengsel al roerend op laag vuur tot het dikker wordt.
• Zorg ervoor dat het mengsel niet kookt.
• Dit duurt meestal enkele minuten.
• Het mengsel is klaar wanneer het dik genoeg is om een streepje te trekken op de achterkant van een lepel zonder dat het doorloopt.
• Zeef het mengsel in een andere kom en laat het afkoelen terwijl je af en toe roert.
• Draai het afgekoelde mengsel in een ijsmachine volgens de instructies van de fabrikant.
• Dit duurt meestal ongeveer 45 minuten tot het ijs smeuïg en stevig is.
• Serveer het vanille-ijs direct met wat zomers fruit.

• Snijd de sinaasappelpartjes in kleine stukjes en laat ze uitlekken in een zeef.
• Meng in een kom de ricotta, sinaasappelstukjes (zonder vocht), gehakte munt, sinaasappeljam, Campari, verkruimelde lange vingers en een snufje peper.
• Leg de wontonvellen uit en bestrijk de randen met eiwit.
• Schep een royale koffielepel vulling op elk vel en vouw ze dicht tot driehoekige ravioli.
• Zorg ervoor dat er geen lucht in de ravioli achterblijft en druk de randen stevig aan.
• Leg de ravioli op een met bloem bestoven oppervlak.
• Voor de chocoladesaus: Doe de kookroom en chocoladestukjes in een stoomovenpannetje en stoom gedurende 10 minuten op 95°C.
• Roer de saus goed glad en houd deze warm.
• Verhit de friteuse tot 165°C en frituur de ravioli gedurende ongeveer 1 minuut, tot ze krokant zijn.
• Laat uitlekken op keukenpapier en bestrooi met poedersuiker.
• Serveer de ravioli op borden, naast een bol vanille-ijs.
• Garneer met muntblaadjes en druppel de warme chocoladesaus eromheen.
• Optioneel kun je het gerecht bestrooien met extra poedersuiker.

• Vet de puddingvorm goed in met boter, inclusief de binnenkant van de deksel.
• Meng bloem en cacao in een keukenmachine tot een homogeen mengsel.
• Voeg alle andere ingrediënten toe, behalve de gekonfijte kersen, en mix tot alles goed gemengd is.
• Spatel vervolgens voorzichtig de gekonfijte kersen erdoor.
• Doe het beslag in de ingevette vorm en strijk het glad.
• Plaats de deksel op de vorm en wikkel de vorm in huishoudfolie.
• Zet de vorm in een stoomoven op 100°C voor 80 minuten, of in een stoommand boven een pan kokend water gedurende ongeveer 90 minuten.
• Smelt voor de saus de chocolade au bain-marie.
• Voeg dan de slagroom en de stroop toe en roer met een garde tot een gladde saus.
• Verwijder de folie en deksel van de puddingvorm en stort de pudding op een schaal.
• Giet wat van de saus over de pudding en serveer de rest apart in een sauskommetje.
• Garneer de pudding met gekonfijte rode en groene kersen en bestrooi de borden met wat cacaopoeder.

• Schil 2 sinaasappels zo dun mogelijk, snijd de schil in dunne reepjes en zet apart.
• Snijd de partjes uit de sinaasappels en zet deze ook apart.
• Snijd van 6 sinaasappels een kapje af en hol ze voorzichtig uit zonder de schil te beschadigen.
• Bewaar de uitgeholde sinaasappels voor het serveren.
• Pers de sinaasappelpulp uit en bewaar het sap.
• Pers ook de overige 2 sinaasappels uit tot in totaal ongeveer 400 ml sap.
• Voor de gekonfijte sinaasappel, breng in een pan met dikke bodem 110 gram suiker en 4 eetlepels water aan de kook.
• Laat het ca. 5 minuten koken tot de saus bijna karamelliseert.
• Voeg vervolgens voorzichtig (al roerend) ongeveer 200 ml sinaasappelsap toe en breng opnieuw aan de kook.
• Voeg de sinaasappelpartjes toe en houd de saus warm tot serveren.
• Voor de soufflé, breng in een pan de melk, boter en reepjes sinaasappelschil aan de kook.
• Meng ondertussen de 2 eidooiers met 2 eetlepels suiker en aardappelzetmeel.
• Roer het dooiermengsel door de hete melk en verwarm het tot bijna koken.
• Giet het mengsel door een fijne zeef en laat het snel afkoelen.
• Kook het resterende sinaasappelsap op het fornuis in tot ongeveer 100 ml.
• Zeef het ingekookte sap en meng het met het dooiermengsel.
• Verwarm de oven voor op 200°C.
• Klop de 3 eiwitten met 2 eetlepels suiker stijf en spatel het voorzichtig door het dooiermengsel.
• Vul hiermee de uitgeholde sinaasappels, zet ze op een bakplaat en bak ze in de voorverwarmde oven gedurende ongeveer 11 minuten.
• Voor de witte chocoladesabayon, klop in een pan op laag vuur de 4 eidooiers met vanillemerg en suikersiroop tot het luchtig wordt en goed bindt.
• Haal de pan van het vuur en spatel de witte chocolade en crème fraîche er luchtig doorheen.
• Laat het mengsel rustig afkoelen.
• Voor het serveren, spatel vlak voor het serveren de crème fraîche door de sabayon.
• Plaats op elk bord een gevulde sinaasappel.
• Schenk er wat saus en sinaasappelpartjes omheen.
• Verdeel de sabayon rond de sinaasappel.

