• Bak de kalkoenfiletreepjes in wat olie samen met spekreepjes, kippenlevertjes, ui, prei, champignons, tijm en majoraan.
• Bestrooi het mengsel met een beetje bloem en voeg de bouillon in delen toe.
• Roer van het vuur af 2 eierdooiers door het mengsel.
• Verdeel het mengsel over 4 ovenschaaltjes.
• Snijd uit 1-2 bladerdeeglapjes repen van 1 cm breed en bevestig deze met ei op de rand van de schaaltjes.
• Snijd uit 4 andere bladerdeeglapjes dekseltjes ter grootte van de ovenschaaltjes.
• Druk de dekseltjes op de deegranden en bestrijk ze met ei.
• Plaats de schaaltjes in een voorverwarmde oven op 200°C en bak ze gedurende 35-40 minuten goudbruin.

• Snijd het wildvlees en het spek in reepjes.
• Voeg sjalotjes, kruiden, cognac, sherry, peper en zout toe.
• Haal enkele stukjes vlees uit de vulling voor de pâté en maal de rest door de vleesmolen of keukenmachine.
• Roer de truffels en eierdooiers door het vleesmengsel.
• Maak een deeg van bloem, in stukjes gesneden boter, eierdooiers, 5 eetlepels ijskoud water en zout.
• Kneed snel tot een stevige bal en laat het deeg 1 uur in de koelkast rusten.
• Rol 2/3 van het deeg uit tot een lap van 42 x 26 cm (1/2 cm dik).
• Bekleed hiermee de bodem van een pâtévorm.
• Rol de rest van het deeg uit tot een lap van 26 x 12 cm (1/2 cm dik).
• Leg de helft van de pâtévulling in de vorm.
• Plaats daarop de achtergehouden stukjes vlees en ganzenlever.
• Schep de rest van de vulling erbovenop.
• Zet de deegrand rechtop, bestrijk de bovenkant met water en leg de tweede deeglap als deksel erop.
• Steek 2 rondjes uit het deksel en maak “schoorsteentjes” van aluminiumfolie om stoom te laten ontsnappen.
• Meng de room met de eierdooier en bestrijk de bovenkant van het deeg.
• Bak de pâté eerst 10 minuten in een voorverwarmde oven op 275°C.
• Dek vervolgens af met aluminiumfolie en laat gedurende 35 minuten op 200°C verder garen.

• Meng de wildfond met water volgens de aanwijzingen op de pot en verwarm dit in een pan.
• Laat het bladerdeeg ontdooien op een koele ondergrond en snijd er cirkels uit die iets groter zijn dan de bovenomtrek van de soepkommen.
• Voeg de fijngesneden soepgroenten en champignons toe aan de bouillon en laat dit 5 minuten zachtjes meekoken.
• Roer de verse tuinkruiden en de cognac door de bouillon.
• Breng op smaak met peper en zout.
• Verdeel de bouillon over de vuurvaste soepkommen.
• Bestrijk de randen van de kommen met losgeklopt ei en druk de bladerdeegcirkel stevig op de randen vast.
• Bestrijk ook het bladerdeeg met ei voor een mooie glans.
• Plaats de kommen op een bakplaat in een voorverwarmde oven op 225°C.
• Bak de bouillon met het bladerdeeg ongeveer 10 minuten, totdat het deeg goudbruin en krokant is.

• Bak de shiitake paddenstoelen met de geperste knoflook in 1 eetlepel boter gedurende 4 minuten.
• Laat ze uitlekken op een zeef.
• Blancheer de wortel- en bleekselderijreepjes gedurende 1 minuut in kokend water.
• Laat ze uitlekken.
• Kook de ravioli in gezouten water volgens de instructies op de verpakking.
• Spoel ze af met koud water en zet apart.
• Breng de wildfond samen met de Madeira-wijn aan de kook en roer goed door.
• Voeg de shiitake, wortel- en bleekselderijreepjes, basilicum en de gekookte ravioli toe aan de hete bouillon en laat ze kort mee verwarmen.
• Rooster de sneetjes casino-bruin brood en steek er stervormige stukken uit.
• Verdeel de soep over zes verwarmde soepkommen en leg de broodsterren bovenop.

