• Meng zeezout, peperkorrels, tijm en laurier.
• Wrijf de eendenbouten in met dit mengsel.
• Laat de eendenbouten afgedekt 24 uur marineren op een koele plaats, bijvoorbeeld in de koelkast.
• Verwarm het ganzenvet tot 85°C.
• Wrijf de eendenbouten schoon en leg ze in het ganzenvet.
• Zorg ervoor dat de bouten volledig ondergedompeld zijn in het vet.
• Laat de eendenbouten 2-2,5 uur zachtjes garen op laag vuur, zonder dat de temperatuur boven 85°C komt.
• Laat de eendenbouten afkoelen in het vet.

• Snijd de grote knolselderij in blokjes.
• Kook de knolselderijblokjes in ruim gezouten water gedurende 25 minuten.
• Laat de gekookte knolselderij uitlekken en pureer deze.
• Roer de crème fraîche door de knolselderijpuree.
• Breng de puree op smaak met zout en peper.

• Meng Armagnac met 50g poedersuiker en marineer de appelplakjes hierin gedurende 2 uur.
• Laat de appelplakjes uitlekken en vang het vocht op.
• Verwarm de oven voor op 225 °C.
• Smelt de roomboter.
• Bestrijk de plakjes filodeeg dun met gesmolten boter.
• Bouw de taart op: leg 4 plakjes deeg in de vorm en verdeel over elk plakje deeg wat Armagnac-marinade en poedersuiker.
• Draai elk deegplakje ten opzichte van het vorige plakje, zodat de punten verspringen en rondom de taart omhoog staan.
• Leg op het vierde plakje deeg de helft van de appelschijfjes.
• Druppel Armagnac over de appels en bestrooi met wat poedersuiker.
• Leg daarop 2 deegplakjes (met Armagnac en suiker).
• Plaats daarop de rest van de appelschijfjes en druppel ook deze weer met Armagnac en bestrooi met suiker.
• Dek de taart als laatste af met de laatste 4 plakjes deeg en voeg steeds wat Armagnac en suiker toe tussen de lagen.
• Leg de laatste 2 deegplakjes mooi ‘verkreukeld’ in de vorm.
• Bestrijk de bovenste deeglaag met gesmolten boter en bestrooi met poedersuiker.
• Bak de taart in het midden van de oven gedurende 15 minuten.
• Verlaag de oventemperatuur naar 180 °C en bak nog eens 15 minuten.
• Als de deegpunten te donker worden, de taart afdekken met aluminiumfolie.

• Verwijder lelijke bladeren van alle lofsoorten.
• Haal voorzichtig de bladeren los van de kropjes en rangschik ze mooi op 6 borden.
• Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan gedurende 2 minuten tot ze lichtbruin zijn.
• Schep ze uit de pan op een bord en laat ze afkoelen.
• Maal de pijnboompitten zeer fijn in een hakmolen of met een staafmixer.
• Maak een vinaigrette door de olijfolie, rode wijnazijn, balsamicoazijn, zout en peper te kloppen.
• Roer de fijngemalen pijnboompitten door de vinaigrette.
• Schep de vinaigrette in 6 afzonderlijke kommetjes en plaats ze in het midden van de borden.
• Serveer de lofbladeren op de borden en laat de gasten naar wens de vinaigrette over de lof druppelen.

• Breng de visfond, slagroom en vermouth aan de kook.
• Laat op zacht vuur ongeveer 25 minuten inkoken tot de helft.
• Roer de fijngesneden dille door de saus.
• Verhit in een koekenpan 1 eetlepel olie en 1 eetlepel boter.
• Bak de Sint-Jakobsschelpen in ongeveer 2 minuten gaar, halverwege keren.
• Schep de Sint-Jakobsschelpen uit de pan, bestrooi met zout en peper, en houd ze warm onder aluminiumfolie.
• Verdeel de resterende 3 eetlepels olie en 3 eetlepels boter over 2 koekenpannen en verhit.
• Bak de zalm en kabeljauw apart gaar in ongeveer 4 minuten, halverwege keren.
• Bestrooi de zalm en kabeljauw licht met zout en peper.
• Schenk de Noilly Prat-roomsaus over 6 borden.
• Leg de verschillende vissoorten op de saus en garneer met een takje verse dille.

