• Doe alle ingrediënten in een kookpan en breng het geheel aan de kook.
• Laat het mengsel op zacht vuur 5-10 minuten koken tot de bessen zacht zijn en openknappen.
• Laat de compote iets afkoelen voor het serveren.

• Snijd de konijnefilets in dunne plakjes (escalopes) in de lengte.
• Bestrooi met zout, peper en een beetje bloem.
• Klop 1 ei los met 1 theelepel water.
• Haal de plakjes vlees eerst door het losgeklopte ei en daarna door vers broodkruim.
• Kook 2 eieren in 7 minuten hard en hak ze fijn.
• Verhit de boter in een grote koekenpan.
• Bak de plakjes vlees in ongeveer 6 minuten goudbruin, halverwege keren, en leg ze op een schaal.
• Giet het grootste deel van het bakvet uit de pan.
• Voeg ansjovis met 2 eetlepels water toe en laat de ansjovis op heel zacht vuur smelten.
• Voeg kappertjes, fijngehakt ei en peterselie toe en laat het geheel zachtjes koken.
• Roer de crème fraîche erdoor.
• Serveer het vlees op een blaadje sla, schep wat saus erover en garneer met aalbessen.

• Voorbereiding:
• Breng de witte wijn en sjalotjes aan de kook.
• Laat het mengsel tot 1/4 inkoken en zeef het.
• Klop de blokjes boter geleidelijk door het ingekookte mengsel voor de beurre blanc en houd warm au bain-marie.
• Strooi een laag grof zeezout in een ingevette ovenschaal.
• Bestrooi de bovenkant van de zalmfilet met zout en peper, en leg deze met de velkant op het zeezout.
• Zet afgedekt koel weg.
• Bereiding:
• Verwarm de oven voor op 230 °C.
• Kook de krieltjes in ongeveer 10 minuten gaar.
• Zet de zalmfilet onafgedekt 3-5 minuten in de oven (de vis moet rosé blijven).
• Verwijder het vel en snijd de zalm in repen.
• Klop een vinaigrette van sherryazijn, mosterd, olijfolie, zout en peper.
• Laatste hand:
• Schik op borden de gemengde groene salade, de zalmrepen, gekookte krieltjes en schijfjes citroen.
• Schenk de beurre blanc over het gerecht en serveer de rest apart.

• Meng de fijngehakte knoflook met olijfolie.
• Leg de ossenhaas enkele minuten in de diepvries en snijd deze vervolgens in zeer dunne plakken.
• Leg de plakken tussen plasticfolie en sla voorzichtig plat met een deegrol.
• Bestrijk de borden met de knoflookolie.
• Schik de plakken ossenhaas gelijkmatig op de borden.
• Rooster de pijnboompitten goudgeel in een droge koekenpan.
• Plaats een hoopje rucola in het midden van de carpaccio.
• Garneer met geroosterde pijnboompitten en kappertjes.
• Rasp de Parmezaanse kaas over het gerecht aan tafel.

• Pureer de vruchten en zeef de puree.
• Voeg poedersuiker, water en Grand Marnier toe aan de puree.
• Roer tot de suiker volledig is opgelost.
• Vries het mengsel in en schep het regelmatig om voor een luchtige structuur.
• Schep in elk glas bolletjes sorbetijs en schenk een scheutje Grand Marnier over het ijs.

Voorbereiden:

• Tomatensaus: Verhit 3 eetlepels olie in een pan met dikke bodem.
• Bak sjalot en knoflook 5 minuten zacht.
• Voeg tomaten, knoflook, oregano en 1 bosje basilicum toe.
• Laat 30 minuten zacht stoven.
• Zeef de tomatenmoes boven een andere pan en kook de puree zachtjes in tot 5 dl dikke saus.
• Breng op smaak met zout, peper en een mespunt suiker.
• Laat afkoelen.
• Verwarm de oven voor op 175 °C.
• Schil de aubergines en snijd ze in plakken van 1/2 cm dik.
• Bestrijk beide zijden met olie, bestrooi met zout en peper.
• Stoom de aubergines in een ovenschaal gedurende 30 minuten in de oven.
• Dep droog en laat afkoelen.
• Snijd de ongeschilde courgettes in plakken van 3 mm dik en gaar ze 20 minuten in de oven.
• Rooster de paprika’s onder de grill of boven een gasvlam tot de schil zwart is.
• Verwijder de schil en zaadjes.
• Laat afkoelen.

