Voorbereiding:

• Laat de Sint-Jakobsschelpen gedurende 1 uur ontdooien in melk.
• Giet ze af en bedek ze lichtjes met meel.

Schelpjes bereiden:

• Smelt de boter in een grote pan en leg de Sint-Jakobsschelpen erin.
• Laat ze enkele minuten op een laag vuur bakken.

Saus bereiden:

• Voeg de cognac of madeira toe aan de pan en laat op hoog vuur inkoken tot de saus goed aan de schelpen kleeft.
• Voeg de helft van de slagroom toe en meng goed.
• Roer de truffels samen met het sap uit het blikje door de saus.
• Laat enkele minuten zachtjes sudderen en roer regelmatig.

Afwerking:

• Haal de pan van het vuur en voeg de resterende slagroom toe waarin de eidooiers al zijn verwerkt.
• Zet de pan terug op laag vuur en laat de saus gedurende 2 minuten zachtjes bakken.

Kruiden en serveren:

• Breng op smaak met peper, zout en een scheutje citroensap.
• Proef en pas de kruiden indien nodig aan.
• Strooi de gehakte peterselie over het gerecht en serveer direct.

• Was de sinaasappelen grondig en droog ze af.
• Druk de suikerstukjes een voor een in de schil, zodat ze het sap opnemen en uiteenvallen.
• Leg de suikerstukjes in een kom.
• Pers de sinaasappelen uit en zeef het sap.
• Giet het sap over de suiker in de kom en laat dit intrekken.
• Breng de melk aan de kook.
• Klop in een aparte kom de eieren schuimig en voeg al kloppend beetje bij beetje de hete melk toe.
• Voeg daarna het gesuikerde sinaasappelsap en de vanillesuiker toe en meng goed.
• Bereid de karamel door de suikerklontjes op een zacht vuur te smelten zonder water.
• Als de suiker goudbruin is, voeg je 4 eetlepels water toe en laat je het mengsel kort op hoog vuur staan.
• Bedek de bodem en zijkanten van 6 puddingvormpjes met de karamel.
• Verdeel het sinaasappelmengsel over de vormpjes.
• Plaats de vormpjes in een bain-marie en verwarm ze op een laag vuur.
• Laat de crème ongeveer 30 minuten stollen.
• Controleer de gaarheid door een breinaald in het midden te steken; deze moet droog en glad blijven.
• Laat de sinaasappelcrèmes volledig afkoelen voordat je ze uit de vormen haalt.
• Serveer ze op een bord met de karamel naar boven gericht.

• Schil de appels, snijd ze in vieren en verwijder het klokhuis.
• Doe de appels in een kookpan met een scheutje water en laat ze op een lage vlam gaar koken.
• Roer regelmatig en plet de appels met een lepel tot een gladde compote.
• Voeg suiker naar smaak toe.
• Giet de appelcompote in een vuurvaste schotel en laat volledig afkoelen.
• Klop de eiwitten stijf met een garde of elektrische mixer.
• Voeg de kristalsuiker beetje bij beetje toe en klop tot het eiwit glanzende, stevige pieken vormt.
• Verdeel het opgeklopte eiwit gelijkmatig over de afgekoelde appelcompote.
• Plaats de schotel in een voorverwarmde oven op 180°C en laat het eiwit 10 minuten lichtbruin worden.
• Serveer de appelcompote met schuimtopping lauwwarm.

• Verwarm de oven voor op 160°C (thermostaat 3-4) en vet een bakvorm royaal in met boter.
• Splits de eieren.
• Doe de eierdooiers in een kom en meng ze met de helft van de suiker en de vanillesuiker tot een romig geheel.
• Zeef het meel en voeg het geleidelijk toe aan het dooiermengsel.
• Rasp de citroenschil en voeg deze samen met 1 tl citroensap toe aan het mengsel.
• Klop in een aparte kom het eiwit met een snufje zout tot stijve pieken.
• Voeg de resterende suiker toe aan het eiwit en klop nog kort door.
• Spatel het opgeklopte eiwit voorzichtig door het dooiermengsel, zodat het luchtig blijft.
• Meng de aalbessen voorzichtig door het beslag.
• Als je aalbessenjam gebruikt, volg dan de instructie hieronder.
• Giet het beslag in de ingevette bakvorm en strijk glad.
• Bak het gebak in de oven gedurende 1 uur.
• Als je aalbessenjam gebruikt, strijk deze 15 minuten voor het einde van de baktijd gelijkmatig over de bovenkant van het gebak.
• Laat het gebak afkoelen in de vorm, haal het er voorzichtig uit en serveer.

