Recepten

• Verhit de boter in een grote koekenpan en voeg de ui en paprika toe.
• Laat alles ongeveer 6 minuten zachtjes bakken.
• Haal de paprika en ui uit de pan en zet ze apart.
• Doe de reepjes hertenvlees in dezelfde pan, samen met de champignons, en sauteer 3 à 4 minuten op hoog vuur.
• Flambeer vervolgens met de cognac.
• Voeg nu de paprika, ui en de rode wijn toe en laat het een beetje inkoken.
• Voeg de zure room, fijngehakte peterselie en het paprikapoeder toe.
• Breng op smaak met peper en zout.

• Stoom of kook de aardappels gaar.
• Snijd de spitskool grof.
• Stoof de spitskool beetgaar in de roomboter met de komijn en breng op smaak met peper en zout.
• Smeer de beenham in met de mosterd en ahornsiroop.
• Gaar intussen de beenham in de oven tot een kerntemperatuur van 67 °C en een oventemperatuur van 160 °C.
• Dit duurt ongeveer 60 minuten.
• Stamp de gekookte aardappels grof en meng met de gestoofde spitskool.
• Tip: het is lekker als de stamppot nog een beetje structuur heeft, dus de spitskool niet te gaar en de aardappels niet te fijn.
• Snijd de beenham in plakken en serveer met de stamppot.
• De mosterd/ahornsiroop vormt een smakelijke jus.

Bereiding van de pasta:

• Kneed met de hand of met een pastamachine de bloem, eieren en een scheutje olijfolie tot een glad pastadeeg.
• Rol het deeg uit en maak uw favoriete pastavorm, zoals tagliatelle, penne, of farfalle.

Koken van de pasta:

• Kook de pasta al dente in ruim kokend water met een snufje zout, volgens de aanwijzingen op de verpakking of totdat deze gaar is maar nog stevig.

Bereiding van de bijgerechten:

• Snijd de champignons, ui, basilicum en tomaat naar wens.
• Bak de champignons en ui in een pan tot ze zacht en goudbruin zijn.
• Voeg basilicum toe aan de champignons en ui en bak kort mee.
• Meng de cherrytomaatjes met ricotta en gehakte basilicum voor een smakelijke salade.

Serveren:

• Serveer de gekookte speltpasta met de gebakken champignons en ui.
• Garneer met extra basilicumblaadjes indien gewenst.
• Serveer de salade van cherrytomaatjes met ricotta apart of als bijgerecht bij de pasta.

• Meng in een kom het speltmeel, een snufje zout en de zemelen.
• Voeg vervolgens de eieren, karnemelk, amandelmelk en olie toe.
• Roer alles goed door tot een glad beslag ontstaat.
• Als het beslag te dik is, kan wat extra amandelmelk worden toegevoegd.
• Verhit een koekenpan en vet deze licht in met zonnebloemolie.
• Schep een beetje van het beslag in de pan en verdeel dit gelijkmatig.
• Bak de pannenkoek aan elke kant lichtbruin, ongeveer 1 tot 2 minuten per kant.
• Herhaal dit proces totdat al het beslag op is.
• Je kunt de gebakken pannenkoeken warm houden in de stoomoven op 70-90 °C.
• Verdeel het verse rode fruit over de pannenkoeken en serveer direct.

• Rooster de komijnzaadjes in een ruime pan.
• Voeg vervolgens de olijfolie toe, samen met de ui en knoflook.
• Bak dit gedurende 5 minuten, zodat de suikers loskomen.
• Voeg de paprika, aubergine en suiker toe, en bak tot ze beginnen te kleuren.
• Meng de harissa met de tomaten en voeg toe aan de pan.
• Breng op smaak met peper en zout.
• Verlaag het vuur en laat dit ongeveer 15 minuten sudderen.
• Verhoog het vuur en maak met een lepel 4 kommetjes waarin je de eieren breekt.
• Bestrooi met zout en peper en dek de pan af.
• Laat zachtjes koken tot de eieren beginnen te stollen, waarbij je ervoor zorgt dat de dooier lopend blijft.
• Bestrooi met gehakte peterselie en koriander.
• Serveer met een lekker stuk brood.

• Snijd de zalm in vier gelijke stukken en leg deze in een ingevette stoomovenpan met gaatjes.
• Rasp de schil van de citroen over de zalm en bestrooi met zout.
• Laat dit minimaal 10 minuten intrekken.
• Gaar de zalm in de stoomoven tot deze net gaar en ‘glazig’ is.

