Bereiding:

• Bladerdeegplakjes, na het ontdooien, in de ingevette bakvorm leggen en met een vork in de bodem een paar gaatjes prikken.
• De zalm in de keukenmachine of met een vork pureren.
• Voeg de losgeklopte eieren, slagroom, peper, zout, en eventueel gerookte zalmsnippers toe aan de zalmpuree.
• Goed doorspatelen.
• Doe het zalmmengsel in de bakvorm en dek het af met twee overgebleven bladerdeegplakjes, waarin een gaatje is gemaakt voor de vochtafvoer.
• Bak het geheel in ongeveer 40 minuten in een oven op 180°C.

Bereiding dillesaus:

• Meng mayonaise, kwark, een beetje witte wijn, en wat peper tot de gewenste sausdikte is bereikt.
• Voeg fijngehakte dille toe aan de saus en roer goed door.

• Prei, ui, wortel, laurier en geplette peperkorrels in ruim koud water zetten en 1/2 uur zachtjes laten trekken.
• Bouillon op smaak brengen met zout, citroensap en wijn.
• Vis stevig in magnetronfolie wikkelen.
• Ingepakte vis in kokende bouillon laten glijden en in ongeveer 10 minuten tegen de kook aan bijna gaar laten worden.
• Vis uit de bouillon nemen en in de bouillon laten afkoelen.

Opmaken:

• Afgekoelde vis voorzichtig uit de bouillon nemen.
• Met een scherp mes een ondiepe insnijding in de lengte over de rug maken.
• Aan één zijde het vel verwijderen (zorg ervoor dat het visvlees niet beschadigd wordt).
• De rugvin verwijderen.
• Gelatine 5 minuten in ruim koud water weken.
• Verwarm 4 dl bouillon tot lauw.
• Los hierin de uitgeknepen gelatine op.
• Zet de gelei op een koele plaats.
• Leg de forel op een grote schaal.
• Schaaf de komkommer in flinterdunne plakjes.
• Laat deze uitlekken en haal ze door de lobbig geworden gelei.
• Maak een schubbenpatroon aan de ontvelde zijde van de forel door de plakjes komkommer vanaf de kop dakpansgewijs in rijen op de vis te plakken.
• Bestrijk beide zijden van de forel met de gelei.
• Garneer de rug met stukjes zwarte olijf, plukjes peterselie en mayonaise.
• Bestrijk de vis nogmaals met gelei.
• Laat de rest van de gelei opstijven en snijd het in stukjes.
• Leg deze rondom de vis.
• Garneer met partjes limoen.

Kruidenmayonaise:

• Klop de eidooier met mosterd en azijn door elkaar.
• Voeg eerst druppelsgewijs en later iets sneller de olie toe, zodat er een vrij dikke (basis)mayonaise ontstaat.
• Voeg kruiden, crème fraîche en kwark toe aan de mayonaise.
• Breng op smaak met zout en peper.
• Verdun eventueel met slagroom.

Brownies:

• Smelt de couverture au bain-marie.
• Klop eieren en suiker samen tot een glad mengsel.
• Meng het eiermengsel met de gesmolten couverture.
• Spatel de bloem erdoor.
• Hak de hazelnoten en spatel ze erdoor.
• Giet het mengsel in siliconen vormen.
• Bak in een oven van 160 graden gedurende 20 minuten.
• Laat afkoelen.

Brandy Snaps:

• Doe suiker, glucose en boter samen in een pan, smelt en roer goed door.
• Voeg bloem toe en roer.
• Laat het mengsel afkoelen.
• Rol het in plastic tot een worst en bevries het.
• Snijd plakjes van 2 mm met een snijmachine.
• Bak in een oven van 180 graden goudbruin.
• Vorm ze als ze uit de oven komen en laat afkoelen.

Mousse:

• Verhit melk met kaneel, kruidnagel, nootmuskaat, speculaaskruiden en steranijs in een pan.
• Voeg suiker toe en breng aan de kook.
• Haal van het vuur en laat 20 minuten onder deksel trekken.
• Passeer de melk.
• Week gelatine in koud water en los op in de melk, laat hangend worden in ijswater.
• Klop de room op en spatel deze door de hangende massa.
• Klop eiwit op tot volledig volume en voeg dan langzaam de suiker toe.
• Klop nog 5 minuten door en spatel door de massa.
• Zet in de koelkast.

Karamelsaus:

• Laat de suiker karameliseren zonder te roeren op laag vuur.
• Blus af met melk en laat suiker in de melk oplossen.
• Voeg room toe en breng aan de kook.
• Roer boter door de kokende massa en laat afkoelen.

