• Verwarm de oven voor op 200°C.
• Schik de perenschijfjes gelijkmatig in een beboterd ovenschaaltje.
• Klop de gesmolten boter, basterdsuiker, eieren, eidooier, melk, bloem, zout en vanillesuiker tot een glad mengsel.
• Schenk het mengsel over de peren in de ovenschaal.
• Bak de clafoutis 40 minuten in het midden van de oven tot het goudbruin is.
• Laat de clafoutis iets afkoelen en bestrooi met vanillesuiker.
• Serveer lauwwarm met kastanjepuree, crème fraîche en madeleines.

• Verwarm de oven voor op 200°C.
• Vet de muffinbakplaat in.
• Bak het spek in een droge koekenpan tot het krokant is.
• Voeg de gesnipperde sjalot toe en bak deze 5 minuten mee.
• Laat het mengsel afkoelen.
• Meng in een kom de eidooiers, geraspte aardappel, gezeefde bloem, bakpoeder, gesmolten boter, tijm, olijven, zout, peper, spek en sjalot.
• Klop de eiwitten stijf en schep ze voorzichtig door het aardappelmengsel.
• Vul de holletjes van de muffinbakplaat tot 2/3 met het mengsel.
• Bak de muffins 20-25 minuten in het midden van de oven tot ze goudbruin en gaar zijn.
• Serveer warm als bijgerecht.

Voorbereiden:

• Zet een diepvries mengkom koud.
• Pureer de zalmfilet en klop het ei erdoor.
• Voeg de slagroom, zout en peper toe en meng goed.
• Zet de zalmmousse in de koelkast om op te stijven.

Tongrolletjes maken:

• Sla de tongfilets voorzichtig tussen plasticfolie platter.
• Smeer een dunne laag zalmmousse over de filets en rol ze vanaf de dunne kant losjes op.
• Zet de rolletjes vast met een cocktailprikker en bewaar afgedekt in de koelkast.

Koken:

• Breng de visbouillon, witte wijn en sjalot aan de kook.
• Zet het vuur laag en plaats de tongrolletjes rechtop in de bouillon.
• Dek af met aluminiumfolie en laat 20 minuten zachtjes gaar worden.

Hollandaisesaus maken:

• Smelt de boter in de oven op 100°C.
• Schep het melkachtige gedeelte uit de gesmolten boter.
• Houd de gesmolten boter au bain-marie vloeibaar.
• Klop de eidooiers au bain-marie tot een dikke massa.
• Voeg water, citroensap en cayennepeper toe en blijf kloppen totdat het mengsel bleker en romiger wordt.
• Voeg al kloppend in een dun straaltje de gesmolten boter toe.
• De saus is klaar als hij op de achterkant van een lepel blijft hangen.
• Breng op smaak met zout en peper.

Afwerken:

• Snijd de tongrolletjes doormidden en verdeel ze over de borden.
• Schep de lauwwarme Hollandaisesaus eromheen.
• Serveer met broccoli- en wortelpuree, en garneer met verse bieslook en schijfjes limoen.

• Meng de bloem met een snufje zout in een beslagkom.
• Klop de eieren los met de melk en voeg toe aan de bloem.
• Roer tot een glad beslag en laat 2 uur rusten.
• Verhit een koekenpan en vet licht in met boter.
• Bak 4 dunne flensjes van het beslag en houd ze warm.
• Snijd de gerookte zalm en paling in reepjes.
• Meng met de peterselie en breng op smaak met peper.
• Leg op elk flensje een portie van het vismengsel en vouw dicht tot buideltjes.
• Verwarm gembersiroop met citroensap in een pannetje.
• Mix met de staafmixer tot een gladde saus.
• Serveer de buideltjes met warme gember-citroensaus erover.

Voorbereiden:

• Pel de garnalen, verwijder de zwarte darm en halveer de staartjes in de lengte.
• Besprenkel de garnalen met citroensap en laat 30 minuten intrekken.

Vismousse:

• Pureer de tongschar (of wijting)filet en voeg in delen de eiwitten, crème fraîche, zout en peper toe.
• Meng goed.
• Verhit de boter in een pan en bak de sjalotten 5 minuten zacht.
• Voeg de champignons toe en bak nog 10 minuten mee.
• Voeg de peterselie toe en zet opzij.

Oven voorverwarmen:

• Verwarm de oven voor op 200°C.
• Taartvorm bekleden: Rol 6 plakjes ontdooid bladerdeeg uit tot een ronde lap (doorsnede 34 cm).
• Bekleed de taartvorm met deze lap.
• Rol de resterende 4 plakjes uit tot een kleinere ronde lap (doorsnede 28 cm).

