• Verwijder de poten en borstfilets van de parelhoenders.
• Rooster de parelhoenkarkassen 20 minuten in de oven op 180 graden.
• Snijd de groenten grof en kook samen met de karkassen, witte wijn, gevogeltebouillon, tijm, laurier en foelie gedurende 1 uur tot een bouillon.
• Zeef de bouillon en bewaar 1 liter voor de gelei.
• Week de gelatine in koud water, voeg deze toe aan de ingekookte bouillon met Madeira, breng op smaak en laat afkoelen.

Parelhoenpoten:

• Pekel de poten en confit ze in ganzenvet gedurende 60 minuten op 160 graden.
• Pluk daarna het vlees.
• Bak de borstfilets en pocheer 2 borstfilets.
• Snijd alles in repen.
• Blancheer de wortelplakken en laat uitlekken.

Terrine:

• Bouw de terrine op in een vorm, begin met blokjes appel, plakjes bloedworst, gelei en het parelhoenvlees.
• Laat de terrine opstijven in de koeling en stort deze daarna op een bord.

Dressing:

• Maak de dressing door alle ingrediënten te mengen.
• Laat de mesclun uitlekken en meng met de dressing.

Serveren:

• Snijd de terrine in plakken, leg deze op borden en garneer met kervel en shiso purper.

• Snijd de bloedworst in plakken van 1/2 cm dik.
• Kruid met zout en peper en haal de plakken door de bloem.
• Bak de plakken in hete boter tot ze knapperig zijn, laat uitlekken op keukenpapier en laat afkoelen.
• Blus de braadboter af met Calvados, voeg de gevogeltefond toe en laat inkoken tot 1 dl.
• Snijd de eendenlever in dunne plakken, bestrooi met zeezout en bewaar in de koelkast.
• Schil de appels, snijd ze in kleine blokjes en kook ze beetgaar in water, suiker, steranijs en citroensap.
• Laat de appelblokjes uitlekken en afkoelen.

Gelei:

• Breng de kalfsfond aan de kook, laat inkoken tot 2 dl, voeg de geweekte gelatine toe, breng op smaak en laat afkoelen.

Terrine:

• Bekleed een terrinevorm met een laag bloedworst, gevolgd door gelei, appelblokjes en eendenlever.
• Herhaal de lagen en laat de terrine opstijven in de koeling.

Salade:

• Laat de mesclun uitlekken en meng met de dressing.
• Snijd de terrine in plakken.
• Maak de dressing lauwwarm en besprenkel de terrine en salade ermee.
• Garneer met appelstroop, kervel, bloedzuring en pissenlit.

Voorbereiding:

• Week de krenten en rozijnen in heet water.
• Snijd de abrikozen, vijgen en dadels in kleine blokjes.
• Laat de krenten en rozijnen op keukenpapier drogen.

Terrine:

• Week de gelatine in koud water.
• Verwarm de witte wijn en los hierin de gelatine op.
• Laat het mengsel afkoelen.
• Klop de mascarpone los met de afgekoelde gelei.
• Roer de gedroogde vruchten erdoor en breng op smaak met zout en peper.
• Bekleed een terrinevorm met plasticfolie.
• Bedek de bodem met dunne plakken Gruyère en vul de vorm met het mascarponemengsel.
• Laat de terrine opstijven in de koeling.

Saus:

• Meng de honing door de crème fraîche en voeg al roerende de druivenpitolie toe.
• Voeg de sjalotten en bieslook toe.
• Breng op smaak met zout en peper.

Bereiding:

• Snijd de terrine in plakken met een warm mes.

Dresseren:

• Leg een plak terrine op de borden en schep de saus erbij.
• Garneer met shiso purper.