Bitterkoekjes-Chocoladepaté:

• Verwarm de oven voor op 180°C (Boven- en onderwarmte).
• Rooster de amandelschaafsel gedurende 8 minuten in de voorverwarmde oven.
• Breek de chocolade in stukjes en plaats het samen met de boter in een stoomovenpan van 2.5 liter.
• Dek af met huishoudfolie en stoom gedurende 6 minuten op 95°C.
• Voeg de eidooiers en een scheutje amandellikeur toe aan de gesmolten chocolade en roer goed door tot een glad mengsel.
• Snijd de bitterkoekjes in blokjes en meng ze samen met het geroosterde amandelschaafsel door de chocolade.
• Vet een stoomovenpan van 0.6 liter in met neutrale olie en bekleed het met folie.
• Vul het met het chocolademengsel en laat het opstijven in de koelkast.

Bloedsinaasappelsoep:

• Meng alle ingrediënten voor de bloedsinaasappelsoep in een pan en breng aan de kook.
• Laat het vervolgens 10 minuten zachtjes trekken.
• Zet de soep in de koelkast om goed af te koelen voor het serveren.

Serveren:

• Snijd de opgesteven paté in plakken en serveer met de koude bloedsinaasappelsoep.
• Garneer de paté eventueel met poedersuiker, bramen, eetbare bloemen en geraspte sinaasappelschil.

• Verwarm de melk zachtjes in een kleine pan en laat het theezakje kort trekken.
• Smelt de witte chocolade in een stoomovenpannetje van 0.
• 6 liter gedurende 5 minuten op 90°C (afgedekt met huishoudfolie).
• Klop de slagroom tot er zachte pieken ontstaan en klop de eiwitten stijf tot ze stevige pieken vormen.
• Doe de gesmolten chocolade in een kom en voeg de warme thee-melk toe.
• Roer goed door tot een glad mengsel.
• Meng eerst een lepel van het stijfgeklopte eiwitschuim door de chocolade en spatel vervolgens voorzichtig de rest van het eiwitschuim en de slagroom erdoor, tot een luchtige mousse ontstaat.
• Verdeel de mousse over dessertschaaltjes of coupes en plaats ze minimaal vier uur in de koelkast om op te stijven.
• Bestuif de witte chocolademousse voor het serveren royaal met cacaopoeder.

• In een pan, combineer het vlierbessensap met 250 ml water, suiker, vanillesuiker en kaneel.
• Breng aan de kook en laat het vervolgens 5 minuten zachtjes pruttelen.
• Schil de appels, verwijder de klokhuizen, en snijd het vruchtvlees in dunne parten.
• Voeg ze toe aan de kokende vlierbessensoep en laat het geheel 5 minuten zachtjes koken.
• Klop ondertussen de eiwitten half stijf.
• Voeg de gezeefde poedersuiker en citroenrasp toe en klop het eiwit stijf.
• Breng de vlierbessensoep indien nodig verder op smaak met suiker.
• Maak quenelles van het eiwitschuim en leg ze op de warme soep.
• Dek de pan af en laat het schuim 5 minuten in de warmte van de pan stollen.

• Klop de boter met de basterdsuiker en suiker tot een romig mengsel.
• Voeg vervolgens de eieren en melk toe en klop tot alles goed gemengd is.
• Spatel het zelfrijzend bakmeel, bakpoeder en kaneel door het eiermengsel en voeg de gember en geraspte wortel toe.
• Meng alles goed.
• Vet een afsluitbare stoomovenpan van 2,5 liter in met zonnebloemolie en bekleed hem met huishoudfolie.
• Vet het folie lichtjes in met olie.
• Schep het beslag in de beklede stoomovenpan en plaats in de stoomoven.
• Stoom op 95°C gedurende 30 minuten.
• Keer de stoomovenpan om op een plank of bord en verwijder voorzichtig het folie van de taart.
• Snijd de taart in gelijke stukken en garneer met een beetje suikerstroop.
• Serveer warm of op kamertemperatuur, eventueel met een bolletje vanille-ijs.

• Breng in een pan op het fornuis de witte wijn samen met de kruidnagel, laurierblaadje, kaneelstokje, suiker, merg en lege peul van het vanillestokje, en de sinaasappelschil aan de kook.
• Roer tot de suiker is opgelost.
• Hol ondertussen de onderkant van de peren voorzichtig uit, verwijder indien mogelijk het klokhuis, en plaats de peren in een afgesloten stoomovenpan.
• Giet het warme wijnmengsel met specerijen over de peren.
• Schuif de stoomovenpan in de stoomoven.
• Stoom de peren op 100°C gedurende 60 minuten.
• Laat ze vervolgens afkoelen in het vocht, bij voorkeur een nacht, en laat ze daarna goed uitlekken in een zeef.
• Vul de holte van elke peer met een deel van het amandelspijs en druk voorzichtig aan.
• Verpak elke peer in een plakje bladerdeeg en bestrijk met het losgeklopte ei.
• Verwarm de oven voor op 200°C (hetelucht).
• Meng suiker en kaneel voor de kaneelsuiker en rol de peertjes erdoorheen.
• Plaats de peertjes op een met bakpapier beklede bakplaat en bak ze in het midden van de oven gedurende 20 minuten op 200°C (hetelucht).

• Verwarm de stoomoven voor op 95ºC.
• Roer de spijs glad met het sinaasappelsap.
• Meng de suiker en eidooiers erdoor, gevolgd door de mascarpone.
• Roer goed tot alles glad is.
• Klop de eiwitten stijf en spatel ze voorzichtig samen met de gehakte amandelen door het mascarponemengsel.
• Vet 4 soufflépotjes in met boter en vul ze voor ongeveer 2/3 met het mengsel.
• Dek ze af met huishoudfolie.
• Plaats de potjes in een stoomovenpan met gaatjes en stoom gedurende 25 minuten op 95ºC.
• Serveer de soufflé direct nadat deze uit de oven komt, aangezien deze iets zal inzakken.