• Bak de sjalotten in boter gedurende ongeveer 3 minuten in een grote pan.
• Voeg de witte wijn en gevogeltefond toe en laat inkoken tot bijna al het vocht is verdampt.
• Voeg de prei en slagroom toe en laat zachtjes inkoken tot een dikke saus ontstaat.
• Breng de kippenbouillon aan de kook, kruid de parelhoenfilets met zout en peper, en pocheer ze gedurende ongeveer 10 minuten.
• Zeef de saus en houd deze warm.
• Kook de haricots verts, worteltjes, peultjes en krieltjes in ruim kokend water gedurende ongeveer 5 minuten, of tot ze beetgaar zijn.
• Bak de cantharellen in boter gedurende ongeveer 5 minuten.
• Snijd het parelhoenvlees in plakjes.
• Doe de groenten, krieltjes, paddenstoelen en parelhoenvlees in een verwarmde soepterrine.
• Roer de zuring door de warme saus en schenk deze over de ingrediënten in de terrine.
• Garneer met fijngehakte kervel en serveer direct.

Voorbereiding (24 uur van tevoren):

• Snijd de varkenslapjes, 400 g vet spek, en 2 hazefilets in dobbelsteentjes.
• Voeg sjalot, jeneverbessen, knoflook en tijm toe in een kom.
• Schenk de witte wijn erover.
• Leg de overige 2 hazefilets in de marinade.
• Marineer de kippenlevers in Armagnac in een aparte kom.
• Dek beide kommen af en laat ze 24 uur in de koelkast marineren.

Bereiding (op de dag zelf):

• Verwarm de oven voor op 170°C.
• Haal de hazefilets uit de marinade en dep ze droog.
• Schroei ze dicht in olie en dep ze opnieuw droog.
• Giet het gemarineerde vleesmengsel en de levertjes af.
• Maal het vleesmengsel fijn met een vleesmolen of keukenmachine tot een farce.
• Breng op smaak met zout en peper.
• Klop de eieren los en meng ze door de farce.
• Bekleed een pâtévorm met plakken vetspek en laat ze over de randen hangen.
• Schep de helft van de farce in de vorm, leg de hazefilets erop en vul de vorm met de rest van de farce.
• Dek de bovenkant af met het overhangende spek.
• Plaats de pâtévorm in een braadslede met kokend water en bak in de oven gedurende ongeveer 1,5 uur.

Afronden:

• Laat de paté volledig afkoelen.
• Bewaar de paté afgedekt in de koelkast gedurende minimaal 1 dag voor optimale smaakontwikkeling.
• Serveer in plakken als voorgerecht met toast en uienchutney.

Chocoladecake:

• Verwarm de oven voor op 160°C.
• Hak de chocolade in stukjes en smelt samen met oploskoffie in 2 dl kokend water op laag vuur.
• Zeef bloem, cacaopoeder, bakpoeder en zout samen.
• Klop de boter romig met een mixer en voeg basterd- en vanillesuiker toe.
• Voeg één voor één de eieren toe en klop goed door.
• Voeg om en om het bloemmengsel, zure room en chocoladesaus toe.
• Schep het beslag in een beboterde en met cacaopoeder bestoven bakvorm.
• Bak 1,5 uur in het midden van de oven.
• Laat de cake afkoelen op een rooster.

Chocoladeganache:

• Hak de chocolade in stukjes.
• Verwarm de slagroom en laat de chocolade erin smelten op laag vuur.
• Roer de zachte boter erdoor tot een glad mengsel ontstaat.

