• Snijd de kumquats doormidden en verwijder de pitjes zorgvuldig.
• Pureer de kumquats in een blender of met een staafmixer.
• Zeef de puree om de schillen en grove stukjes te verwijderen.
• Voeg de poedersuiker, water en 2 eetlepels Grand Marnier toe aan de puree.
• Roer goed door tot de suiker volledig is opgelost.
• Giet het mengsel in een ijsmachine en draai volgens de instructies van de machine tot een gladde sorbet ontstaat.
• Schep de sorbet in glazen en vorm mooie bolletjes.
• Giet een klein scheutje Grand Marnier over elk bolletje sorbet als finishing touch.

Bereiden van de tomatensaus:

• Verhit 3 eetlepels olie in een pan en fruit de sjalotten en knoflook 5 minuten op laag vuur.
• Voeg de tomaten, knoflook, oregano en één bosje basilicum toe.
• Laat 30 minuten zachtjes sudderen.
• Zeef de saus en kook verder in tot ongeveer 5 dl.
• Breng op smaak met zout, peper en een snufje suiker.
• Laat afkoelen.

Voorbereiden van de groenten:

• Snijd de aubergines in plakken van 1/2 cm dik, bestrijk met olie en bestrooi met zout en peper.
• Stoom ze 30 minuten in de oven.
• Snijd de courgettes in plakken van 3 mm dik en stoom ze 20 minuten in de oven.
• Rooster de paprika’s, verwijder de schil en snijd ze in vieren.
• Laat afkoelen.

Opbouw van de lasagne:

• Snijd de mozzarella in dunne plakjes.
• Maak laagjes in de ovenschaal: begin met 1/4 van de tomatensaus, dan 1/3 van de lasagnevellen, aubergine, basilicum en 1/3 van de mozzarella.
• Herhaal dit 2 keer, waarbij je de courgette (1e keer) en paprika (2e keer) gebruikt.
• Eindig met een laag tomatensaus.

Bereiden van de lasagne:

• Verwarm de oven voor op 175°C.
• Bestrooi de lasagne met Parmezaanse kaas.
• Bak de lasagne 45 minuten in de oven tot deze gaar en goudbruin is.

Serveren:

• Snijd de lasagne in brede repen.
• Serveer met knapperig stokbrood en een frisse groene salade.

• Knijp het overtollige vocht uit de ontdooide spinazie.
• Smelt de helft van de boter in een pan en bak het gehalveerde teentje knoflook zachtjes tot het lichtbruin is (ongeveer 3 minuten).
• Voeg de spinazie toe en bak het geheel nog 4 minuten.
• Verwarm de béchamelsaus en roer de helft ervan samen met zout en peper door de spinazie.
• Doe het mengsel in een ingevette ovenschaal.
• Verwarm de grill voor.
• Bak de champignons in de rest van de boter gedurende 5 minuten.
• Schep 2 eetlepels champignons uit de pan en zet apart.
• Voeg de rest van de béchamelsaus toe aan de pan met champignons.
• Klop de slagroom lobbig, meng dit met de eidooiers en roer dit mengsel door de champignonsaus.
• Verdeel de champignonsaus over de spinazie in de ovenschaal en schep de apart gehouden champignons erover.
• Gratineer het gerecht ongeveer 4 minuten onder de hete grill tot het goudbruin kleurt.

• Laat de vis schoonmaken door de visboer.
• Verwarm de oven voor op 250 °C.
• Meng het zout, de bloem en de eieren tot een deeg.
• Rol het deeg uit en leg de vis erop.
• Vouw het deeg rondom de vis.
• Bak de vis in het midden van de oven gedurende 30 minuten.
• Laat de vis vervolgens 15 minuten rusten voordat je de zoutkorst openbreekt.
• Bereid ondertussen de basilicumsaus: Smelt de boter in een pan en bak de fijngehakte sjalotjes ongeveer 5 minuten zachtjes.
• Voeg witte wijn en visbouillon toe en laat het geheel tot de helft inkoken.
• Voeg de slagroom toe en laat dit nog eens 10 minuten zachtjes inkoken tot de saus dikker wordt.
• Breng op smaak met zout en peper, roer de fijngehakte basilicum erdoor en haal van het vuur.

• Borstel de mosselen schoon en verwijder kapotte exemplaren of mosselen die na een tik niet sluiten.
• Breng de mosselen met de witte wijn en slagroom aan de kook in een afgedekte pan.
• Laat ze ongeveer 5 minuten koken tot ze open zijn, schud de pan af en toe.
• Schep de mosselen uit de pan en laat ze uitlekken.
• Haal de mosselen uit de schelpen.
• Zeef het kookvocht door een zeefdoek.
• Verhit de boter in een grote pan en bak de gesnipperde ui op laag vuur gedurende 5 minuten.
• Voeg de bouillon en saffraan toe en laat het geheel 15 minuten zachtjes koken.
• Voeg het kookvocht van de mosselen en de zeekraal toe aan de bouillon en laat nog eens 5 minuten zachtjes koken.
• Voeg de lamsoren en mosselen toe aan de soep en verwarm alles goed door.
• Breng de soep op smaak met zout en peper.
• Bestrooi de soep vlak voor het serveren met fijngehakte salie.