• Was de witte kool grondig, halveer deze en verwijder de harde kern.
• Snijd de kool met een scherp mes in dunne repen.
• Breng 2-3 liter water met een flinke snuf zout aan de kook.
• Voeg de koolrepen toe en blancheer ze 1 minuut.
• Giet af en spoel direct af met koud water om het kookproces te stoppen.
• Laat goed uitlekken.
• Klop de room lichtjes op (niet helemaal stijf).
• Meng de room beetje bij beetje met de mayonaise.
• Voeg vervolgens de mierikwortel en het citroensap toe.
• Breng op smaak met zout en peper.
• Voeg de uitgelekte kool toe aan de dressing en meng alles goed door elkaar.
• Zet de salade in de koelkast om op te frissen voordat je deze serveert.

• Verwijder de twee buitenste bladeren van de andijvie.
• Was de groente snel onder stromend water en maak de bladeren los.
• Snijd de andijvie in fijne repels en leg deze in een slakom.
• Verkruimel de roquefort in een kommetje en los deze beetje bij beetje op in het citroensap en de olijfolie.
• Voeg zout en peper toe naar smaak.
• Giet het mengsel over de groenten en vermeng stevig.
• Serveer direct.

• Doe het vlees en de gesneden ossestaart in een kasserol met 4 liter lichtgezouten water, de tijm, het laurierblad en een ui, waarin de kruidnagel is gestoken.
• Breng aan de kook en schuim af.
• In een afzonderlijke kookpot, laat het in blokjes gesneden spek smelten, samen met de rest van de uien en het fijngehakte knoflook.
• Snijd de worteltjes en bieten in dunne stokjes en voeg ze bij de uien.
• Verwarm even en giet het mengsel bij de bouillon.
• Voeg peper toe, dan de tomaten en de bonen.
• Laat het geheel op klein vuur gedurende 3 uur sudderen.
• Na 1/2 uur koken, voeg de geschilde en gevierendeelde aardappelen toe.
• Serveer warm met dikke room.

• Bruin het rundvlees in een geboterde braadpan.
• Maak de groenten schoon.
• Schrap de wortelen en schil de aardappelen.
• Voeg de in schijfjes gesneden wortelen en uien, het in repen gesneden spek en het laurierblad toe aan het vlees.
• Voeg de bouillon toe en laat alles onafgedekt sudderen op een klein vuur gedurende 2 uur.
• Voeg ½ uur voor het einde van de braadtijd de aardappelen toe en laat alles zacht gaar worden.
• Verwijder het laurierblad.
• Kook intussen de erwten en de sla.
• Voeg een koffielepel suiker toe aan de erwten zodra ze zijn afgegoten.
• Leg het vlees en de groenten op een dienschotel en serveer met de aangelengde saus in een apart kommetje.

• Pel de ui en snijd fijn.
• Ontvlies de selderij en snijd in stukjes.
• Laat de ui en selderij blonderen in de reuzel in een kookpot.
• Voeg de schoongemaakte spruitjes en de geschilde, gewassen en in stukjes gesneden aardappelen toe.
• Voeg peper en zout naar smaak toe en laat ongeveer 1 uur koken.
• Doe de soep door een zeef en giet er de kokende melk bij.
• Voeg een flink snuifje nootmuskaat toe en breng eventueel verder op smaak.
• Bind de soep met de eierdooiers en de room.
• Voeg de boter, peterselie en fijngehakte kervel toe.
• Serveer de soep met gebakken korstjes met boter.

• Zet de nier te weken in koud water.
• Rol het bladerdeeg uit tot rechthoeken van 10 tot 12 cm lang en 5 tot 6 cm breed.
• Prik de rechthoeken in met een vork om gelijkmatig bakken te bevorderen.
• Schik de canapés op een beboterde en bebloemde plaat en verwarm de oven voor.
• Droog de nier en snijd deze in plakjes.
• Laat de nierstukjes in 40 g boter stoven met zout en peper.
• Voeg de madeira toe en zet het op hoog vuur totdat het vocht verdampt is.
• Houd warm.
• Klop de eieren met zout en peper.
• Verhit 30 g boter in een kookpot op zacht vuur en roer de eieren met een houten lepel.
• Voeg beetje bij beetje de rest van de boter toe totdat de eieren romig zijn.
• Als de eieren de neiging hebben te stollen, haal ze van het vuur en voeg een lepel room toe.
• Wanneer de eieren de boter en room hebben opgenomen, breng dan op smaak en zet de pot onmiddellijk in koud water om de bereiding te stoppen.
• Schuif de canapés in de oven en bak ze 4 tot 5 minuten.
• Meng de nierstukjes met de eieren en versier de canapés hiermee zodra ze uit de oven komen.