Stoominstelling: 60°C

• Tijd: 6 minuten
• Snijd de dille fijn en meng dit door de mayonaise en crème fraîche.
• Breng op smaak met wat citroensap, zout en peper.
• Bewaar de dilledressing in een spuitzak.
• Snijd de venkel in dunne reepjes.
• Verdeel de broccoli in kleine roosjes en snijd de romanesco in nog kleinere roosjes dan de broccoli.
• Leg de groenten in een stoomovenpan met gaatjes en stoom deze in de stoomoven.

Stoominstelling: 100°C

• Tijd: 2 minuten
• Voor het serveren, snijd de little gem sla grof en halveer de cherrytomaten.
• Meng de twee soorten sla, cherrytomaten en gestoomde groenten door elkaar.
• Besprenkel de salade met een beetje olijfolie en verdeel deze over vier borden.
• Pluk voorzichtig de gegaarde zalm uit elkaar en leg deze bovenop de salade.
• Spuit dunne streepjes dilledressing over de salade.

• Snijd het vlees in 4 dikke plakken, kruid met peper en zout en bestrooi licht met bloem.
• Verhit de olie en boter in een braadpan en braad het vlees aan.
• Voeg wortel, knolselderij, bleekselderij, ui, vijgen, kruiden en tomatenpuree toe en bak kort mee.
• Blus af met rode wijn en bouillon en breng aan de kook.
• Doe het vlees in een stoomovenpan en voeg het vocht met de groenten toe.
• Stoof in de stoomoven.
• Stoominstelling: 100 °C
• Tijd: 100 minuten (of 35-45 minuten in een drukstoomoven op 120 °C)
• Verhit voor de risotto de olie in een pan, fruit de ui en knoflook, roer de rijst erdoor tot deze glanzend is.
• Doe de rijst in een stoomovenpan, voeg de bouillon toe en stoof in de stoomoven.
• Stoominstelling: 100 °C Tijd: 3 x 7 minuten
• Voeg na de eerste 7 minuten de pompoenblokjes toe, na de tweede 7 minuten voeg je boter en Parmezaanse kaas toe en roer goed door.
• Serveer door een serveerring een rondje pompoenrisotto op elk bord te maken, leg er een stukje vlees op en schenk er wat jus bij.
• Serveer met groenten naar keuze.

• Verwarm de oven voor op 100°C.
• Kruid de entrecôte met peper en zout.
• Verhit wat roomboter in een koekenpan en bak het vlees aan beide kanten kort aan tot het een mooie kleur heeft.
• Plaats de Bratometer in het dikste deel van het vlees.
• Leg het vlees op een bakplaat en schuif het in de voorverwarmde oven.
• Bak tot een kerntemperatuur van 50°C voor rood of 55°C voor medium/rosé.

Bereid ondertussen de zuurkool:

• Doe de zuurkool, rozijnen, kerriepoeder, koksroom, honing en boter in een pan.
• Breng op smaak met peper en zout en laat 20 minuten zachtjes garen op het fornuis.

Voor de mosterdsaus:

• Verwarm de kalfsfond met laurierblad en kruidnagel in een pan op het fornuis.
• Laat 10 minuten trekken.
• Voeg de mosterd toe en laat nog 10 minuten trekken.
• Voeg op het laatste moment de dragon toe en breng eventueel verder op smaak met peper en zout.
• Kook de aardappelstukken in water gaar.
• Meng de gekookte aardappelen in een kom met lente-ui, gedroogde ham, crème fraîche, djintan, peper en zout.

Serveer:

• Maak een bedje van zuurkool in het midden van het bord.
• Snijd de entrecôte in dunne plakjes en leg dakpansgewijs over de zuurkool.
• Garneer met de aardappelen en lepel de mosterdsaus eromheen.
• Serveer de overige saus apart.

Saus:

• Bak de sjalotjes glazig in een klein beetje boter.
• Voeg de jeneverbessen, laurier en steranijs toe.
• Laat dit samen met de ui even ‘zweten’.
• Voeg de rode wijn en de runderfond toe en laat inkoken tot ongeveer een derde van de oorspronkelijke hoeveelheid over is.
• Zeef de saus (tot dit punt kan de saus een aantal dagen in de koelkast bewaard worden).
• Verwarm de saus opnieuw en klop er de klontjes boter één voor één doorheen.
• Breng op smaak met peper en zout.
• Voeg net voor het serveren de frambozen toe aan de saus.

Vlees:

• Verwarm de oven voor op 100 °C (hetelucht).
• Wrijf het vlees in met olijfolie, bestrooi met peper en zout en leg een paar takjes rozemarijn op het vlees.
• Plaats een vleesthermometer in het vlees en stel de kerntemperatuur in op 53 °C.
• Als de kerntemperatuur bereikt is, haal dan het vlees uit de oven en laat het nog even rusten.

Serveertip:

• Leg het vlees op een mooi bord en schenk er wat van de rode wijnsaus met frambozen overheen.
• Serveer met bijgerechten naar keuze.