Recepten

• Snijd de zoete aardappels in vier gelijke stukken en stoom ze gaar op 100°C gedurende 18-22 minuten.
• Hoe kleiner de stukken, hoe korter de tijd nodig is.
• Verwarm intussen de melk (en eventueel de boter) in een dichte stoomovenpan (0,6 dl).
• Doe de gare zoete aardappels in een dichte bak of stoomovenpan.
• Stamp de zoete aardappels grof en meng ze met de warme melk (en boter indien gebruikt).
• Voeg de grof gesneden raapstelen toe aan de zoete aardappelpuree en breng op smaak met versgemalen witte peper en eventueel wat zout.
• Serveer de voorjaarsstamppot van zoete aardappel en raapstelen met een scheutje olijfolie eroverheen.

• Snijd de steeltjes van de gedroogde chilipepers, halveer ze en verwijder de zaden.
• Week de chilipepers 15 minuten in warm water tot ze zacht zijn.
• Hak ondertussen de laos, citroengras, limoenblaadjes en korianderzaad fijn.
• Snipper de rode sjalot en hak de knoflook fijn.
• Knijp de geweekte chilipepers uit en hak ze fijn.
• Maal de chilipepers samen met het zout in een Thaise vijzel tot een gladde pasta.
• Voeg één voor één de overige ingrediënten toe in de volgorde van de ingrediëntenlijst en maal telkens goed door tot een gladde, samenhangende pasta ontstaat.
• De rode currypasta is nu klaar voor gebruik of kan worden ingevroren voor later gebruik.

• Meng de currypasta met de kokosroom, suiker en limoenblaadjes in een dichte stoomovenpan.
• Plaats de pan in de stoomoven op 100 °C gedurende 15 minuten.
• Verwijder na 15 minuten de limoenblaadjes uit de curry en voeg de vis toe.
• Zet de curry terug in de stoomoven op 80 °C gedurende 10 minuten.
• Voeg indien nodig nog wat nam pla vissaus toe voor extra smaak.

Voor het vlees:

• Verwarm een flinke eetlepel boter in een koekenpan en fruit de knoflook zachtjes aan.
• Bak de karbonades kort aan en leg ze op een ovenrooster in de oven met een bakplaat eronder.
• Plaats de bratometer in het vlees zonder het bot te raken.
• Stand: Hetelucht Plus 100°C, Kerntemperatuur 68°C.
• Roer het aanbaksel in de koekenpan los met de port.
• Voeg de kalfsjus en de gehakte majoraanblaadjes toe.
• Laat rustig trekken en inkoken tot de gewenste dikte.
• Schakel, zodra het vlees gaar is, de oventemperatuur terug naar Hetelucht Plus 55°C.
• Het vlees kan zo ongeveer 30 minuten warm gehouden worden.

Voor het groentegarnituur:

• Snijd de rode biet in dunne plakken en meng met de gesnipperde sjalot.
• Doe het bietenmengsel in een ovenschaal en zet bij het vlees in de oven.
• Verkruimel de geitenkaas en zet tot gebruik in de koelkast.

Voor het aardappelgarnituur:

• Schil de aardappels en snijd ze in gelijkmatige blokjes van ongeveer 1 cm.
• Doe de blokjes in een stoomovenpan met gaatjes en schuif in de stoomoven.
• Stand: Stomen 100°C, gedurende 6 minuten.
• Laat de aardappelblokjes afkoelen.

Serveren:

• Verwarm roomboter in een koekenpan en bak de aardappelblokjes met de uienringen en de fijngehakte salie.
• Neem de bieten uit de oven, besprenkel met notenolie en breng op smaak met peper en zout.
• Leg een waaier van rode biet op de borden en strooi de geitenkaas er overheen.
• Leg de varkenskarbonade er tegenaan.
• Verdeel de aardappelblokjes op en om de karbonade en garneer met de majoraanjus.

• Pel en snijd de knoflook fijn.
• Hak de peterselie en muntblaadjes fijn.
• Week de sneetjes glutenvrij brood in 50 ml melk.
• Meng alle ingrediënten in een kom en breng op smaak met zout en peper.
• Vorm het gehaktmengsel tot 12 kleine worstjes van ongeveer 2 cm dik.
• Bak of gril de köfte in 8-10 minuten, tot ze gaar zijn.
• Serveer met een lepel Turkse yoghurt.

Vulling:

• Smelt de boter in een pan, voeg het gehakt toe en bak het bruin.
• Laat het afkoelen.
• Meng het gehakt met ham, mortadella, kaas, ei, pistachenootjes en salie.
• Breng op smaak met peper.
• Bewaar in de koelkast tot gebruik.

Deeg:

• Kneed alle ingrediënten voor het pastadeeg tot een soepel deeg.
• Rol het deeg uit met behulp van een pastamachine tot de dunste stand.
• Laat het deeg drogen gedurende 15 minuten.
• Snijd vierkantjes van ongeveer 5×5 cm.

Vullen en koken:

• Leg een beetje vulling in het midden van elk vierkantje deeg.
• Vouw de hoeken over de vulling tot een driehoek.
• Vouw de bovenste punt naar u toe, zodat een tortellini-vorm ontstaat.
• Kook de tortellini’s in ruim kokend water met zout tot ze naar boven drijven en gaar zijn.

Pesto:

• Mix alle ingrediënten voor de pesto in een keukenmachine tot een gladde massa.
• Voeg eventueel extra olijfolie toe.

Serveren

• Serveer de tortellini met de zelfgemaakte pecan-saliepesto en eventueel een frisse salade.