• Meng zelfrijzende bloem, kristalsuiker, maïsolie, melk, vanillesuiker en ei tot een gladde massa.
• Voeg de blokjes of schijfjes appel toe aan het beslag.
• Giet het beslag in een bakvorm en bak het in een voorverwarmde oven op 180°C gedurende 30 minuten.
• Haal de taart uit de oven en bestrijk deze met het mengsel van suiker, vanillesuiker, boter en ei.
• Zet de taart nog 5 minuten terug in de oven totdat de bovenkant goudbruin is.
• Laat afkoelen en serveer.

Voor het deeg:

• Meng de boter, poedersuiker, vanillesuiker, zout en eieren tot een homogeen deeg.
• Laat het deeg opstijven in de koelkast.
• Rol het deeg uit en bekleed ronde taartvormpjes ermee.
• Bak de taartjes blind door ze te bedekken met bakpapier en bakbonen.
• Verwijder na 15 minuten de bakbonen en het bakpapier en bak de taartjes nog eens 5 minuten tot ze lichtbruin zijn.

Voor de vulling:

• Meng de eieren, eidooier, suiker, sinaasappelsap, sinaasappelrasp en crème fraîche tot een glad mengsel.
• Giet dit in de afgekoelde taartbodems.
• Bak de taartjes in een voorverwarmde oven op 170°C gedurende 20-25 minuten, of tot de vulling stevig is.

Voor de meringue:

• Kook de suiker met water tot het een temperatuur van 121°C bereikt (gebruik een suikerthermometer).
• Klop de eiwitten tot stijve pieken en voeg geleidelijk de hete suikersiroop toe terwijl je blijft kloppen.
• Blijf kloppen tot het mengsel is afgekoeld en glanzend is.

Voor het ijs:

• Verhit de melk samen met de suiker tot 80°C.
• Meng dit met de eidooiers en roer goed door.
• Voeg de Grand Marnier en room toe, en draai het mengsel in een ijsmachine tot romig ijs.

Afwerking:

• Spuit de meringue op de afgekoelde taartjes en brand deze lichtjes af met een gasbrander.
• Plaats een bolletje Grand Marnier ijs naast de taartjes.
• Maak spinsuiker door gesmolten suiker met een vork rond een pollepel te draaien en plaats dit op het ijs.
• Garneer de taartjes en ijs met mintblaadjes en oranjesnippers.
• Strooi eventueel wat poedersuiker over het geheel voor een feestelijk effect.

Voor de tartaar:

• Verwarm de oven voor op 180°C.
• Bestrijk de plakjes stokbrood met olijfolie en bak ze goudbruin in de oven.
• Laat afkoelen.
• Bak het ontbijtspek krokant in een koekenpan en laat afkoelen.
• Snijd de lichte gerookte zalm in plakjes en meng deze met een beetje olijfolie.
• Bak de kwarteleitjes in een pan tot ze gaar zijn.
• Was de roquette en frisée sla en laat goed uitlekken.

Voor de mosterdmayonaise:

• Meng de eidooiers met de witte wijnazijn in een kom.
• Voeg langzaam de olijfolie toe terwijl je blijft kloppen, tot een romige mayonaise ontstaat.
• Roer de groene mosterd en poedersuiker erdoor en breng op smaak met zout en peper.

Dresseren:

• Gebruik een ring om het gerecht op te maken.
• Begin met een laagje krokant ontbijtspek, gevolgd door een laagje zalm.
• Voeg een beetje sla toe en leg een gebakken kwarteleitje bovenop.
• Garneer het gerecht met een lepel mosterdmayonaise en serveer met de knapperige stokbroodplakjes.

Voor de tartaar:

• Meng de fijngehakte makreelfilets met de fijngehakte ui, citroensap, geraspte citroenschil, korianderblaadjes, zout en peper.
• Zet apart.

Voor de coulis:

• Verhit een beetje olijfolie in een pan en fruit de fijngesnipperde ui, Spaans pepertje en knoflook tot ze zacht zijn.
• Voeg het vruchtvlees van de tomaten, kruidentuiltje van tijm en laurier, korianderbollen, zout en peper toe.
• Laat het mengsel zachtjes koken tot de tomaten goed zijn ingekookt en alle smaken zijn samengekomen.
• Zeef de coulis om een gladde saus te verkrijgen en meng met fijngehakte koriander.
• Verwijder het kruidentuiltje.