Dresseren:

• Zet de brownies op borden.
• Schep een quenelle mousse langs de brownies.
• Leg twee brandy snaps langs de brownies.
• Druppel de karamelsaus eromheen.
• Bestuif met poedersuiker.
• Geniet van dit heerlijke nagerecht met brownie, kruidenmousse en karamelsaus!

Broodjes:

• Maak het deeg volgens de instructies op het pak broodmix en laat het 15 minuten rijzen, afgedekt met plasticfolie.
• Kneed het deeg opnieuw en laat het nog eens 15 minuten rijzen.
• Verhit 2 eetlepels olie in een pan en fruit de ui en prei 3 minuten.
• Voeg het gehakt toe en bak het rul.
• Pers de knoflook erboven uit.
• Roer 2 eetlepels bloem, tabasco, laospoeder, ketoembar, ketjap en zout door het mengsel en bak nog 2 minuten.
• Laat afkoelen.
• Verdeel het deeg in 12 porties, maak bolletjes en laat ze 15 minuten rijzen.
• Rol elk bolletje uit tot een cirkel van 10 cm.
• Schep 1 eetlepel gehaktvulling in het midden, bevochtig de randen met water en vouw het deeg om de vulling.
• Vorm bolletjes met de naad naar beneden.
• Laat de bolletjes nogmaals 15 minuten rijzen.
• Stoom de broodjes in een ingevette stoompan in 15 minuten gaar.

Saus:

• Meng in een pan water, tomatenketchup, tabasco, citroensap, suiker, ketjap en gemberpoeder.
• Breng aan de kook.
• Meng maïzena met 1 eetlepel water tot een gladde massa en voeg toe aan de saus.
• Laat de saus binden.

Serveertip:

• Serveer de gestoomde broodjes warm met de pittige saus.

• Schil de asperges en snijd 2 cm van de onderkant af.
• Zet de schillen en onderstukken van de witte asperges op in de koude gevogeltebouillon en laat 30 minuten trekken.
• Passeer de bouillon en reduceer tot de helft.
• Breng op smaak.
• Pel de schaal van de langoustinestaarten en snijd ze in 32 stukken.
• Snijd de knoflook, ui en koriander fijn en marineer de langoustine hiermee in olijfolie gedurende 30 minuten.
• Snijd van de asperges de koppen af op 3 cm.
• Kook deze apart in kokend water met zout tot ze beetgaar zijn en spoel ze af met koud water.
• Snijd het citroengras in 16 stukken.

Afwerking:

• Laat de langoustine uitlekken op een zeef en vang de olie op.
• Sauteer de langoustine in deze olie totdat ze krokant zijn.
• Verwarm de witte en groene aspergepunten apart in boter.
• Breng de bouillon aan de kook.
• Rijg aan het citroengras een stuk langoustine, een witte en groene aspergepunt, weer een stuk langoustine en opnieuw een witte en groene aspergepunt.
• Snijd 16 plakken truffel.

Dresseren:

• Leg de citroengras spiesjes op warme diepe borden.
• Garneer met plakjes truffel en verse kervel.
• Schenk aan tafel de hete bouillon over de ingrediënten.

Maak eerst de biscuitbodem:

• Klop de biscuitmix, eieren en water samen gedurende 10 minuten op hoge snelheid.
• Strijk het beslag uit tot een rechthoekige vorm van ongeveer 27 bij 30 cm op een met bakpapier beklede bakplaat.
• Bak 4 tot 6 minuten in een voorverwarmde oven op 200°C.
• Keer de bakplaat met de biscuit om op een nieuw vel bakpapier.
• Verwijder het gebruikte bakpapier en steek met een dresseerring 14 ronde schijfjes uit de biscuit.

Maak dan de bavarois:

• Klop de slagroom op.
• Pureer de bosvruchten en voeg de bavaroismix toe, meng goed.
• Roer voorzichtig de opgeklopte slagroom door het bosvruchtenmengsel.
• Verdeel de bavarois over de ringen op de biscuitbodems.
• Laat de bavarois gedurende 30 minuten opstijven in de koelkast.

Afwerking:

• Smelt 3 eetlepels afdekgelei met 1 eetlepel water.
• Bestrijk de overgebleven biscuitschijfjes met de afdekgelei en bestuif ze met decoreerpoeder.
• Verwijder voorzichtig de ringen van de bavaroisgebakjes en dek ze af met de gedecoreerde biscuitstukjes.
• Werk af met een blaadje munt.