• Boen de mosselen schoon.
• Verwijder kapotte mosselen en mosselen die na een tik op het werkblad niet meer sluiten.
• Breng de mosselen met witte wijn en slagroom aan de kook.
• Laat met de deksel op de pan 5 minuten op hoog vuur koken.
• Schud de pan tussendoor tot de mosselen open zijn.
• Schep de mosselen uit de pan en laat ze uitlekken.
• Neem de mosselen uit de schelpen.
• Zeef het kookvocht door een doek.
• Verhit boter in een grote pan.
• Bak de ui op laag vuur ongeveer 5 minuten, regelmatig omscheppend.
• Voeg bouillon en saffraan toe en laat het geheel 15 minuten zachtjes koken.
• Voeg het kookvocht van de mosselen en zeekraal toe aan de bouillon en laat nog ongeveer 5 minuten zachtjes koken.
• Voeg lamsoren en mosselen toe aan de soep en verwarm het geheel goed door.
• Breng de soep op smaak met zout en peper.
• Bestrooi met fijngehakte salie.

• Snijd de visfilets in stukken van 5 cm.
• Verhit 1 eetlepel olie en 30 g boter in een grote pan en bak de gehakte sjalotjes 5 minuten op laag vuur.
• Pers de knoflook erboven uit en bak kort mee.
• Voeg de wijn, room, cognac, peterselie, tijm, laurierblad, zout en peper toe.
• Breng het geheel aan de kook en laat de saus 20 minuten zachtjes inkoken.
• Leg de visfilets in de saus en pocheer ze in 10 minuten gaar (zorg ervoor dat de saus niet kookt).
• Verhit 15 g boter in een pan en bak de champignons 10 minuten.
• Voeg het citroensap toe en breng op smaak met zout en peper.
• Roer de champignons met het bakvocht door de saus.
• Meng het aardappelmeel met een beetje water tot een glad papje en voeg het al roerend aan de saus toe om deze te binden.
• Bak de croûtons in de resterende boter goudbruin.
• Serveer de vis met saus in een schaal en leg de croûtons langs de rand voor een decoratieve afwerking.

• Schil de peren, snijd ze in dunne schijven en schik ze in een beboterde ovenschaal.
• Klop in een kom de gesmolten boter, basterdsuiker, eieren, eidooier, melk, bloem, een snufje zout en vanillesuiker tot een glad mengsel.
• Schenk het beslag over de peren in de ovenschaal.
• Bak de clafoutis 40 minuten in het midden van de oven, tot het geheel gaar en goudbruin is.
• Laat de clafoutis iets afkoelen en bestrooi met vanillesuiker.
• Serveer lauwwarm met kastanjepuree, een lepel crème fraîche en eventueel madeleines.

• Zeef de bloem en het bakpoeder samen in een kom.
• Klop in een andere kom de suiker en eieren tot een dik en luchtig mengsel.
• Voeg de geraspte citroenschil toe en roer kort door.
• Meng de bloem in delen door het eimengsel en voeg daarna de gesmolten boter toe.
• Roer tot een glad beslag.
• Zet het beslag 20-30 minuten in de koelkast om te rusten.
• Verwarm de oven voor op 200 °C.
• Vul de holletjes van de madeleinevorm voor 2/3 met het beslag.
• Bak de madeleines in het midden van de oven gedurende 10 minuten, of tot ze goudbruin zijn.
• Haal de madeleines uit de vorm en laat afkoelen op een rooster.

• Verwarm de oven voor op 200°C.
• Bak het ontbijtspek in een droge koekenpan tot het knapperig is.
• Voeg de gesnipperde sjalot toe en bak nog 5 minuten.
• Laat het mengsel afkoelen.
• Meng in een kom de eidooiers, geraspte aardappel, gezeefde bloem, bakpoeder, gesmolten boter, tijm, olijven, zout, peper, spek en sjalot.
• Klop de eiwitten stijf en schep ze voorzichtig door het aardappelmengsel.
• Vul de holletjes van de muffinbakplaat tot 2/3 met het mengsel.
• Bak de muffins in het midden van de oven gedurende 20-25 minuten, of tot ze gaar zijn.

• Zet een diepvriesmengkom in de koelkast.
• Pureer de zalmfilet en klop het ei erdoor tot een glad mengsel.
• Doe dit in de koude mengkom.
• Klop de slagroom met zout en peper door het mengsel en zet in de koelkast.
• Leg de tongfilets tussen plasticfolie en sla ze voorzichtig platter met een nat pannenkoekmes.
• Strijk de zalmmousse over de tongfilets uit, rol ze losjes op en zet ze vast met cocktailprikkers.
• Dek af en zet in de koelkast.

