• Laat de slakken, indien ze uit blik komen, uitlekken.
• Hak de peterselie, knoflook en sjalotjes fijn.
• Roer de boter zacht en meng deze goed met de gehakte kruiden.
• Voeg zout en zwarte peper toe naar smaak.
• Leg de slakken terug in hun huisje en vul ze royaal met de kruidenboter.
• Verwarm de oven voor op 160°C.
• Plaats de gevulde slakken in een ovenbestendige schaal.
• Bak de slakken in de voorverwarmde oven gedurende ongeveer 10 minuten, tot de kruidenboter borrelt en de slakken goed verwarmd zijn.
• Serveer de escargots à la Bourguignonne direct, bij voorkeur met vers stokbrood om de boter op te dippen.

• Hak de sjalotjes fijn.
• Laat de rozijnen weken in de Chablis.
• Droog de hazelnoten in de oven en hak ze fijn.
• Smelt de boter en fruit de sjalotjes hierin gedurende 3 minuten.
• Snijd de champignons in vieren.
• Voeg de champignons en de slakken toe en flambeer met de cognac.
• Voeg de Chablis, kappertjes, rozijnen en hazelnoten toe.
• Laat op een zacht vuur tot de helft inkoken.
• Voeg dan de escargotboter beetje bij beetje toe en blijf voortdurend roeren.
• Schenk het mengsel in 4 potjes en serveer heet.
• Serveer er glutenvrij stokbrood bij voor een glutenvrij dieet.

• Snijd de schoongemaakte groenten (behalve de ui) in stukken.
• Steek de kruidnagels in de ui.
• Smelt wat boter en voeg het vlees, kruiden en groenten toe, zonder knoflook.
• Laat 10 minuten zachtjes koken.
• Voeg de fijngehakte knoflook toe en laat nog 10 minuten koken.
• Breng het water aan de kook en voeg dit toe aan de pan.
• Laat alles minstens 5 uur trekken.
• Ontvet de bouillon en zeef deze door een neteldoek.
• Laat afkoelen.
• Meng de eiwitten, gesneden groenten, kruiden en biefstuk tot een smeuïge massa voor het klaren.
• Roer dit door de afgekoelde bouillon en laat onder af en toe roeren zachtjes aan de kook komen.
• Laat nog een uur trekken en zeef opnieuw door de doek.

• Maak de groenten schoon en snijd ze in stukken.
• Leg alle ingrediënten in een soeppan en voeg 2½ liter water toe.
• Breng het geheel aan de kook en laat het minstens 3 uur zachtjes trekken totdat de tong gaar is.
• De tong is gaar wanneer het puntje zacht is en het vel gemakkelijk loslaat.
• Zeef de bouillon en serveer.

• Snijd het wildvlees in stukken.
• Snipper de ui, snijd de wortels en bleekselderij in grove stukken en plet de knoflookteentjes.
• Doe het wildvlees, de groenten, knoflook, tijm, laurier, peperkorrels en het water in een grote pan.
• Breng het geheel aan de kook en laat het vervolgens op laag vuur sudderen gedurende 3 uur.
• Schuim regelmatig eventueel schuim af dat zich vormt.
• Zeef de bouillon en breng op smaak met zout naar wens.

• Verwarm de combi-stoomoven voor op:
• Combinatiestand – Hetelucht Plus op 150°C met 100% vocht, of
• Combinatiestand – Boven- en onderwarmte op 170°C met 100% vocht.
• Zorg ervoor dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn.
• Meng de boter en suiker met behulp van een keukenmachine gedurende ongeveer 2 minuten op de hoogste stand.
• Voeg de eieren één voor één toe aan het mengsel en mix goed na elk ei.
• Voeg een snufje zout, limoensap en limoenrasp toe aan het mengsel en meng goed.
• Spatel geleidelijk de gezeefde bloem door het beslag totdat alles goed is opgenomen.
• Vet een cakevorm in en bestuif met wat bloem.
• Giet het beslag in de vorm en strijk de bovenkant glad.
• Plaats de cakevorm in de voorverwarmde combi-stoomoven en bak gedurende ongeveer 60 minuten, of totdat een tandenstoker er schoon uitkomt als je die in het midden van de cake steekt.
• Laat de cake enkele minuten in de uitgeschakelde oven staan en stort hem dan op een rooster om verder af te koelen.