Maken:

• Snijd de mozzarella in dunne plakjes.
• Maak laagjes in de ovenschaal:
• 1/4 tomatensaus
• 1/3 lasagnevellen
• Aubergine (eerste laag)
• Basilicumblaadjes
• 1/3 mozzarella
• Herhaal met courgette (tweede laag) en paprika (derde laag).
• Eindig met een laag tomatensaus.
• Strooi Parmezaanse kaas over de lasagne.
• Bak 45 minuten in een voorverwarmde oven op 175 °C.

• Knijp het vocht uit de ontdooide bladspinazie.
• Bak het gehalveerde teentje knoflook in de helft van de boter gedurende 3 minuten zachtjes bruin.
• Voeg de spinazie toe en bak nog 4 minuten.
• Verwarm de bechamelsaus.
• Roer de helft van de saus, zout en peper door de spinazie en doe het mengsel in een beboterde ovenschaal.
• Verwarm de grill voor.
• Bak de champignons gedurende 5 minuten in de rest van de boter.
• Schep 2 eetlepels champignons uit de pan en houd apart.
• Schenk de rest van de bechamelsaus in de pan met champignons.
• Klop de slagroom lobbig en klop vervolgens de eidooiers erdoor.
• Roer dit room-eimengsel door het champignonmengsel en verdeel het over de spinazie in de ovenschaal.
• Schep de achtergehouden champignons erbovenop.
• Gratineer onder de hete grill gedurende 4 minuten.

• Bak de gesnipperde sjalotjes in boter gedurende 5 minuten.
• Voeg de grof gesneden waterkers toe aan het sjalotmengsel.
• Gebruik een meloenboor om 7 bolletjes per persoon uit de ongeschilde courgette te steken.
• Kook de courgettebolletjes kort in kokend water en spoel ze af met koud water.
• Snijd de rest van de courgettes in stukken en voeg deze met zout en peper toe aan het sjalotmengsel.
• Bak het geheel nog 10-15 minuten zacht.
• Pureer het mengsel in een keukenmachine en zeef de puree.
• Voeg warme groentebouillon toe aan de gezeefde puree en breng de soep aan de kook.
• Roer de slagroom door de soep en breng op smaak met zout en peper.
• Verdeel de soep over kommen en garneer met de courgettebolletjes.

Voor de Crêpes:

• Smelt 25 g boter in een pan.
• Maak een beslag van de bloem, een snufje zout, melk, eieren en de gesmolten boter.
• Verhit 50 g boter in een koekenpan en bak dunne crêpes.
• Houd de crêpes warm.

Voor de Appelcompote:

• Smelt de resterende boter in een pan.
• Bak de appels op laag vuur gedurende 20 minuten tot ze een dikke moes vormen.
• Voeg naar smaak suiker toe en laat het geheel nog 5 minuten pruttelen.
• Roer de Cointreau door de appelmoes.

Samenstellen en bakken:

• Verwarm de oven voor op 225 °C.
• Vul de crêpes met de appelcompote en rol ze op of vouw ze dubbel.
• Leg de gevulde crêpes naast elkaar in een ingevette ovenschaal.
• Verwarm de crêpes 5 minuten in de oven.

• Verwarm de oven voor op 250 °C.
• Meng het grove zeezout, de bloem en de eiwitten tot een stevig deeg.
• Rol het deeg uit met een deegroller.
• Leg de schoongemaakte vis op het uitgerolde deeg.
• Vouw het deeg rondom de vis, zodat deze volledig bedekt is.
• Plaats de ingepakte vis op een bakplaat en bak deze in het midden van de oven gedurende 30 minuten.
• Laat de vis na het bakken 15 minuten rusten.
• Hak de zoutkorst voorzichtig open en verwijder deze.
• Serveer de vis met een frisse basilicumsaus.