• Schil de winterwortelen en pastinaken met een dunschiller.
• Snijd de wortelen en pastinaken in de lengte in 3 stukken en vervolgens in repen.
• Breng de wortelen en pastinaken samen met de runderbouillon, boter en suiker aan de kook in een pan.
• Laat de groenten met het deksel op de pan 10 minuten koken.
• Verwijder daarna het deksel en laat nog 25 minuten koken totdat al het kookvocht verdampt is en de groenten goudgeel van kleur zijn.
• Breng op smaak met een beetje zout en peper.

• Verwarm de oven voor op 220°C.
• Rol de ontdooide plakjes bladerdeeg dun uit en steek er rondjes van 10-15 cm doorsnee uit.
• Leg de deegrondjes op een ingevette bakplaat en prik met een vork de hele deegbodem in.
• Bestrijk het deeg met slagroom en strooi suiker erover.
• Bak de bladerdeegtaartjes in het midden van de oven in ongeveer 8 minuten goudbruin.
• Haal de taartjes uit de oven en leg ze op bordjes.
• Verdeel de frambozen over de taartjes.
• Serveer de bladerdeegtaartjes direct met ongeklopte slagroom.

• Snijd de winterwortels, preien, bleekselderij, ui en tomaten in kleine stukken.
• Verhit de olijfolie in een pan en voeg de gesneden groenten en knoflook toe.
• Bak de groenten gedurende 5 minuten, regelmatig omscheppen.
• Voeg de stukken visfilet toe en schenk zoveel water bij dat de groenten en vis net onder staan.
• Laat de soep op laag vuur 45 minuten zachtjes koken.
• Pureer de soep met een staafmixer of in een blender tot een gladde massa.
• Verwarm de oven voor op 200°C.
• Steek met de stervormige uitsteker sterretjes uit het bladerdeeg.
• Leg de sterretjes met tussenruimte op een natgemaakte bakplaat en bestrijk ze met losgeklopt ei.
• Bak de sterretjes in het midden van de oven gedurende 5-10 minuten, totdat ze goudbruin zijn.
• Breng de soep op smaak met zout en peper en schep in kommen.
• Garneer de soep met verse dille en serveer met de krokante bladerdeegsterretjes.

• Schep voor elke persoon een bolletje citroen-sorbetijs in een klein glaasje.
• Vul het glaasje aan met calvados of droge, witte mousserende wijn.
• Serveer direct en geniet van de verfrissende spoom tussen de gangen door.

Saus:

• Bak de sjalotjes in 25g boter gedurende 5 minuten zachtjes.
• Voeg de wijn, runderfond, jam, laurier, tijm en geplette jeneverbessen toe.
• Voeg de meeste kumquatplakjes toe aan de saus (houd 1 eetlepel achter voor garnering).
• Breng aan de kook en laat gedurende 20 minuten tot de helft inkoken.
• Verwijder de kruiden.
• Klop 35g boter in blokjes met een garde door de saus, voeg steeds een nieuw klontje boter toe als het vorige is opgenomen.
• Breng de saus op smaak met zout en peper en houd warm.

Lamshaas:

• Dep het vlees droog en bak het snel aan in 20g boter tot het aan elke kant rosé is (ongeveer 2-3 minuten per kant).
• Bestrooi met zout en peper.
• Snijd het vlees in schuine plakken en leg ze op een voorverwarmde schaal.
• Schep wat saus over het vlees en garneer met de achtergehouden kumquatplakjes.
• Serveer de rest van de saus apart.