• Bekleed een bakblik of andere vorm met bakpapier.
• Smelt de chocolade in de stoomoven gedurende 6 minuten op 95°C, in een met folie afgedekte pan of au bain-marie.
• Meng de gesmolten chocolade met de boter en een mespunt zout.
• Klop de eieren erdoorheen zodra de boter gesmolten is in de chocolade.
• Schep de gehakte noten, rozijnen en verkruimelde biscuits erdoorheen.
• Giet het mengsel in de met bakpapier beklede vorm en bestrooi met het amandelschaafsel.
• Laat de cake opstijven in de koelkast gedurende minimaal 2 uur.
• Snijd de cake in kleine stukjes en serveer.

• Laat het bladerdeeg ontdooien en snijd de plakken in 2 rechthoeken.
• Leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat.
• Verwarm de oven voor op Hetelucht Plus 180°C.
• Hak de rozemarijnnaaldjes fijn en meng ze met de suiker.
• Bestrijk het bladerdeeg aan één kant licht met water en strooi er het rozemarijn-suikermengsel over.
• Bak in de oven gedurende ongeveer 10 minuten.
• Laat het bladerdeeg afkoelen en snijd met een kartelmes voorzichtig de bodems los van de deksels.
• Schil de mango’s, snijd het vruchtvlees in dunne plakken en vervolgens in dunne reepjes.
• Meng de mango met de gehakte munt.
• Roer de limoncello met een klein beetje peper door de mascarpone totdat het goed gemengd is.
• Om te serveren, plaats een toefje mascarpone in het midden van de dessertborden en leg de bladerdeegbodems er bovenop.
• Verdeel op elke bladerdeegbodem 2 eetlepels mascarpone en schik de mango speels er bovenop.
• Zet de bladerdeegdeksels er schuin op.
• Garneer eventueel met geschaafde chocolade.

• Plaats het blikje gecondenseerde melk in een geperforeerde stoomovenpan en laat het 2,5 tot 3 uur stomen op 100°C.
• Laat het daarna afkoelen.
• Draai de amandelpoeder en poedersuiker fijn en zeef het.
• Voeg het eiwit toe aan het mengsel en meng tot een dikke pap.
• Voeg eventueel kleurstof (poeder) toe.
• Verwarm de oven voor op 125°C en bereid bakplaten met bakpapier voor.
• Breng in een pan de suiker met water aan de kook tot 120°C op laag vuur.
• Begin met het kloppen van het eiwit zodra de suiker 115°C bereikt heeft.
• Zet de pan even in koud water om het kookproces te stoppen.
• Voeg het suikerwater druppelsgewijs toe aan het draaiende mengsel in de keukenmachine, maar vermijd de garde.
• Laat het suikerwater draaien tot ongeveer 50°C.
• Meng het eiwit met het amandelmengsel en spatel goed door.
• Spuit de macarons op het bakpapier met voldoende ruimte ertussen.
• Laat ze ongeveer 30 minuten staan om te drogen, zodat er een huidje gevormd wordt.
• Verwarm de oven voor op Hetelucht Plus 125°C met de crisp-functie aan.
• Bak de macarons gedurende ongeveer 20 minuten.
• Laat de macarons afkoelen op een rooster nadat ze klaar zijn.
• Roer de Dulce de Leche los en doe het in een spuitzak.
• Spuit een kleine dop op de onderkant van een macaron en druk de onderkant van een andere macaron ertegenaan zodat de vulling mooi tot aan de rand komt.

• Meng alle ingrediënten voor het deeg (behalve de boter en zout) in een kom van een mixer en mix op lage snelheid tot al het vocht is opgenomen (ongeveer 2-3 minuten).
• Voeg het zout toe en kneed vervolgens 5 minuten op een hogere snelheid.
• Voeg de boter toe en kneed tot het deeg soepel is en de boter volledig is opgenomen (ongeveer 4-6 minuten).
• Leg het deeg in een ingevette kom, dek af en laat het rijzen voor 45-60 minuten.
• Rol 2/3 van het deeg uit en bekleed hiermee een ingevette vlaaivorm.
• Prik met een vork gaatjes in het deeg en laat nog even rijzen.
• Bestrooi de bodem met paneermeel of beschuitkruimels.
• Schep de abrikozenvulling op het deeg.
• Rol het resterende deeg uit tot een ronde lap en snijd er reepjes van om een raster bovenop de vulling te maken, of gebruik een rastervorm.
• Bak de vlaai in een voorverwarmde oven op 180°C (boven- en onderwarmte) gedurende 20-25 minuten, tot het deeg goudbruin is.

Optioneel:

• Lak de vlaai af met een siroop van suiker, water en abrikozenlikeur voor een glanzende finish.