Recepten

• Borstel de mosselen schoon en verwijder kapotte exemplaren of mosselen die na een tik niet sluiten.
• Breng de mosselen met de witte wijn en slagroom aan de kook in een afgedekte pan.
• Laat ze ongeveer 5 minuten koken tot ze open zijn, schud de pan af en toe.
• Schep de mosselen uit de pan en laat ze uitlekken.
• Haal de mosselen uit de schelpen.
• Zeef het kookvocht door een zeefdoek.
• Verhit de boter in een grote pan en bak de gesnipperde ui op laag vuur gedurende 5 minuten.
• Voeg de bouillon en saffraan toe en laat het geheel 15 minuten zachtjes koken.
• Voeg het kookvocht van de mosselen en de zeekraal toe aan de bouillon en laat nog eens 5 minuten zachtjes koken.
• Voeg de lamsoren en mosselen toe aan de soep en verwarm alles goed door.
• Breng de soep op smaak met zout en peper.
• Bestrooi de soep vlak voor het serveren met fijngehakte salie.

• Zeef de bloem en het bakpoeder samen.
• Klop de suiker en eieren tot een dik, luchtig mengsel.
• Voeg de geraspte citroenschil toe.
• Roer de bloem in delen door het eimengsel en voeg daarna de gesmolten boter toe.
• Meng alles goed door elkaar.
• Laat het beslag 20-30 minuten rusten in de koelkast.
• Verwarm de oven voor op 200°C.
• Vul de holtes van de madeleine bakvorm voor 2/3 met het beslag.
• Bak de madeleines in het midden van de oven gedurende 10 minuten, totdat ze goudbruin zijn.
• Laat de madeleines afkoelen op een rooster.

• Verwarm de oven voor op 200°C.
• Schik de schijfjes peer in een beboterde ovenschaal.
• Klop in een kom de gesmolten boter, basterdsuiker, eieren, eidooier, melk, bloem en een snufje zout tot een glad beslag.
• Giet het beslag gelijkmatig over de peren in de ovenschaal.
• Bak de clafoutis ongeveer 40 minuten in het midden van de oven tot hij goudbruin en stevig is.
• Laat de clafoutis iets afkoelen.
• Bestrooi met vanillesuiker.
• Serveer de clafoutis lauwwarm met kastanjepuree, crème fraîche en madeleines.

Voorbereiding:

• Zet een mengkom in de diepvries om koud te worden.
• Pureer de zalmfilet fijn en meng het ei erdoor.
• Haal de koude mengkom uit de diepvries en doe de zalmmassa hierin.
• Klop de slagroom erdoor en breng op smaak met zout en peper.
• Zet het mengsel in de koelkast om op te stijven.
• Leg de tongfilets tussen twee vellen plasticfolie en sla ze voorzichtig iets platter met een nat pannenkoekmes.
• Strijk de zalmmousse gelijkmatig uit over de tongfilets en rol ze losjes op vanaf de dunne kant.
• Zet eventueel vast met een cocktailprikker.
• Bewaar de tongrolletjes afgedekt in de koelkast.

Bereiding:

• Breng de visbouillon met de witte wijn en het fijngehakte sjalotje aan de kook.
• Zet het vuur laag en plaats de tongrolletjes rechtop in de bouillon.
• Dek af met aluminiumfolie en laat de visrolletjes 20 minuten pocheren tot ze gaar zijn.
• Voor de Hollandaisesaus:
• Klar de boter door deze in de oven op 100 °C te smelten en het witte vaste gedeelte (melkbestanddelen) eraf te scheppen.
• Houd de geklaarde boter warm au bain-marie.
• Klop de eidooiers au bain-marie dik tot een luchtige massa.
• Voeg 1 eetlepel water, 1 eetlepel citroensap en een snufje cayennepeper toe en klop verder tot een bleke crème.
• Voeg al kloppende in een dun straaltje de vloeibare boter toe, totdat de saus dik genoeg is om op de achterkant van een lepel te blijven hangen.
• Breng op smaak met zout en peper.
• Afwerking:
• Snijd de tongrolletjes doormidden en verdeel ze over de borden.
• Schep de lauwwarme Hollandaisesaus rondom de tongrolletjes.
• Serveer met bijgerechten zoals broccoli-wortelpuree en garneer met verse bieslook en schijfjes limoen.

