• Spoel de visfilets af onder koud water en dep ze droog.
• Bestrooi de tarbotfilets met peper en zout.
• Meng de olijfolie met citroensap en besprenkel de vis ermee.
• Pel voor de saus het sjalotje en de knoflook en snipper ze fijn.
• Verhit 1 eetlepel boter en fruit hierin het sjalotje en de knoflook.
• Voeg laurierblad, peperkorrels, wijn en visfond toe en laat het tot de helft inkoken.
• Zeef de vloeistof en breng deze aan de kook met de Noilly Prat.
• Roer blokjes boter met de garde of staafmixer erdoor.
• Houd de saus warm zonder te koken.
• Rooster de visfilets onder een voorverwarmde grill in de oven of in een hete grillpan 2-3 minuten per kant, afhankelijk van de dikte van de filets.
• Serveer de gegrilde tarbot met de Noilly Pratsaus.

• Spies de scampi’s op een stokje en gril ze.
• Meng de azijn met de olie, de konfituur en het merg van het vanillestokje
• Serveer het sausje lauw bij de scampi’s.

• Was de tomaten en halveer ze.
• Grill de tomaten op de hete barbecue of onder de grill in 6 minuten gaar.
• Was de sardines en dep ze met keukenpapier droog.
• Laat de visjes op de barbecue of onder de grill in 6-8 minuten gaar worden en bruin kleuren.
• Bestrooi de sardines met zout en drup er wat citroensap over.
• Bestrijk de snijvlakken van de tomaten met een mespuntje pesto

• Smeer de ribkarbonades in met olijfolie, knoflook, tijm, citroensap, honing, peper en zout.
• Laat ze minimaal een half uur staan, zodat de smaken in het vlees kunnen trekken.
• Verwarm een grillpan totdat deze erg heet is.
• Je hoeft geen olijfolie toe te voegen, dit zit ook al op het vlees.
• Leg de ribkarbonades op de grill en beweeg ze niet, zodat ze mooie strepen krijgen.
• Draai na anderhalve minuut om.
• Bak de andere kant ook anderhalve minuut.
• Haal het vlees van de grill, leg dit op een bord en laat het vlees rusten.

Voorbereiding

Pangasius medaillons :

• Droog de medaillons met keukenpapier en bestrijk beide zijden met olijfolie.
• Stook een grillpan heet, bestrijk met olijfolie en gril de medaillons aan beide
• zijden gedurende 1 minuut.
• Leg ze op een plaat met silpad en laat afkoelen.

Filet Americaine van tonijn:

• Snijd de tonijn in repen en koel ze goed terug.
• Maal de tonijn eenmaal door de fijne plaat van de worstmolen en koel weer terug.
• Maak de sjalotten schoon en snijd deze in vieren.
• Doe de sjalotten samen met de kappertjes in de magimix en maal ze fijn.
• Roer dit mengsel samen met de eidooier, azijn en tomatenketchup door de tonijn.
• Breng de filet americaine op smaak met zout, peper, worchestersaus en tabasco.
• Zet de massa afgedekt koud.
• Snijd de foccacia in dunne plakken op de snijmachine.
• Bestrijk deze met olijfolie en leg op plaat met silpad.
• Bak ze in oven van 180 graden in 8 minuten krokant en laat afkoelen.

Compote:

• Schil de komkommer en snijd deze zonder zaad in een fijne brunoise.
• Pel de sjalotten en snipper deze zeer fijn.
• Karameliseer de suiker licht en blus af met de azijn en laat de suiker oplossen.
• Voeg hieraan toe de vadouvan en de visfond en breng geheel aan de kook.
• Voeg de sjalotten en de komkommer toe en kook zachtjes tot de komkommer gaar is.
• Roer dan de garnalen er door en breng op smaak met zout en peper en laat afkoelen.

Bereiding

Pangasius:

• Zet deze in oven van 160 graden gedurende 5 minuten.

Filet Americaine van tonijn:

• Bestrijk de foccacia met de filet americaine en garneer met sprietje
• bieslook.

Compote:

• Maak de compote lauwwarm.