Vanillesaus:

• Breng melk, slagroom, suiker en een opengesneden vanillestokje aan de kook.
• Klop eidooiers los met 2 eetlepels melk en maïzena.
• Voeg een beetje van het hete melkmengsel toe aan de eidooiers en giet terug in de pan.
• Laat 3 minuten zachtjes koken, zeef en laat afkoelen.

Serveren:

• Snijd de chocoladecake in punten.
• Schenk de chocoladeganache erover.
• Giet vanillesaus rondom de cake.
• Serveer direct.

• Los de gist op in 3 eetlepels lauw water.
• Meng de gezeefde bloem, suiker en zout in een kom.
• Voeg het opgeloste gistmengsel toe.
• Roer de eieren, twee tegelijk, door het mengsel.
• Voeg de boter op kamertemperatuur toe en meng goed tot een elastisch deeg.
• Dek het deeg af met plasticfolie en laat het op een warme plaats ongeveer 2 uur rijzen.
• Sla de lucht uit het deeg met een deegroller.
• Vet de briochevorm in en bestuif deze met bloem.
• Vorm het deeg tot een bol en plaats het in de vorm.
• Laat het deeg nog eens 2 uur rijzen op een warme plek.
• Verwarm de oven voor op 200°C.
• Bak de brioche in ongeveer 40 minuten gaar en goudbruin.
• Bestrijk de bovenkant van het brood direct uit de oven met water.
• Laat de brioche volledig afkoelen voordat je het serveert.

• Snijd het vlees en de lever in dunne repen en bestrooi met zout en peper.
• Schil de aardappelen, kook ze 10 minuten en snijd ze in plakjes van 3 mm dik.
• Bak de fijngehakte sjalotten in boter gedurende 5 minuten.
• Voeg de cognac toe en roer door.
• Voeg het vlees, de lever en aardappelen toe, breng op smaak en zet apart in de koelkast.
• Verwarm de oven voor op 200°C.
• Rol de ontdooide bladerdeegplakjes op elkaar uit en steek twee lappen uit (18 cm en 24 cm diameter).
• Leg de grote lap op een vochtige bakplaat en schep de vulling erop, laat de rand vrij.
• Bestrijk de rand met water, dek af met de kleinere deeglap en druk de randen goed aan.
• Bestrijk het deeg met losgeklopt ei.
• Snijd een cirkel (12 cm diameter) in de bovenkant als deksel.
• Bak de taart 30-40 minuten in de oven.
• Verwarm de slagroom en roer de fijngehakte kervel erdoor.
• Snijd het deksel los, giet de kervelroom in de taart en bak nog eens 10 minuten.
• Laat de taart na het bakken 10 minuten rusten.
• Snijd de taart aan tafel in punten en serveer.

Voorbereiding:

• Breek de Toblerone chocolade in stukjes boven een kom.
• Smelt de chocolade au bain-marie tot het zacht is.
• Klop de eieren met poedersuiker schuimig.
• Roer de gesmolten chocolade door het eimengsel.
• Klop de slagroom stijf en spatel het voorzichtig door het chocolademengsel.
• Laat het geheel ± 2-3 uur opstijven in de koelkast.

Sinaasappelsaus:

• Breng het sinaasappelsap aan de kook en laat het ± 5 minuten koken.
• Trek met een dunschiller reepjes van de sinaasappelschil.
• Kook de schilletjes zachtjes in het sinaasappelsap gedurende ± 10 minuten.
• Schep de schilletjes uit het sap en dep ze droog.
• Breng 1/2 dl water met suiker aan de kook en laat het tot een dikke siroop inkoken.
• Roer de gemarineerde schilletjes door de siroop en laat het geheel ± 30 minuten marineren.
• Roer de marmelade door het sap.

Afwerking:

• Verwarm de saus tot deze vloeibaar is.
• Schep ovale bolletjes mousse op borden.
• Garneer met de gemarineerde schilletjes.
• Schenk de saus eromheen.