• Verwarm de oven voor op 180 °C.
• Zeef de bloem, bakpoeder en zout in een kom.
• Klop de boter en suiker tot een luchtig mengsel.
• Voeg de losgeklopte eieren één voor één toe, kloppend na elke toevoeging.
• Spatel het bloemmengsel, gemalen amandelen en melk geleidelijk door het botermengsel.
• Schep het beslag in de ingevette tulbandvorm.
• Bak gedurende 45-55 minuten, tot een metalen pen er schoon uitkomt.
• Laat de tulband 5 minuten rusten en stort hem op een rooster om volledig af te koelen.
• Smelt de witte chocolade met de slagroom au bain-marie.
• Laat het iets afkoelen en druppel het glazuur onregelmatig over de tulband.
• Bestrooi met hele amandelen.

• Klop de eiwitten stijf.
• Voeg geleidelijk 125 g gezeefde poedersuiker en sinaasappellikeur toe.
• Blijf kloppen totdat stijve pieken ontstaan.
• Verwarm de oven voor op 120 °C.
• Schep bollen met een ijsbolletjestang op een bakplaat bekleed met bakpapier.
• Maak pieken op de bollen met een lepel.
• Bak de bollen gedurende 1 ½ uur of totdat ze droog zijn.
• Laat ze afkoelen op een taartrooster.
• Verwarm ½ dl water met suiker op zacht vuur tot de suiker is opgelost.
• Prik de bollen op satéprikkers en bestrijk de ronde kant met suikerstroop.
• Laat de stroop hard worden.
• Smelt witte chocolade au bain-marie.
• Bestrijk de platte kanten van de bollen met de gesmolten chocolade en plak steeds twee bollen tegen elkaar.
• Laat de sneeuwballen opstijven in de koelkast.
• Bestuif de sneeuwballen royaal met poedersuiker en voeg een snufje kaneel toe.

• Doe beide bloemsoorten in een grote kom en maak een kuiltje in het midden.
• Los de gist op in de lauwwarme melk, roer de honing erdoor en giet het in het kuiltje.
• Voeg langs de rand de walnoten, walnotenolie, en zout toe.
• Meng alles vanuit het midden en kneed tot een samenhangend deeg.
• Vorm een bal van het deeg en laat afgedekt 1 uur rijzen, tot het volume verdubbeld is.
• Kneed het deeg opnieuw kort en verdeel het in 8 gelijke porties.
• Vorm elk portie tot een ovaal broodje en leg ze in de ingevette vormpjes.
• Laat de broodjes nog 30 minuten rijzen.
• Verwarm de oven voor op 200 °C.
• Bestrijk de bovenkant van de broodjes met losgeklopt ei.
• Bak de broodjes 20 minuten in het midden van de oven, totdat ze goudbruin en gaar zijn.

• Bodem: Verwarm de oven voor op 180°C.
• Rol het deeg uit tot een ronde lap van 26 cm en leg het op een bakplaat met bakpapier.
• Bak de bodem 30 minuten in het midden van de oven, tot hij gaar en lichtbruin is.
• Steek met een taartring een bodem uit het warme deeg en laat deze afkoelen.
• Smelt de witte chocolade au bain-marie en bestrijk de taartbodem ermee.
• Vruchtenmousse: Halveer 10 passievruchten en wrijf het vruchtvlees door een grove zeef.
• Vul aan met water tot 5 dl.
• Verhit het passievruchtensap met 25 g suiker op matig vuur.
• Week de gelatineblaadjes 5 minuten in koud water.
• Knijp ze uit en los ze op in het warme sap.
• Laat het mengsel afkoelen en lobbig worden.
• Klop de slagroom met 15 g suiker en vanillesuiker halfstijf.
• Meng 4 dl koude vruchtengelei met de slagroom en schenk het op de taartbodem.
• Strijk de bovenkant glad en laat de taart 3 uur opstijven in de koelkast.
• Afwerken: Verwarm 1 dl vruchtengelei en meng het met het gezeefde vruchtvlees van 2 passievruchten.
• Garneer de taart met een krans van muntblaadjes en strijk er de verwarmde gelei overheen.

• Smelt de melkchocolade, pure chocolade en/of witte chocolade au bain-marie.
• Laat de gesmolten chocolade iets afkoelen, maar strijk het op de hulstblaadjes voordat de chocolade weer stijf wordt.
• Laat de chocolade kort hard worden op de hulstblaadjes.
• Verwijder voorzichtig de hulstblaadjes, zodat alleen de chocolade achterblijft.