Dresseren:

• Schep een lepel compote op de borden.
• Leg hier tegenaan de pangasiusmedaillons.
• Leg er de foccacia met tonijn filet americaine bij.

• Was de oesters grondig en open ze.
• Giet het vocht door een neteldoek in een steelpannetje.
• Haal de oesters uit de schelpen en doe ze ook in het pannetjes.
• Breng aan de kook, haal dan van het vuur.
• Laat uitlekken.
• Wikkel elke oester in een plakken zalm.
• Neem 4 metalen spiesjes en rijg aan elk 6 oesters.
• Snijd 8 schuine, dunne sneetjes van het stokbrood.
• Leg ze in 4 rijtjes van elk 2 sneetjes in een ovenschaal.
• Leg een spiesje met oesters op elk rijtje.
• Zet de ovenschaal onder de grill en laat de spiesjes aan elke zijde 4 minuten grillen.
• Laat de boter in een pannetje smelten.
• Bak het broodkruin goudbruin.
• Schuif de oesters van de spiesjes op een voorverwarmde schotel en leg wat broodkruim op elke oesters.
• Bestrooi met peper en dien onmiddellijk op met stokbrood.

• Laat de mosselen in olie en knoflook openen, haal ze uit de schelpen en bewaar het kookvocht.
• Bak de blokjes groenten in olijfolie, knoflook en tijm.
• Zout het, doe het kookvocht van de mosselen erbij en laat het enkele minuten stoven.
• Doe er vervolgens de mosselen bij en haal het geheel van het vuur.
• Vermeng 1 eetlepel paneermeel met een beetje fijngehakte tijm, marjolein, peterselie, zout en peper.
• Haal de filets door dit mengsel, giet er olie overheen en bak ze op een warme grillplaat.
• Dien ze op met de gebakken mosselen en groenten.

• Grill de koteletjes kort aan beide zijden met een mooi streepjes effect.
• Bestrooi ze met zout en peper en houd ze warm.
• Kook de tortelloni al dente in licht gezouten water.
• Verwarm de boter in een koekenpan met dikke bodem en bak de stukjes lamszwezerik tot licht bruin en bak halverwege de zeekraal mee.
• Haal de zwezerik en zeekraal uit de pan.
• Blus de pan af met witte wijn en laat tot de helft inkoken.
• Voeg de lamsfond toe en laat weer inkoken.
• Voeg als laatste de koksroom erbij en laat indampen tot de gewenste dikte.
• Breng de saus op smaak met peper en zout.
• Snijd de tomaten in plakjes.
• Laat de lamsoren in een koekenpan in weinig boter kort stoven.
• Pluk de blaadjes basilicum.
• Snijd de mozzarella in dunne plakjes.
• Zet 4 roestvrij stalen ringen van 6 centimeter doorsnede en 4 centimeter hoog op een met olijfolie bestreken bord.
• Vul de ringen om en om met mozzarella, tomaat, basilicum, zwezerik en lamsoren.
• Let erop dat de bovenste laag bestaat uit mozzarella.
• Bestrooi elke laag met peper en zout en een paar druppels olijfolie.
• Verwarm het grillelement in de oven voor en zet het bord onder de grill tot de mozzarella licht gegratineerd en het taartje lauwwarm is.
• Zet het mozzarellataartje op het midden van voorverwarmde borden.
• Leg de lamskoteletjes eromheen.
• Lepel er de saus en de warme tortelloni bij.

• Maak het witloof schoon.
• Smelt wat boter in de pan en doe het witloof, citroensap en water erin. Kruid met peper, zout en suiker.
• Leg op elke stronk nog een klontje boter.
• Dek af en laat op zacht vuur 40 à 50 minuten sudderen.
• Maak in de kipfilets twee inkervingen.
• Wikkel de filets in plasticfolie en bewerk het vlees voorzichtig met de vleeshamer tot de filets ongeveer een halve centimeter dik zijn.
• Bestrijk het vlees aan beide zijden met olijfolie en bestrooi met grof zeezout, peper en peterselie.
• Rooster in een hete grillpan (enkele minuten per kant).
• Hou warm in een lauwe oven.
• Leg de filets op een bord en schik het gestoofde witloof eromheen