• Zeef de bloem en het bakpoeder samen.
• Klop de suiker en eieren tot een dik, luchtig mengsel.
• Voeg de geraspte citroenschil toe.
• Roer de bloem in delen door het eimengsel en voeg daarna de gesmolten boter toe.
• Meng alles goed door elkaar.
• Laat het beslag 20-30 minuten rusten in de koelkast.
• Verwarm de oven voor op 200°C.
• Vul de holtes van de madeleine bakvorm voor 2/3 met het beslag.
• Bak de madeleines in het midden van de oven gedurende 10 minuten, totdat ze goudbruin zijn.
• Laat de madeleines afkoelen op een rooster.

• Verwarm de oven voor op 200°C.
• Schik de schijfjes peer in een beboterde ovenschaal.
• Klop in een kom de gesmolten boter, basterdsuiker, eieren, eidooier, melk, bloem en een snufje zout tot een glad beslag.
• Giet het beslag gelijkmatig over de peren in de ovenschaal.
• Bak de clafoutis ongeveer 40 minuten in het midden van de oven tot hij goudbruin en stevig is.
• Laat de clafoutis iets afkoelen.
• Bestrooi met vanillesuiker.
• Serveer de clafoutis lauwwarm met kastanjepuree, crème fraîche en madeleines.

Voorbereiding:

• Zet een mengkom in de diepvries om koud te worden.
• Pureer de zalmfilet fijn en meng het ei erdoor.
• Haal de koude mengkom uit de diepvries en doe de zalmmassa hierin.
• Klop de slagroom erdoor en breng op smaak met zout en peper.
• Zet het mengsel in de koelkast om op te stijven.
• Leg de tongfilets tussen twee vellen plasticfolie en sla ze voorzichtig iets platter met een nat pannenkoekmes.
• Strijk de zalmmousse gelijkmatig uit over de tongfilets en rol ze losjes op vanaf de dunne kant.
• Zet eventueel vast met een cocktailprikker.
• Bewaar de tongrolletjes afgedekt in de koelkast.

Bereiding:

• Breng de visbouillon met de witte wijn en het fijngehakte sjalotje aan de kook.
• Zet het vuur laag en plaats de tongrolletjes rechtop in de bouillon.
• Dek af met aluminiumfolie en laat de visrolletjes 20 minuten pocheren tot ze gaar zijn.
• Voor de Hollandaisesaus:
• Klar de boter door deze in de oven op 100 °C te smelten en het witte vaste gedeelte (melkbestanddelen) eraf te scheppen.
• Houd de geklaarde boter warm au bain-marie.
• Klop de eidooiers au bain-marie dik tot een luchtige massa.
• Voeg 1 eetlepel water, 1 eetlepel citroensap en een snufje cayennepeper toe en klop verder tot een bleke crème.
• Voeg al kloppende in een dun straaltje de vloeibare boter toe, totdat de saus dik genoeg is om op de achterkant van een lepel te blijven hangen.
• Breng op smaak met zout en peper.
• Afwerking:
• Snijd de tongrolletjes doormidden en verdeel ze over de borden.
• Schep de lauwwarme Hollandaisesaus rondom de tongrolletjes.
• Serveer met bijgerechten zoals broccoli-wortelpuree en garneer met verse bieslook en schijfjes limoen.

• Verwarm de oven voor op 200 °C.
• Meng de bloem, een snufje zout en 100 gram suiker.
• Kneed 150 gram boter in blokjes en 1 ei door het mengsel tot een stevig deeg.
• Rol het deeg uit en bekleed de taartvorm ermee.
• Meng de rest van de boter, de eieren, de overgebleven suiker, de fijngemalen amandelen en poire eau de vie tot een amandelcrème.
• Strijk de amandelcrème uit over het deeg.
• Schil de peren, halveer ze, verwijder het klokhuis en snijd ze in dunne schijfjes.
• Schik de schijfjes peer op de amandelcrème.
• Bak de taart in het midden van de oven gedurende 35-45 minuten.
• Verwarm de abrikozenjam met 1 eetlepel water, zeef het mengsel en bestrijk de taart direct na het bakken ermee.
• Laat de taart afkoelen op een rooster.

Voorbereiding:

• Kook de geschild aardappelen in weinig water met een snufje zout gedurende 20 minuten, of tot ze gaar zijn.
• Stamp de aardappelen fijn met een aardappelstamper.
• Meng de melk door de gestampte aardappelen en laat het mengsel ongeveer 1 uur afkoelen.

Bereiding:

• Roer de bloem, een snufje zout, de eieren, eiwitten en crème fraîche door het afgekoelde aardappelmengsel tot je een stevig flensjesbeslag hebt.
• Verhit een beetje boter in een koekenpan op middelhoog vuur.
• Schep kleine porties van het beslag in de pan en bak de flensjes (doorsnede ongeveer 6 cm) aan beide kanten goudbruin.
• In een aparte pan, verhit een halve eetlepel boter en bak de reepjes rauwe ham tot ze knapperig zijn.
• Strooi de knapperige ham over de gebakken flensjes en serveer direct.