Voorbereiding:

• Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius.
• Maak de geep schoon indien nodig, en snijd de vissen in stukken van ongeveer 6 centimeter.
• Besprenkel de visstukken met citroensap en bestrooi ze met versgemalen peper en zout.
• Laat de vis ongeveer 15 minuten marineren.

Bereidingswijze:

• Vet een ovenvaste schaal in met boter en leg een laagje vis in de schaal.
• Verdeel de laurierblaadjes over de vis, en leg daarover nog een laagje vis.
• Twee lagen zijn voldoende.
• Sprenkel wat olijfolie over de vis en voeg hier en daar een klontje boter toe.
• Bedek de schaal met aluminiumfolie en bak de vis 45 minuten in de voorverwarmde oven.
• Verwijder de folie na 30 minuten om de vis licht te laten bruinen.
• Meng de maizena met een beetje water tot een glad papje.
• Haal de vis uit de schaal en houd deze warm.
• Zeef het braadvocht in een steelpannetje, breng het aan de kook, en bind de saus met de maizena.
• Maak de ovenschaal schoon, leg de vis terug in de schaal, en giet de saus eroverheen.

• Hak de sjalotten fijn en leg ze samen met de boter in een magnetronschaal.
• Dek de schaal af en verhit deze gedurende 2 minuten op 850 W in de magnetron.
• Voeg de geepfilets, room, witte wijn, een scheutje citroensap en de helft van de gehakte groene kruiden toe aan de schaal.
• Breng op smaak met peper en zout.
• Dek de schaal opnieuw af en laat de vis 7 minuten garen op 850 W.
• Giet het stoofvocht af en kook dit kort in.
• Bind de saus eventueel met een beetje roux naar wens.
• Voeg de resterende groene kruiden toe aan de saus en meng deze door de stoofschotel.
• Verdeel de stoofschotel over warme borden en garneer met citroenpartjes.

Serveertips:

• Serveer deze geep in ’t groen met knapperige frietjes of vers brood voor een complete maaltijd.

• Voorbereiding:
• Maak de vissen schoon en snijd ze in stukken van ongeveer 15 cm.
• Pel de knoflook, verwijder de kiem, en snijd de tenen in fijne plakjes.
• Wentel de visstukken door de bloem, zodat ze een dun laagje krijgen.
• Bereidingswijze:
• Verhit de olijfolie en boter in een koekenpan met antikleeflaag.
• Voeg de knoflookplakjes toe en bak ze totdat ze bruin en geurig zijn.
• Verwijder de knoflook uit de pan en zet apart.
• Bak de visstukken in dezelfde pan op middelhoog vuur totdat ze goudbruin en gaar zijn.
• Let op dat het vuur niet te hoog staat om te voorkomen dat de vis aanbrandt.
• Kruid de gebakken visstukken met peper en zout naar smaak.
• Serveertips:
• Serveer de geep met knapperige frietjes, citroenpartjes, en/of tomaatjes, en een frisse lentesla voor een heerlijke maaltijd.

• Was de tomaten grondig en snijd ze doormidden of in vieren, afhankelijk van de grootte.
• Bestrooi de tomaten met fijn zeezout en leg ze met het velletje naar beneden op een rooster of bakplaat.
• Zorg ervoor dat de tomaten elkaar niet raken.
• Verwarm de oven voor op 100°C.
• Plaats de tomaten in de oven en laat de deur op een kier staan om het vocht te laten ontsnappen.
• Laat de tomaten in de oven drogen totdat ze zijn gekrompen en droog aanvoelen, maar nog steeds een beetje soepel zijn.
• Dit proces kan ongeveer 12 uur duren.
• Schuif de tomaten af en toe een beetje heen en weer.
• Wanneer de tomaten leerachtig aanvoelen, zet je de oven uit en laat je ze volledig afkoelen.
• Bewaar de gedroogde tomaten in schone glazen potten, ondergedompeld in olijfolie samen met verse kruiden zoals oregano en basilicum, en voeg 1-2 teentjes knoflook toe voor extra smaak.
• Voor gebruik, leg de gedroogde tomaten even in matig warm water om ze te verzachten.
• Het geweekte water kan vervolgens worden gebruikt om soep mee te verrijken.

Voor het Gemberijs:

• Klop de eidooiers, het hele ei en de suiker samen schuimig.
• Snijd de gekonfijte gember in kleine blokjes en meng deze samen met de gembersiroop door het eimengsel.
• Klop de slagroom lobbig en spatel deze door het eimengsel.
• Draai het mengsel tot ijs in een ijsbereider of plaats het in de vriezer en roer regelmatig door totdat het ijs volledig is bevroren.

Voor de Saus en Pruimen:

• Breng in een pan de rode wijn, port, bruine rietsuiker, het opengesneden vanillestokje, kruidnagel, kaneel en kardemom aan de kook.
• Zet het vuur laag en laat het mengsel ongeveer 40 minuten trekken, net onder het kookpunt.
• Voeg de laatste 10 minuten de reepjes sinaasappelschil en het sinaasappelsap toe en laat 10 minuten meekoken.
• Passeer de saus door een fijne zeef in een schone pan en voeg de gedroogde pruimen toe.
• Pocheer de pruimen nog 10 minuten op een laag vuur.
• Haal de pruimen uit de pan en bind de saus lichtjes met arrowroot, aangemaakt met een beetje pocheervocht.
• Voeg de pruimen weer toe aan de saus en laat afkoelen.