• Verwarm de oven voor op 225 °C.
• Klop de eieren en suiker in een hittebestendige kom au bain-marie totdat het mengsel dik en lintvormig is.
• Zeef maïzena en cacao boven een kom en spatel dit door het eimengsel.
• Schep het mengsel op het bakblik, strijk glad en bak 6-8 minuten tot het stevig aanvoelt.
• Laat afkoelen en steek met de taartring een cirkel uit de bodem.
• Laat de bodem in de ring zitten.
• Meng rum of Grand Marnier met suikerstroop en bestrijk de bodem ermee.
• Klop de slagroom halfstijf en smelt de chocolade au bain-marie of in de magnetron.
• Roer de gesmolten chocolade door de slagroom en giet dit op de taartbodem.
• Strijk de bovenkant glad en laat de taart 3 uur in de koelkast opstijven.
• Verwijder de taartring en garneer de taart met chocolade hulstblaadjes.

• Verwarm de oven voor op 180 °C.
• Breng in een pannetje de suiker, citroen- of limoensap, boter en geraspte citroen- of limoenschil aan de kook.
• Klop in een aparte kom 3 eieren los.
• Giet het kokende suikermengsel al roerend bij de eieren.
• Zet het mengsel terug op matig vuur en roer door totdat het dikker wordt.
• Laat afkoelen.
• Rol het harde Wenerdeeg uit tot twee cirkels van 30 cm en 26 cm diameter.
• Bekleed de taartvorm met de grootste deegcirkel en verdeel de plakjes amandelspijs over de bodem.
• Schenk het afgekoelde citroenmengsel over de spijs.
• Dek de taart af met de kleinere deegcirkel en knijp de randen goed samen.
• Gebruik het resterende deeg om hulstblaadjes uit te snijden en plak deze met losgeklopt ei op de taart.
• Bak de taart in het midden van de oven gedurende 40 minuten.
• Laat de taart afkoelen en bestrooi met poedersuiker.

• Meng de zachte roomboter en suiker met een mixer tot een romig geheel.
• Voeg met de hand de eieren en de geraspte schil van citroenen en sinaasappel toe en meng goed door.
• Voeg vervolgens de gezeefde bloem en een snufje zout toe.
• Werk het deeg met de hand goed door.
• Het deeg kan in het begin stug en onsamenhangend lijken, maar door stevig te kneden ontstaat een soepel deeg.
• Voeg indien nodig extra boter toe.
• Kneed het deeg totdat het soepel en samenhangend is.
• Vorm het deeg tot een bal.
• Verpak de deegbal in plasticfolie en laat het 2 uur rusten in de koelkast.
• Het deeg kan ook tot 1 dag van tevoren worden bereid of ingevroren voor later gebruik.

Abrikozenijs:

• Week de abrikozen een nacht in 4 dl witte wijn.
• Laat de abrikozen uitlekken, pureer ze en meng met 75 g suiker.
• Schep het mengsel in een ijslaatje en vries het gedurende 6 uur in.

Peren:

• Schil de peren en besprenkel ze direct met citroensap om verkleuren te voorkomen.
• Verhit 2 dl water en los hierin 75 g suiker op.
• Voeg 2 dl wijn en het vanillestokje toe.
• Kook de peren zachtjes gedurende 15 minuten in het suiker-wijnmengsel.
• Laat ze uitlekken.

Sabayon:

• Klop in een vuurvaste kom de eidooiers los met 100 g suiker en ¾ dl wijn.
• Plaats de kom in een pan met kokend water (au bain-marie) en klop de sabayon tot een dik vloeibaar mengsel.

Serveren:

• Verwarm de grill voor op de hoogste stand.
• Halveer de peren, verwijder het klokhuis en snijd ze in dunne plakjes.
• Leg de plakjes als een waaier op borden.
• Schenk de sabayon over de peren en zet de borden kort onder de grill.
• Laat de sabayon in ongeveer 30 seconden lichtbruin kleuren.
• Schep een bolletje abrikozenijs naast de gegratineerde peren en serveer direct.

• Zeef de bloem en zout boven een kom.
• Snijd de koude boter er met twee messen doorheen tot er een kruimelig mengsel ontstaat.
• Voeg 3-5 eetlepels koud water toe en kneed het deeg snel met één hand tot een samenhangend deeg.
• Rol de deegbal in plasticfolie en laat deze 30 minuten rusten in de koelkast.
• Verwarm de oven voor op 160°C.
• Houd 200 g mooie halve walnoten apart en hak de rest in stukjes.
• Rol het deeg uit tot een ronde lap van 30 cm en bekleed de taartvorm ermee.
• Klop 4 eieren los met bruine suiker, vanillesuiker, zout en ahornsiroop.
• Roer de boter en citroenrasp erdoor tot een smeuïg mengsel en voeg de gehakte walnoten toe.
• Schenk het mengsel in de taartvorm en schik de halve walnoten erbovenop.
• Bestrijk de taart met 1 losgeklopt ei.
• Bak de taart in het midden van de oven gedurende 60 minuten lichtbruin en gaar.
• Laat de taart afkoelen op een rooster voordat je hem serveert.