Dresseren:

• Verdeel de makreeltartaar over de borden.
• Lepel de tomaat-koriander coulis eromheen.
• Garneer met enkele blaadjes salie en serveer direct.

Voor de salade:

• Meng de eidooier met citroensap en voeg langzaam de olijfolie toe terwijl je blijft roeren.
• Breng op smaak met zout en peper.
• Snijd de witlof in dunne ringen en de appels in dunne reepjes.
• Meng de witlof en appels met de dressing en breng verder op smaak.
• Zet apart.

Voor de tartaar:

• Snijd de kalfshaas in kleine blokjes.
• Meng de kalfshaas met de fijngehakte sjalotjes, kappertjes, ansjovis, knoflook en kervel.
• Breng op smaak met zout en peper.
• Druk het tartaarmengsel in ringen en zet deze in de koelkast om op te stijven.

Voor de wafels:

• Meng bloem, boter, crème fraîche, ei, bakpoeder en bruschetta kruidenmengsel in een kom tot een glad beslag.
• Klop het eiwit stijf en vouw het voorzichtig door het beslag.
• Bak dunne wafels met een wafelijzer en snijd er cirkels uit die iets groter zijn dan de tartaar ringen.

Dresseren:

• Plaats de tartaar ringen op borden en verwijder de ringen voorzichtig.
• Leg een wafel naast de tartaar en druppel wat saus eromheen.
• Garneer met verse kervel en serveer direct.

Tartaar:

• Schil de witte asperges en snijd zowel de witte als de groene asperges in kleine blokjes.
• Blancheer de asperges apart en laat ze goed uitlekken.
• Snipper de sjalotten fijn en hak de bieslook fijn.
• Snijd de garnalen klein en meng met de asperges, sjalotten en bieslook.
• Voeg de mayonaise toe tot het mengsel samenhangend is.
• Breng op smaak met zout en peper.
• Druk het tartaarmengsel in ringen en zet in de koelkast.

Mayonaise:

• Klop de eidooiers met zout, peper, mosterd en witte wijnazijn.
• Voeg geleidelijk de oliën toe terwijl je blijft kloppen tot een gladde mayonaise ontstaat.
• Breng op smaak met een scheutje Worcestersaus.

Krokantje:

• Klop de eidooiers wit met de suiker.
• Klop de eiwitten stijf, voeg de suiker toe en spatel voorzichtig door het dooiermengsel.
• Spatel de bloem en het amandelpoeder erdoor.
• Spuit dunne repen op een bakplaat en bak af in de oven op 180°C tot ze lichtbruin zijn.
• Laat afkoelen.

Saus:

• Voeg yoghurtpoeder en witte vermouth toe aan de mayonaise.
• Roer de yoghurt erdoor en zet apart.

Garnituur:

• Plaats de tartaar in het midden van het bord.
• Spuit wat van de saus op het bord rondom de tartaar.
• Garneer met bulls blood, stengels bieslook en het krokantje.
• Druppel olijfolie over de tartaar en serveer als voorgerecht.

• Kook de spaghetti beetgaar volgens de instructies op de verpakking.
• Verhit de boter in een koekenpan en bak de blokjes rookspek lichtbruin.
• Voeg de gesnipperde ui toe en fruit deze tot ze glazig is.
• Voeg het gehakt toe en bak het rul met een vork.
• Pers de knoflook erboven uit en meng goed door.
• Voeg de boerensoepgroenten toe en smoor deze onder regelmatig omscheppen gedurende 5 minuten mee.
• Roer het kerriepoeder, zout, peper en de bouillon door de pan en laat het geheel zachtjes doorkoken.
• Bind de saus met aangemengde maïzena of allesbinder en maak op smaak met een scheutje ketjap.
• Doe de gekookte spaghetti in een grote schaal en schenk de saus erover of serveer de saus apart.