• Bak de kalkoenfiletreepjes in wat olie samen met de spekreepjes, kippenlevertjes, ui, prei, champignons, tijm en majoraan.
• Strooi wat bloem over het mengsel en voeg in delen de bouillon toe.
• Roer er van het vuur af 2 eierdooiers door.
• Verdeel dit mengsel over 4 ovenschaaltjes.
• Snijd uit 1-2 bladerdeegplakjes repen van 1 cm breed en zet deze met ei vast op de randen van de schaaltjes.
• Snijd uit 4 andere bladerdeeglapjes dekseltjes ter grootte van de ovenschaaltjes.
• Druk ze op de deegranden en bestrijk met ei.
• Zet de schaaltjes in een voorverwarmde oven op 200°C gedurende 35-40 minuten, tot het deeg goudbruin is.

• Snijd het wildvlees en het spek in reepjes.
• Voeg de sjalotjes, kruiden, cognac en sherry toe.
• Breng op smaak met zout en peper.
• Haal enkele stukjes vlees eruit om te gebruiken als vulling voor de paté en maal de rest van het vlees met het spek door de vleesmolen.
• Roer de truffels en de eierdooiers door het gemalen vleesmengsel.
• Maak een deeg van bloem, in stukjes gesneden boter, eierdooiers, 5 eetlepels ijskoud water en wat zout.
• Kneed het deeg snel tot een stevige bal en zet het 1 uur koel weg.
• Rol 2/3 van het deeg uit tot een lap van 42 x 26 cm (1/2 cm dik) en bekleed hiermee een patévorm die is bekleed met aluminiumfolie en ingesmeerd met boter.
• Rol de rest van het deeg uit tot een lap van 26 x 12 cm (1/2 cm dik).
• Leg de helft van de patévulling in de vorm, gevolgd door de achtergehouden stukjes vlees en de ganzenlever.
• Schep daarop de rest van de vulling.
• Zet de deegwand goed rechtop, bestrijk de bovenkant met water en leg de andere deeglap erop als een deksel.
• Steek 2 gaatjes uit het deksel en maak “schoorsteentjes” van aluminiumfolie om de damp te laten ontsnappen.
• Roer de room door de eierdooier en bestrijk het deeg ermee.
• Bak de paté eerst 10 minuten in een voorverwarmde oven op 275°C.
• Dek de paté af met aluminiumfolie en bak nog eens 35 minuten op 200°C tot de paté gaar is.

• Bereid de bouillon volgens de aanwijzingen op de pot met wildfond en water.
• Laat het bladerdeeg ontdooien en snijd cirkels die iets groter zijn dan de bovenomtrek van de vuurvaste soepkommen.
• Snijd de soepgroenten fijn indien nodig en voeg samen met de champignons toe aan de bouillon.
• Laat dit 5 minuten zachtjes koken.
• Roer de verse tuinkruiden door de bouillon en breng op smaak met cognac, peper en eventueel zout.
• Schep de bouillon in de kommen.
• Bestrijk de randen van de kommen met losgeklopte eierdooier.
• Druk de deeglapjes op de kommen en bestrijk ook het deeg met ei.
• Bak de kommen in een zeer hete oven (225°C) gedurende 10 minuten, of totdat het bladerdeeg goudbruin is.
• Serveer direct.

• Bak de shiitake paddenstoelen met knoflook in boter gedurende 4 minuten.
• Laat ze uitlekken op een zeef.
• Blancheer de reepjes winterwortel en bleekselderij gedurende 1 minuut en laat ze uitlekken.
• Snijd de basilicumblaadjes in reepjes.
• Kook de gedroogde ravioli gaar in gezouten water, spoel af met koud water en zet koel weg.
• Breng de wildfond samen met Madeira-wijn of rode port al roerend aan de kook.
• Voeg zout en peper naar smaak toe.
• Verwarm de ravioli kort mee in de bouillon.
• Verdeel de shiitake, wortel, bleekselderij, basilicum en ravioli over de verwarmde soepkommen.
• Rooster de sneetjes casino-bruin brood en steek er sterren uit.
• Schenk de hete bouillon over de soepkommen en serveer met de broodsterren.

• Verwarm de oven voor op 190°C.
• Schil de peren, halveer ze en verwijder het klokhuis.
• Klop in een kom de eieren samen met de suiker tot een schuimig mengsel.
• Meng de zachte boter erdoorheen.
• Meng in een aparte kom de bloem, bakpoeder, kaneel en vanillesuiker.
• Spatel het bloemmengsel voorzichtig door het eimengsel.
• Schenk het beslag in het ingevette bakblik.
• Leg de peren met de bolle kant naar boven in het beslag.
• Bestrooi met suiker.
• Bak de cake gedurende 1 uur in de voorverwarmde oven.
• Serveer de cake lauwwarm.