Serveren:

• Schep op gekoelde borden een bolletje gemberijs.
• Leg daaromheen wat gepocheerde pruimen en giet er wat van de saus over.
• Serveer direct en geniet van dit feestelijke dessert.

• Verhit boter of olijfolie in een braadpan en fruit de fijngehakte of gekneusde knoflook op een laag vuur.
• Bestrooi de knoflook met poedersuiker en laat deze zachtjes karamelliseren.
• Voeg een scheutje witte wijn toe en laat het geheel goed inkoken.
• Voeg vervolgens de kippenbouillon of fond toe en laat opnieuw inkoken tot het meeste vocht is verdampt.
• Voeg de room en saffraan toe aan de pan en laat het geheel zachtjes inkoken tot de saus iets is ingedikt.
• Kruiden met peper en zout naar smaak.
• Verdeel de gebakken St.
• Jacobsschelpen, gekookte mosselen en Hollandse garnalen over kommetjes.
• Giet de romige saffraansaus over de zeevruchten en meng voorzichtig.
• Garneer met fijn gesneden paprika en serveer direct.

• Schil de knolraapjes en snijd ze in blokjes.
• Kook de knolraapjes in een pan met water en een snufje zout totdat ze bijna gaar zijn en het meeste kookwater verdampt is.
• Voeg een klont boter toe aan de pan, gevolgd door een gelijke hoeveelheid suiker.
• Roer regelmatig terwijl je de knolraapjes laat karamelliseren, totdat ze mooi goudbruin zijn.
• Serveer de gecarameliseerde knolraapjes direct als bijgerecht.

• Wrijf de parelhoenderbouten royaal in met peper en zout.
• Verwarm de olijfolie in een braadpan en braad de bouten rondom bruin.
• Haal ze vervolgens uit de pan en leg ze in een ovenschaal.
• Snijd de tomaten en sjalotten in grove stukken en pers de limoenen uit.
• Hak de knoflook grof.
• Voeg de tomaten, sjalotten en knoflook toe aan de braadpan en fruit ze aan tot ze zacht zijn.
• Blus de groenten af met de rode wijn en het limoensap.
• Giet het mengsel over de parelhoenderbouten in de ovenschaal.
• Leg de takjes rozemarijn, laurierblaadjes en basilicum op de bouten.
• Zet de ovenschaal in het midden van een voorverwarmde oven op 120 ºC.
• Laat het gerecht 4 tot 5 uur langzaam braiseren, waarbij je de bouten af en toe bedruipt met de jus.
• Serveer de gebraiseerde parelhoenderbouten met gebakken witlof met tijm en gegratineerde aardappelen.

Voorbereiding:

• Wrijf de varkenshiel in met zout en peper.
• Snijd de ui en winterwortel in kleine stukjes.

Bereidingswijze:

• Vet de Römertopf in met de boter en leg de gesneden wortel en ui onderin.
• Voeg het laurierblad en de tijm toe bovenop de groenten.
• Leg de varkenshiel op het groentemengsel in de Römertopf.
• Sluit de Römertopf en plaats deze in een koude oven.
• Stel de oven in op 250 graden Celsius en laat het vlees 1,5 tot 2 uur braden, afhankelijk van de dikte van de varkenshiel, totdat het vlees gaar en knapperig is.

Serveertips:

• Serveer deze gebraden varkenshiel met stevige winterse bijgerechten zoals aardappelpuree, gestoofde groenten of zuurkool voor een complete maaltijd.

Patrijs:

• Snijd de pootjes van de patrijzen en maak de botjes kaal.
• Rol ze strak in folie en pocheer ze 30 minuten in water, laat afkoelen in het vocht.
• Braad de patrijzenborsten op het karkas aan en laat ze afkoelen.
• Snijd de borstfilets eraf.

Saus:

• Snipper de sjalot en hak de karkassen fijn.
• Bak beide aan in boter tot ze bruin zijn.
• Voeg de gevogeltefond, laurier, en foelie toe, breng aan de kook, en reduceer tot 3 dl.
• Passeer de jus en breng op smaak met zout en peper.

Karamel:

• Karameliseer de suiker, blus af met water, en laat oplossen.
• Hak de hazelnoten fijn en voeg samen met boter en zout toe aan de karamel.
• Roer totdat de noten bruin kleuren, giet de massa uit op een siliconenmat, en laat afkoelen.
• Hak de afgekoelde notenmassa fijn.

Maïscrème:

• Zweet de maïs aan in boter, voeg gevogeltefond toe, en breng aan de kook.
• Stoof de maïs verder gaar, pureer in de Magimix, en monteer met olijfolie.
• Breng op smaak met zout en peper.

Cannelloni:

• Blancheer 16 spitskoolbladeren, spoel koud en droog op keukenpapier.
• Snijd de rest van de kool in fijne julienne, stoof gaar in boter, en laat afkoelen.
• Rol de gestoofde kool in de bladeren en leg op een siliconenmat.

Afwerking:

• Bestrooi de patrijsborstfilets met de notenkaramel en glaceer in de oven op 180°C gedurende 4 minuten.
• Sauteer de patrijspootjes goudbruin in boter.
• Maak de maïscrème en saus warm.

Dresseren:

• Schep een lepel maïscrème op de borden, leg de patrijsborstjes erop, gevolgd door de cannelloni, pootjes, en saus.