Voorbereiding:

• Snijd de rode kool fijn en rasp de appels.

Bereiding:

• Breng de rode kool met een beetje water, 1 theelepel zout, suiker en kruidnagelen aan de kook.
• Laat de kool 30 minuten koken totdat deze gaar is.
• Voeg na 15 minuten de geraspte appels toe en kook deze mee.
• Roer een klontje boter door de gare kool en voeg naar smaak een scheutje azijn toe.
• Bind het kooknat indien nodig met aardappelmeel voor een mooie textuur.

Voorbereiding:

• Rol de tongfilets op en zet ze vast met cocktailprikkers of bind ze vast met draad.
• Breng de witte wijn en visbouillon aan de kook met de wortel, ui, peterselie en laurier.
• Laat dit mengsel 15 minuten zachtjes trekken.

Bereiding:

• Temper het vuur en leg de visrolletjes in het vocht.
• Pocheer de vis gedurende 8 minuten (niet laten koken).
• Schep de vis uit de pan en leg ze op een warme schaal.
• Verwarm de garnalen gedurende 5 minuten in de bouillon.
• Plaats de garnalen naast de visrolletjes en houd warm.
• Zeef de bouillon en laat deze inkoken tot 2 dl.
• Voeg de room toe en laat nog 5 minuten zachtjes koken.
• Bak ondertussen de champignons in 25 g boter gedurende 5 minuten zacht.
• Leg de champignons op de schaal met vis en garnalen.
• Roer de resterende boter door de saus (niet meer laten koken).
• Serveer de saus apart bij de tongfilets, garnalen en champignons.

Voorbereiding:

• Verhit de olie in een grote pan en bak de stukken ossestaart rondom bruin.
• Voeg de tomatenpuree toe en bak deze 2 minuten mee.
• Schenk 2 liter water in de pan en breng het geheel aan de kook.
• Schuim regelmatig af.

Bereiding:

• Voeg de uien, wortel, zwarte peperkorrels, kruidnagels, laurierblaadjes, foelie, tijm, selderij en peterselie toe aan de pan.
• Laat de soep 3 1/2 uur zachtjes trekken.
• Zeef de soep en haal het vlees van de botten.
• Breng de soep op smaak met zout en peper.
• Voeg het vlees weer toe aan de soep.
• Bestrooi de soep voor het serveren met gehakte verse kruiden zoals peterselie, selderij en bieslook.

Voorbereiding:

• Verwarm de oven voor op 100°C.
• Wrijf een grote kom in met de halve citroen.
• Klop de eiwitten met een snufje zout stijf.
• Voeg geleidelijk de tafelsuiker toe terwijl je blijft kloppen, tot er stijve pieken ontstaan.
• Spatel voorzichtig de poedersuiker en maïzena door het eiwitmengsel.

Bereiding:

• Schep met twee lepels grote hopen schuim op een met bakpapier beklede bakplaat.
• Maak met de achterkant van een lepel een lichte uitholling in het midden van elke meringue.
• Bak de meringues in het midden van de oven gedurende 2-3 uur, totdat ze volledig droog zijn.
• Laat de meringues afkoelen.

Afwerking:

• Hol de onderkant van de meringues iets uit.
• Vul de meringues met chocolade-ijs en bestrooi desgewenst met cacaopoeder.

• Verwarm suiker met 2 dl water.
• Roer totdat de suiker is opgelost en laat het afkoelen.
• Voeg 4 dl champagne, mineraalwater en citroensap toe aan het suikermengsel.
• Maak er ijs van in de ijsmachine.
• Schep een bolletje sorbet in een glas en vul het glas met champagne.

• Voorbereiding:
• Rooster de pijnboompitten goudbruin in een droge koekenpan.
• Klop een vinaigrette van olijfolie, zonnebloemolie, sherry-azijn, Dijon-mosterd, zout en peper.
• Pluk de slasoorten in kleine stukjes.
• Bak de plakjes zeeduivel lichtbruin in boter gedurende 1 minuut, halverwege keren.
• Laat de vis uitlekken op keukenpapier en houd deze warm.
• Bereiding:
• Verwarm de oven voor op 230 °C.
• Schep de sla in een metalen kom om met de vinaigrette.
• Zet de kom 30 seconden in de oven, schep de sla opnieuw om en verdeel over 4 voorverwarmde borden.
• Leg de gebakken zeeduivel en de geroosterde pijnboompitten bovenop de sla.
• Garneer met takjes kervel en serveer direct.