• Smelt boter in een grote pan en bak de sjalotjes gedurende 3 minuten.
• Voeg de witte wijn en gevogeltefond toe en laat het geheel inkoken tot bijna al het vocht is verdampt.
• Voeg de prei en slagroom toe en laat zachtjes inkoken tot een dikke saus.
• Kruid de parelhoenfilets met zout en peper en pocheer ze gedurende 10 minuten in de kippenbouillon.
• Zeef de saus en houd deze warm.
• Kook de groenten (haricots verts, worteltjes, peultjes) beetgaar in ruim kokend water gedurende 5 minuten en kook de krieltjes gaar.
• Bak de cantharellen gedurende 5 minuten in boter.
• Snijd de parelhoenfilets in plakjes.
• Plaats alle ingrediënten in een verwarmde soepterrine.
• Roer de zuring door de warme saus en schenk de saus over de ingrediënten in de terrine.
• Garneer met fijngehakte kervel en serveer direct.

Dag 1:

• Snijd de varkenslapjes, 400 g vet spek en 2 hazefilets in dobbelsteentjes.
• Voeg sjalot, jeneverbessen, knoflook en tijm toe in een kom en schenk de witte wijn erover.
• Leg de overige 2 hazefilets in de marinade.
• Doe de kippenlevers in een aparte kom en schenk de Armagnac erover.
• Dek alles af en marineer 24 uur in de koelkast.

Dag 2:

• Verwarm de oven voor op 170°C.
• Haal de 2 hazefilets uit de marinade, dep ze droog en schroei ze dicht in olie.
• Haal de hazefilets uit de pan en dep ze opnieuw droog.
• Giet het vleesmengsel en de kippenlevers af en maal het tweemaal door de vleesmolen of keukenmachine tot een farce.
• Breng op smaak met zout en peper.
• Klopt de eieren los en voeg ze toe aan de farce.
• Bekleed de pâtévorm met plakken vetspek, zorg dat ze aan de zijkanten overhangen.
• Schep de helft van de farce in de vorm, leg de hazefilets erop en schep de rest van de farce erover.
• Dek af met het overhangende spek.
• Zet de pâtévorm in een braadslede met kokend water en bak gedurende 1 ½ uur in de oven op 170°C.
• Laat de pâté een dag staan om de smaken te laten ontwikkelen.

• Verwarm de oven voor op 70°C.
• Pureer de zalmfilet in een keukenmachine.
• Voeg, terwijl de machine draait, de eieren en eidooiers toe.
• Klop de slagroom stijf en spatel dit voorzichtig door het zalm-eimengsel.
• Breng het mengsel op smaak met 1 theelepel zout en 1 theelepel witte peper.
• Dit is de farce.
• Bekleed de pâtévorm met dun gesneden plakken gerookte zalm, zorg ervoor dat de zalm aan de zijkanten overhangt.
• Giet de helft van de farce in de vorm.
• Snijd de tarbotfilet in dunne reepjes en leg deze op de farce.
• Strooi bieslook over de tarbot.
• Giet de rest van de farce eroverheen.
• Dek af met de overhangende zalm.
• Bedek de vorm met aluminiumfolie en het deksel.
• Zet de vorm in een braadslede met kokend water en laat deze au bain-marie in de oven in ongeveer 2 uur gaar worden.
• Laat de pâté afkoelen voor het serveren.

• Verwarm de boter in een grote pan.
• Voeg de witlof, ui, prei en het citroensap toe.
• Laat dit mengsel gedurende 10 minuten zachtjes stoven.
• Voeg de bouillon toe en laat het geheel nog eens 30 minuten zachtjes koken.
• Pureer de soep met een staafmixer tot een glad mengsel.
• Breng de soep weer aan de kook en voeg de slagroom toe.
• Breng op smaak met zout en peper.
• Serveer de soep direct en garneer met verse peterselie.

Chocoladecake:

• Verwarm de oven voor op 160°C.
• Hak de chocolade in stukjes en doe deze met de oploskoffie in een pan.
• Giet er 2 dl kokend water over en laat de chocolade op laag vuur smelten.
• Zeef de bloem, cacao, bakpoeder en 1 theelepel zout.
• Klop de boter romig met een mixer en voeg al kloppende de lichtbruine basterdsuiker en vanillesuiker toe.
• Voeg één voor één de eieren toe en roer daarna de helft van het bloemmengsel, zure room, de rest van het bloemmengsel en het gesmolten chocolademengsel erdoor.
• Schep het beslag in een beboterde en met cacaopoeder bestoven ronde bakvorm.
• Bak de cake in het midden van de oven gedurende ongeveer 1 ½ uur of tot deze gaar is.
• Laat de cake iets afkoelen in de vorm, stort hem daarna op een rooster en laat verder afkoelen.

Chocoladeganache:

• Hak de chocolade in stukjes.
• Verwarm de chocolade en de room in een pan op laag vuur tot de chocolade gesmolten is.
• Roer de boter erdoor tot een gladde massa ontstaat.

Vanillesaus:

• Breng in een pan de melk, slagroom, opengesneden vanillestokje en suiker aan de kook.
• Klop de dooiers en eidooiers los en voeg 2 eetlepels melk en maïzena toe.
• Voeg al roerend een deel van de hete melk toe aan het eimengsel en giet het terug in de pan.
• Laat het mengsel al roerende enkele minuten zachtjes koken.
• Zeef de vanillesaus en laat afkoelen.

Serveren:

• Snijd een punt van de chocoladecake en schenk de chocoladeganache erover.
• Giet de vanillesaus eromheen en serveer.