Beboter een ovenvaste schaal, leg er de plakken ham in, geef er 0,5 dl chablis bij, sluit de pan en zet deze 15 minuten in een oven van 180 graden C.
Doe de champignons in een pan, geef er de ui en knoflook bij, schenk er de rest van de chablis bij en wat zout en peper. Breng het op hoog vuur aan de kook, zet dan het vuur klein en laat het zachtjes 10 minuten koken.
Voeg er dan de room bij en laat de saus wat inkoken.
Haal de ham uit de oven, schik ze op een voorverwarmde schaal.
Voeg het kookvocht van de ham bij de saus, bedek de ham met de saus en serveer.
Voeg twee eetlepels azijn bij het bloed zodat het niet stolt, maak de lever van de haas schoon en snij de haas in stukken. Schil twee uien en snij ze in schijven, doe ze in een kom, voeg er uien, tijm, laurier, rozemarijn, zout, peper, cognac en olie bij.
Goed mengen, 5 uur marineren.
Snij het spek en een ui julienne, schil de knoflook en pers die uit.
Maak de champignons schoon, schil de kleine uitjes.
Smelt wat boter in een pan en sauteer de julienne ui, als deze gekleurd is geef er dan wat bloem over, meng alles goed en laat de bloem kleuren.
Stukken haas laten uitlekken , bij de roux voegen en sauteren onder roeren met de houten lepel.
Voeg dan het spek, de rode wijn, het bouquet garni en de knoflook toe.
Deksel op de pan, vuur klein en een uur laten sudderen.
Doe ondertussen de kleine uitjes in een pannetje met wat boter en een eetlepel poedersuiker, bedekken met water het geheel verkoken en de uitjes caramelliseren.
Sauteer de champignons.
Haal de stukken haas uit de pan, verwijder de kleine botjes nauwkeurig,
haal het bouquet garni weg en voeg er de kleine uitjes en champignons bij.
Passeer het vocht van de marinade door een zeef, voeg dit bij de saus en leg de stukken haas terug in de saus. Controleer op smaak, deksel op de pan, schuif ze in een oven van 200 graden C.
Laat alles nog een uur koken.
Wrijf de lever door een zeef en vermeng ze met het bloed en de room, meng dit vlak voor het serveren door de saus.
Smeer een ovenvaste schaal in met wat boter. meng wat kruidnagelpoeder met gemberpoeder, kaneel, zout en peper.
Wrijf het stuk vlees hier behoorlijk mee in en bestrijk het daarna met boter.
Leg het in de beboterde schaal en zet het 1 uur en 15 minuten in een oven van 200 graden C.
Was ondertussen 1 sinaasappel, haal er de dunne oranje schil af en snij ze in julienne.
Kook deze schil in wat water gedurende 10 minuten en spoel ze dan af onder de kraan.
Pers 2 sinaasappels uit, schil de andere 2 zodat het buitenste vlies weg is en snij ze in schijven.
Meng de curacao met het sinaasappelsap en bedruip af en toe het vlees met een lepel van dit mengsel.
Als het vlees klaar is laten we het even rusten, trancheren het en leggen het in zijn oude vorm op een voorverwarmde schaal.
Deglaseer het braadvocht met een beetje bouillon, schraap alle aanbaksels goed los, bind de saus met wat aardappelmeel, doe er de sinaasappelschil in en de schijven sinaasappel.
