• Breng de kippenbouillon aan de kook in een grote pan.
• Roer de sinaasappelpartjes, voorgekookte champignons, gekookte Thaise rijst en gehakte lavas door de kokende bouillon.
• Breng de soep op smaak met peper, zout, cayennepeper en witte wijnazijn.
• Roer de gesnipperde lente-uitjes door de soep.
• Serveer de soep warm.

• Marineer de karpermoten een nacht in olie, zout, peper, fijngehakte peterselie, tijm, laurierblaadjes en geperste knoflook.
• Verhit wat olie in een grote pan en bak de uienringen glazig.
• Voeg de knoflook toe en bak nog even mee.
• Roer de bloem erdoor en laat het geheel 2 minuten pruttelen.
• Giet de wijn en het water in de pan en breng aan de kook.
• Voeg zout, peper, de gemarineerde vis en het bouquet garni toe.
• Laat het geheel 30 minuten zachtjes koken.
• Haal de vis uit de saus en verwijder het bouquet garni.
• Kook de saus in tot deze iets indikt.
• Voeg verse gehakte peterselie toe aan de saus.
• Giet de saus over de vis en zet het gerecht een nacht in de koelkast om de smaken goed te laten intrekken.

• Verdeel de tonijn over de borden.
• Meng in een kom de sojasaus, balsamicoazijn, honing, citroensap, fijngehakte koriander, knoflook en olijfolie tot een vinaigrette.
• Snijd de zuring fijn.
• Strooi de fijngehakte zuring over de tonijn.
• Giet de vinaigrette gelijkmatig over de tonijn.
• Serveer direct voor een heerlijk licht en smaakvol voorgerecht.

• Leg de borden in de vriezer gedurende 5 minuten om ze te koelen.
• Snijd de Sint-Jakobsschelpen in dunne plakjes en schik ze op de gekoelde borden.
• Zet de borden met de plakjes schelpen terug in de koelkast tot vlak voor het serveren.
• Meng het sap van 1 citroen met de fijngehakte dille en olijfolie.
• Breng op smaak met versgemalen zwarte peper en zet op kamertemperatuur weg.
• Snijd de overgebleven citroen in dunne partjes.
• Lepel vlak voor het serveren de saus over de Sint-Jakobsschelpen en garneer met de citroenpartjes.

• Snijd het witloof fijn en meng het met het sap van 1 citroen, olie en roze peperbolletjes.
• Breng het mengsel op smaak met grof zeezout en verdeel het over vier bordjes.
• Snijd de sint-jakobsvruchten in dunne plakjes en schik ze op het witloof.
• Serveer de carpaccio van sint-jakobsvruchten meteen.

Voor de gerookte zalm carpaccio:

• Meng de olijfolie, balsamicoazijn, honing, mosterd en suiker voor de dressing.
• Leg de plakjes gerookte zalm in een cirkel op de borden en besprenkel ze met de dressing.

Voor de aardappelsalade:

• Kook de aardappelsblokjes gaar.
• Verwarm de bouillon en meng deze met mosterd, azijn en peper.
• Voeg olijfolie en yoghurt toe en roer door tot een dressing.
• Roer de aardappelblokjes, augurken en bosui door de dressing tot een aardappelsalade.
• Leg op het midden van de zalm een metalen ring van ongeveer 5 cm doorsnede en vul deze met de aardappelsalade.
• Verwijder voorzichtig de ring en serveer het gerecht.

• Snijd de courgette met een dunschiller in dunne plakjes en leg deze op een groot bord.
• Strooi de fijngehakte zwarte olijven over de courgetteplakjes.
• Garneer met afgeschaafde Parmezaanse kaas, een snufje grof zeezout en wat versgemalen zwarte peper.
• Besprenkel rijkelijk met vers citroensap en olijfolie.

• Snijd de prei in stukken van 3 cm en stoom ze gaar.
• Meng in een kom de mosterd, water, witte wijnazijn, truffelpuree, olijfolie en notenolie tot een gladde vinaigrette.
• Open de oesters en voeg het sap toe aan de vinaigrette.
• Leg de gegaarde prei in de vinaigrette en laat het marineren.
• Schik de prei op de borden, leg er de plakjes carpaccio overheen en vervolgens de oesters.
• Giet de truffelvinaigrette over het gerecht.
• Versier met gesneden bieslook en geschaafde Parmezaanse kaas.

• Verwijder het overtollige vet van de runderfilet en zet het vlees gedurende 1-2 uur in de vriezer totdat het stevig maar niet hard is.
• Snijd met een scherp mes flinterdunne plakjes van de runderfilet.
• Schik de plakjes op een serveerschaal en laat ze op kamertemperatuur komen.
• Besprenkel het vlees voor het serveren met olijfolie.
• Garneer de carpaccio met stukjes gescheurde rucola, geraspte Parmezaanse kaas en gesnipperde zwarte olijven.

• Vul de groene olijven met de gehakte ansjovisfilets.
• Breng ze kort aan de kook en laat ze daarna uitlekken.
• Leg de karper in een pan of vuurvaste schaal.
• Voeg de plakjes wortel, bleekselderij en de gevulde olijven toe.
• Breng op smaak met zout en de witte peperkorrels.
• Giet de droge witte wijn over de karper.
• Pocher de karper gedurende ongeveer 1 uur op laag vuur.
• Meng, wanneer de vis bijna klaar is, de gesmolten boter met de bloem om een roux te maken.
• Haal de vis met de groenten uit de pan en voeg wat kookvocht toe aan de roux om een gladde saus te maken.
• Serveer de saus over de vis en groenten.