• Pel de sinaasappels en snijd ze in ringen.
• Snijd de rode ui en olijven in dunne ringen.
• Leg de sinaasappelringen op vier borden en verdeel de ui en olijven erover.
• Giet vlak voor het serveren royaal Spaanse olijfolie over de salade.
• Breng op smaak met zout en peper naar wens.

• Schil de peren en pureer het vruchtvlees met de staafmixer tot een gladde puree.
• Breng 1 dl water met de suiker aan de kook en laat het koken tot de suiker volledig is opgelost.
• Laat de suikersiroop iets afkoelen.
• Roer het citroensap en de afgekoelde suikersiroop door de perenpuree.
• Giet het mengsel in de ijsmachine en laat het ongeveer 35 minuten draaien tot het ijs is.
• Plaats het ijs na bereiding in de ijsmachine nog een half uur in de vriezer om goed op te stijven voor het serveren.

• Stoof het rundvlees in de runderbouillon samen met de geraspte gember en kruidnagels tot het vlees gaar is.
• Haal het vlees uit de bouillon, snijd het in stukjes en voeg het terug in de bouillon.
• Voeg de fijngesneden prei, postelein, ketjap asin en gehakte ui toe aan de soep.
• Laat de soep zachtjes koken.
• Breng op smaak met zout en peper naar smaak.
• Serveer de soep warm, gegarneerd met gehakte selderie en een scheutje citroensap voor extra frisheid.

• Breng een pan water aan de kook en kook 2 eieren 10 minuten hard.
• Laat de eieren schrikken onder koud water, pel ze en snijd ze in kleine stukjes.
• Spoel de sardines af onder koud water en dep ze droog met keukenpapier.
• Pel en snipper de ui en knoflook.
• Boen de citroen schoon en snijd deze in partjes.
• Meng in een kom de gesnipperde ui, knoflook, peterselie, stukjes gekookt ei, het rauwe ei, zout en peper door elkaar.
• Vet een ovenschaal in met olijfolie.
• Leg een sardinefilet met de graatzijde naar boven in de schaal.
• Schep een beetje van het eimengsel op de sardine en leg er een tweede sardine op met de graatzijde naar beneden.
• Herhaal dit voor alle sardines.
• Zet de ovenschaal 15 minuten in een voorverwarmde oven op 200°C.
• Garneer de gevulde sardines met partjes citroen en serveer warm.

• Stamp de gepelde knoflookteentjes samen met een beetje zout in een vijzel tot een fijne pasta ontstaat.
• Voeg een klein beetje citroensap toe en meng het goed door de knoflookpasta.
• Blijf roeren terwijl je heel langzaam, in een dun straaltje, de olijfolie toevoegt.
• Blijf mengen tot de saus de gewenste dikte heeft.
• Indien gewenst, kun je de saus verder binden door gekookte aardappel toe te voegen, maar dit is optioneel.
• Serveer de knoflooksaus als dip of als begeleidende saus bij vis, aardappelen of tapas.

• Meng de sambal, Javaanse suiker, zout en tamarinde tot een gladde pasta.
• Voeg de ketjap manis en het water toe en meng goed.
• Schil en snijd de komkommer, appels en ananas in grove schijfjes.
• Meng de gesneden vruchten en de kruisbessen in een grote kom.
• Giet de saus over de vruchten en meng alles goed door elkaar.
• Serveer als bijgerecht bij een Indonesische maaltijd of als fris zomers tussendoortje.

Garnituur:

• Meng het malto poeder met de bloem en schaaldierenfond tot een glad beslag.
• Voeg fijngehakte bieslook, zout en peper naar smaak toe aan het beslag.
• Maak dunne koekjes van het beslag op een siliconenmat en bak ze in 20-30 minuten op 120°C.
• Laat afkoelen.

Nage:

• Schil en rasp de wortel en knolselderij in dunne reepjes en laat ze knapperig worden in ijswater.
• Voeg de witte wijn toe aan de visfond en roer er 100 g eiwit doorheen.
• Breng aan de kook en schep het gestolde eiwit uit de vloeistof met een schuimspaan.
• Zeef het eiwit en bewaar de nage voor later gebruik.
• Tarbotfilet:
• Leg de tarbotfilets op een schaal en bestrooi ze met zout, peper en citroensap.
• Giet de olijfolie erover en laat het visgerecht marineren in de koelkast.