Samenstellen:

• Meng de uitgelekte garnalen met de kabeljauw en schep dit mengsel in de taartvorm.
• Voeg 1/2 van het champignonmengsel toe, gevolgd door 1/3 van de vismousse.
• Herhaal dit en eindig met de vismousse.
• Schenk de cognac erover.
• Dek de pastei af met de kleinere deeglap, vouw de randen in elkaar en plak met water.
• Snijd visjes uit het restdeeg en leg deze op de bovenkant van de pastei.
• Maak een gaatje in het midden van het deksel en zet een opgerold stukje aluminiumfolie in het gaatje.
• Klop de dooier los met 1 theelepel water en bestrijk het deksel met het eimengsel.

Bakken:

• Zet de pastei in de oven en bak 1 uur, of tot het deeg goudbruin is en het geheel goed doorbakken is.
• Serveer lauw of warm.

• Verwarm de oven voor op 200°C.
• Meng de bloem, zout en 100 g suiker.
• Voeg 150 g boter in blokjes en 1 ei toe en kneed tot een stevig deeg.
• Rol het deeg uit en bekleed de ingevette taartvorm ermee.
• Meng de rest van de boter, eieren, rest van de suiker, amandelen en poire en verdeel de amandelcrème over het deeg.
• Schil de peren, halveer ze en verwijder het klokhuis.
• Snijd de peren in dunne schijfjes.
• Schik de perenschijfjes op de amandelcrème.
• Bak de taart in de oven voor 35-45 minuten, tot de taart goudbruin is.
• Verwarm de abrikozenjam met 1 eetlepel water en zeef de gelei.
• Bestrijk de taart direct uit de oven met de abrikozengelei.
• Laat de taart op een rooster afkoelen.
• Serveer de taart lauw of koud met lobbig geslagen slagroom.

• Verwarm de oven voor op 200°C.
• Verhit de olijfolie in een grote koekenpan en laat de spinazie al roerende slinken.
• Laat de spinazie uitlekken.
• Klop de eieren los met de parmezaanse kaas, slagroom, nootmuskaat, zout en peper.
• Meng het eimengsel met de uitgelekte spinazie.
• Schep het spinaziemengsel in de beboterde bakvorm.
• Zet de vorm in een braadslede gevuld met heet water (au bain-marie).
• Bak de flan 30-40 minuten in de oven totdat het ei gestold is.
• Laat de flan iets afkoelen, stort hem uit de vorm en snijd in punten.
• Garneer met tuinkers voor een frisse afwerking.

• Snijd de prei in de lengte doormidden en snijd daarna in dunne reepjes (julienne) van 7 cm lengte.
• Zet de prei in ruim koud water en breng aan de kook.
• Spoel de preireepjes koud af.
• Dep de preireepjes zorgvuldig droog met keukenpapier.
• Verhit de frituurolie tot 180°C.
• Frituur de reepjes prei in 3 minuten krokant.
• Laat de gefrituurde prei uitlekken op keukenpapier en serveer direct.

Voorbereiden:

• Rol de zeeduivelfilets in de plakken bacon en druk de boven- en onderkant licht in de grof gemalen zwarte peper.
• Voor de saus: Smelt de boter in een pan en bak de sjalotten, wortel, bleekselderij, visgraten en peterselie 10 minuten op laag vuur.
• Voeg de rode wijn en visfond toe en roer de aanbaksels los.
• Breng het geheel aan de kook en laat het op matig vuur tot de helft inkoken.
• Schuim regelmatig af.
• Zeef de saus en breng de kalfsfond aan de kook.
• Laat het tot 1 dl inkoken en roer door de gezeefde saus.

Bereiden:

• Verwarm de oven voor op 200°C.
• Leg de vis in een beboterde ovenschaal en bak de zeeduivel met bacon in 8-10 minuten gaar.
• Verwarm de saus en breng op smaak met zout en peper.
• Schep een beetje saus op de borden en leg de vis erop.
• Serveer met gefrituurde prei julienne.

• Verwarm de oven voor op 200°C.
• Rol de ontdooide plakjes bladerdeeg iets uit en bekleed de ronde vormpjes ermee.
• Bak de bladerdeegvormpjes 10 minuten blind in de oven met bakpapier en steunvulling.
• Verwijder de steunvulling en bak de tartelettes nog 5-10 minuten lichtbruin.
• Leg de stukken griet naast elkaar in een beboterd ovenschaaltje.
• Schenk de wijn en bouillon erover en breng dit op het fornuis tegen de kook aan.
• Zet het ovenschaaltje afgedekt met beboterd aluminiumfolie 1 minuut in de oven.
• Schep de vis uit de schaal en zet deze apart om warm te houden.
• Laat het kookvocht op hoog vuur inkoken tot een dikke saus.
• Voeg de room en de helft van de prei toe aan het ingekookte kookvocht en laat het inkoken tot sausdikte.
• Verhit de boter in een pan en bak de rest van de prei met zout en peper 5 minuten zachtjes.
• Verdeel de prei en de vis over de tartelettes.
• Zet de tartelettes nog 3 minuten in de hete oven om alles goed te verwarmen.
• Schep een beetje van de saus over de vis en serveer direct.