• Verwarm de oven voor op 200 °C.
• Meng de bloem, een snufje zout en 100 gram suiker.
• Kneed 150 gram boter in blokjes en 1 ei door het mengsel tot een stevig deeg.
• Rol het deeg uit en bekleed de taartvorm ermee.
• Meng de rest van de boter, de eieren, de overgebleven suiker, de fijngemalen amandelen en poire eau de vie tot een amandelcrème.
• Strijk de amandelcrème uit over het deeg.
• Schil de peren, halveer ze, verwijder het klokhuis en snijd ze in dunne schijfjes.
• Schik de schijfjes peer op de amandelcrème.
• Bak de taart in het midden van de oven gedurende 35-45 minuten.
• Verwarm de abrikozenjam met 1 eetlepel water, zeef het mengsel en bestrijk de taart direct na het bakken ermee.
• Laat de taart afkoelen op een rooster.

Voorbereiding:

• Kook de geschild aardappelen in weinig water met een snufje zout gedurende 20 minuten, of tot ze gaar zijn.
• Stamp de aardappelen fijn met een aardappelstamper.
• Meng de melk door de gestampte aardappelen en laat het mengsel ongeveer 1 uur afkoelen.

Bereiding:

• Roer de bloem, een snufje zout, de eieren, eiwitten en crème fraîche door het afgekoelde aardappelmengsel tot je een stevig flensjesbeslag hebt.
• Verhit een beetje boter in een koekenpan op middelhoog vuur.
• Schep kleine porties van het beslag in de pan en bak de flensjes (doorsnede ongeveer 6 cm) aan beide kanten goudbruin.
• In een aparte pan, verhit een halve eetlepel boter en bak de reepjes rauwe ham tot ze knapperig zijn.
• Strooi de knapperige ham over de gebakken flensjes en serveer direct.

• Span een fijnmazig, schoon doekje over een kom.
• Rasp de gember boven het doek met een gemberrasp of een fijne groentesaprasp.
• Giet ongeveer 3 eetlepels water over de geraspte gember.
• Pak de punten van het doekje bij elkaar, zodat er een zakje ontstaat.
• Pers het sap door het doek in de kom.
• Gebruik het verse gembersap direct voor sauzen of marinades.

• Verwijder alle witte velletjes van de schoongeboende schillen van de citrusvruchten.
• Snijd de gekleurde schil in stukjes of reepjes en laat deze zacht koken in het water.
• Maak het goed schoongemaakte vruchtvlees fijn en meng het grondig met de schilletjes, kookvocht en geleisuiker.
• Breng het mengsel aan de kook en laat het 4 minuten borrelend doorkoken, waarbij je af en toe roert.
• Eventueel afschuimen indien nodig.
• Schenk de marmelade in potten en sluit de potten direct.

• Schil de aardappelen en rasp ze.
• Spoel de geraspte aardappels grondig af onder koud stromend water en laat ze uitlekken op keukenpapier of een schone theedoek.
• Dep ze droog.
• Meng de geraspte aardappels, geklutste eieren, gesnipperde ui, bloem, fijngehakte koriander, geraspte cheddar en peper naar smaak in een schaal.
• Verwarm de olijfolie op matig vuur in een pan met anti-aanbaklaag.
• Verdeel het aardappelmengsel gelijkmatig over de bodem van de pan en laat het 15 minuten zachtjes bakken.
• Zet de pan vervolgens nog 10 minuten onder een voorverwarmde grill op matig vuur tot de bovenkant goudbruin is en de pannenkoek volledig gaar is.
• Snijd de pannenkoek in taartpunten en serveer ze met een lepel yoghurt erop.

• Knip de muntblaadjes van de takjes en hak fijn.
• Roer de kwark los met de vanillesuiker.
• Voeg de helft van de fijngehakte munt toe aan de kwark.
• Maal het bevroren zomerfruit grof met een keukenmachine of staafmixer.
• Schep de kwark en het zomerfruitijs naast elkaar in dessertschaaltjes.
• Schenk de vruchtensiroop over het zomerfruitijs.
• Steek een kletskop tussen het ijs en de kwark in elk schaaltje.
• Garneer met de resterende gehakte muntblaadjes.