• Verwarm de oven voor op 220°C Hetelucht Plus.
• Snijd de plakjes bladerdeeg op maat van een tompouce.
• Bestrijk ze met het losgeklopte ei en bestrooi met een beetje zeezout.
• Bak ze ongeveer 13 minuten tot ze goudbruin zijn.
• Fileer de zeetong tot vier filets.
• Bestrooi ze lichtjes met peper en zout.
• Kook de opperdoezer aardappels gaar en druk ze door een pureeknijper.
• Maak de puree smeuïg met een beetje warme melk en roomboter.
• Breng op smaak met peper en zout.
• Houd warm tot gebruik.
• Voor de saus: Smelt boter in een kleine sauspan en fruit hierin de gesnipperde sjalotjes tot ze glazig zijn.
• Voeg de laurierblaadjes en zwarte peperkorrels toe.
• Blus af met de Noilly Prat en visbouillon.
• Laat inkoken tot een derde en zeef vervolgens de saus.
• Verwarm een au bain-mariepan en doe hierin de visbouillon.
• Klop de losgeroerde eieren erdoorheen.
• De saus wordt lobbig.
• Roer dan de klontjes koude boter erdoor en breng op smaak met peper en zout.
• De saus moet direct geserveerd worden.
• Bak de tongfilets en roerbak de spinazie met een beetje boter en een snufje nootmuskaat.
• Serveertips: Snijd de plakjes bladerdeeg doormidden.
• Spuit een klein dotje puree op een bord en plaats hierop de platte kant van het bladerdeeg.
• Spuit vervolgens een streepje puree op het deeg en leg hierop wat spinazie.
• Leg de tongfilet er schuin op, spuit hierboven nog een kleine stip puree en plaats het andere helft van het bladerdeeg erbovenop.
• Schep tot slot wat saus over het gerecht.

• Verwarm de boter in een pan op de kookplaat.
• Roer de bloem erdoorheen en laat al roerend even garen.
• Voeg de kokosmelk toe, breng aan de kook en laat al roerend binden.
• Snipper de ui en stoom deze met de boter in een dichte stoomovenpan gedurende 4 minuten op 100°C.
• Snijd de tomaten in blokjes en voeg ze toe aan de ui samen met de kokossaus, currypasta, citroensap, sojasaus en koriander.
• Snijd de vis in blokjes en voeg ze toe aan de saus in de stoomovenpan.
• Dek de pan af met een deksel of aluminiumfolie en stoom gedurende 7 minuten op 100°C.

Voor de stamppot:

• Doe de pastinaak en aardappel in een passende stoomovenpan met gaatjes en stoom gedurende 10 minuten op 100°C.
• Stamp de aardappelen en pastinaak met de room tot een stamppot en breng op smaak met peper en zout.
• Houd warm.

Voor de beurre blanc:

• Breng azijn, wijn en sjalotjes aan de kook.
• Laat inkoken tot bijna alle vocht verdampt is.
• Voeg de crème fraîche toe en roer tot opgenomen.
• Haal van het vuur en roer geleidelijk de boterblokjes erdoor tot de saus bindt en glanst.
• Houd warm.

Voor de tarbot:

• Doe spinazie in een stoomovenpan met gaatjes en plaats in de stoomoven.
• Doe prei en wortel in een andere stoomovenpan en plaats bij de spinazie.
• Stoom gedurende 1 minuut op 100°C.
• Spoel de groenten onder koud water en laat uitlekken.
• Pureer het tarbot afsnijdsel met room, eiwit, peper en zout kort in een blender.
• Spatel de gestoomde prei en wortel door de farce.
• Kruid de vismoten met peper en zout, leg een portie farce op elke moot, verpak in spinaziebladeren en plaats in een stoomovenpan.
• Stoom gedurende 9 à 10 minuten op 85°C.

• Laat het eekhoorntjesbrood 30 minuten weken in een kommetje met lauw water.
• Smelt een klontje boter samen met een scheutje olijfolie in een braadpan op middelhoog vuur.
• Voeg de pancetta toe en bak gedurende 5 minuten, tot het bijna knapperig wordt.
• Voeg vervolgens de ui, wortel, knoflook en bleekselderij toe en bak nog eens 5 minuten, tot de groenten glazig zijn.
• Verwarm een scheutje olijfolie en een klontje boter in een andere braadpan en bak het gehakt goudbruin op hoog vuur.
• Voeg dan de gebakken groenten toe aan het gehakt.
• Schenk de rode wijn in de pan en laat verdampen op hoog vuur gedurende circa 5 minuten.
• Voeg de tomatenpuree en melk toe, roer gedurende 2 minuten tot alles goed gemengd is.
• Voeg het geweekte eekhoorntjesbrood met het weekwater toe aan de pan, samen met de groentebouillon, kruidnagels en een boeketje van Italiaanse kruiden (rozemarijn, tijm, laurier).
• Voeg na 2,5 uur de gepelde tomaten toe aan de saus en breng aan de kook.
• Breng op smaak met zout en peper en laat op zacht vuur nog eens 2 uur sudderen.
• Breng een pan met water en zout aan de kook en kook de tagliatelle beetgaar volgens de instructies op de verpakking.
• Roer een klontje boter door de tagliatelle.
• Verwijder de kruiden en kruidnagels uit de saus.
• Roer de tagliatelle door de saus samen met de basilicum.
• Verwarm nog circa 2 minuten.
• Serveer met de geraspte Parmezaanse kaas.