Bereiding:

• Laat de groenten uitlekken.
• Bak de rivierkreeftjes in boter tot ze rood kleuren.
• Voeg de uitgelekte julienne van groenten toe en sauteer kort.
• Blus af met de geklaarde visfond en breng op smaak met zout en peper.
• Bak de tarbotfilets kort op een plancha op 180°C, ongeveer 1 minuut aan elke kant.
• Giet de nage over de tarbotstukken en serveer.

• Verwarm de cranberry’s, basterdsuiker en grapefruitsap op laag vuur in een steelpan totdat de suiker is opgelost.
• Laat de cranberry’s ongeveer 8 minuten zachtjes koken.
• Laat het mengsel iets afkoelen en pureer het in een keukenmachine tot een glad geheel.
• Zeef de puree boven een kom om zoveel mogelijk sap te verkrijgen en roer de Cointreau erdoor.
• Laat het mengsel afkoelen.
• Schep het cranberrymengsel in de ijsmachine en laat het ongeveer 30 minuten draaien tot het stevig is.
• Breng 1 dl water met 50 g suiker aan de kook.
• Kook de cocktailprikkers 1 minuut en laat ze afkoelen in het suikerwater.
• Prik 3 cranberry’s aan elke cocktailprikker en schuif ze naar het midden.
• Schep in elke champagneflûte een bolletje cranberry-ijs en schenk er mousserende wijn overheen.

Brownie:

• Verwarm de oven voor op 160°C.
• Smelt de chocolade au bain-marie.
• Klop de eieren en 150g suiker tot een glad mengsel.
• Meng de gesmolten chocolade met het eiermengsel.
• Spatel de bloem erdoor.
• Hak de hazelnoten fijn en spatel ze door het beslag.
• Giet het beslag in siliconen vormen en bak 20 minuten.
• Laat de brownies afkoelen en haal ze uit de vorm.

Brandy Snaps:

• Verwarm de oven voor op 180°C.
• Smelt suiker, glucose en boter in een pan en roer goed door.
• Voeg bloem toe en meng goed.
• Rol het deeg tot een worst, vries het in en snijd in dunne plakjes.
• Bak de plakjes tot ze goudbruin zijn.
• Vorm ze direct na het bakken en laat afkoelen.

Kruidenmousse:

• Verhit 2,5 dl melk met kaneel, kruidnagels, nootmuskaat, speculaaskruiden, en steranijs zonder te roeren.
• Voeg 100g suiker toe en laat 20 minuten trekken onder een deksel.
• Zeef de melk en los de gelatine erin op, laat afkoelen.
• Klop de room stijf en spatel door het melkmengsel.
• Klop eiwit stijf met 150g suiker en spatel voorzichtig door het melk-roommengsel.
• Laat de mousse opstijven in de koelkast.
• Karamelsaus:
• Smelt 150g suiker zonder te roeren tot het karamelliseert.
• Blus af met 2,5 dl melk en laat de suiker oplossen.
• Voeg 1 dl room toe en breng aan de kook.
• Roer 50g boter erdoor en laat afkoelen.

Serveren:

• Plaats de brownies op borden.
• Schep een quenelle kruidenmousse naast de brownie.
• Leg twee brandy snaps naast de mousse.
• Druppel de karamelsaus eromheen.
• Bestuif met poedersuiker voor het serveren.

• Snijd de gerookte palingfilets in de lengte, passend bij de vorm van de mousse, en zet koel.
• Week de little gem sla in ijswater om ze knapperig te maken.
• Meng voor de dressing de appelstroop met de ketjap manis en voeg vervolgens de olijfolie toe.
• Breng op smaak met zout en peper en zet opzij.
• Hak de bieslook, kervel en salie fijn.
• Breng de melk samen met de appelstroop aan de kook.
• Week de gelatine in koud water.
• Koel 12 dl van de melk snel af tot 0 graden Celsius.
• Breng de resterende melk opnieuw aan de kook en los hierin de geweekte gelatine op.
• Laat dit mengsel afkoelen en voeg dan de koude melk toe, klop het geheel luchtig.
• Voeg de fijngehakte kruiden toe en breng op smaak met zout en peper.
• Schep de mousse in flexipan vormen en laat licht aanvriezen in de vriezer.
• Lak de palingfilets met de stroopdressing.
• Haal de mousse uit de vormen en plaats op elke mousse twee gelakte palingfilets.
• Leg de little gem sla naast de mousse en schep de resterende dressing erover.