Bereiding:

• Breng de visbouillon samen met de witte wijn en het sjalotje aan de kook.
• Zet het vuur laag, zet de tongrolletjes rechtop in de bouillon en dek af met aluminiumfolie.
• Laat de rolletjes in 20 minuten gaar worden.

Voor de Hollandaisesaus:

• Smelt de boter en schep de melkbestanddelen eraf om geklaarde boter te maken.
• Houd de boter au bain-marie vloeibaar.
• Klop de eidooiers au bain-marie dik en luchtig.
• Voeg 1 eetlepel water, citroensap en cayennepeper toe en klop tot een bleke crème.
• Voeg al kloppende de vloeibare boter toe in een dun straaltje tot de saus dik is.
• Breng op smaak met zout en peper.

Afwerking:

• Snijd de tongrolletjes doormidden en verdeel ze over borden.
• Schep de lauwwarme Hollandaisesaus rondom de rolletjes.
• Serveer met broccoli- en wortelpuree en garneer met bieslook en schijfjes limoen.

• Maak het beslag door eieren, melk, bloem en een snufje zout te mengen.
• Voeg het bier en de gesmolten boter toe en roer goed door.
• Zeef het beslag en laat het 2 uur rusten.
• Bak van het beslag 4 dunne flensjes in een koekenpan en laat ze afkoelen.
• Verdeel de gerookte zalm, gerookte paling en fijngesneden dille over de flensjes.
• Vouw de flensjes tot buideltjes en bind ze dicht met preireepjes.
• Zet de buideltjes op een ingevette bakplaat en verwarm ze in een voorverwarmde oven op 180 °C gedurende ongeveer 7 minuten.
• Maak ondertussen de saus: meng de crème fraîche, witte wijn, visfond, citroensap, zout, peper en een scheutje gembervocht in een kleine pan.
• Verwarm op laag vuur en roer goed door.
• Schep de saus op borden en zet de warme buideltjes erop.

• Pel de garnalen, verwijder de zwarte darm en halveer de staartjes in de lengte.
• Besprenkel ze met citroensap en laat 30 minuten marineren.
• Pureer de tongscharfilet en voeg in delen de eiwitten, crème fraîche, zout en peper toe tot een gladde vismousse ontstaat.
• Verhit de boter in een pan en bak de sjalotjes 5 minuten.
• Voeg de champignons toe en bak nog 10 minuten.
• Roer tot slot de fijngehakte peterselie erdoor.
• Verwarm de oven voor op 200 °C.
• Rol 6 ontdooide bladerdeegplakjes uit tot een ronde lap van Ø34 cm en 4 plakjes tot een lap van Ø28 cm.
• Bekleed de taartvorm met de grotere deeglap.
• Meng de uitgelekte garnalen met de blokjes kabeljauw.
• Vul de taartvorm in lagen: begin met de helft van het champignonmengsel, gevolgd door een derde van de vismousse en de helft van de garnalen en kabeljauw.
• Herhaal deze laagjes en eindig met de vismousse.
• Schenk de cognac over de vulling.
• Bedek de taart met de kleinere lap deeg en plak de randen met water vast.
• Snijd decoratieve visjes uit de deegrestjes en plak ze op de bovenkant.
• Maak een klein gaatje in het midden van de deegdeksel en plaats een opgerold stukje aluminiumfolie als schoorsteen.
• Klop de eidooier los met 1 theelepel water en bestrijk de bovenkant van de pastei ermee.
• Bak de pastei gedurende 1 uur in het midden van de oven tot goudbruin en gaar.
• Laat de pastei iets afkoelen en serveer lauwwarm.

• Verwarm de oven voor op 200 °C.
• Meng de bloem, een snufje zout en 100 g suiker in een kom.
• Voeg 150 g boter in blokjes en 1 ei toe.
• Kneed tot een stevig deeg.
• Rol het deeg uit en bekleed de ingevette taartvorm ermee.
• Meng de resterende boter (150 g), eieren, resterende suiker (30 g), fijngemalen amandelen en poire eau de vie tot een gladde amandelcrème.
• Strijk de amandelcrème gelijkmatig uit over het deeg in de taartvorm.
• Schil de peren, halveer ze, verwijder het klokhuis en snijd ze in dunne schijfjes.
• Schik de peer schijfjes decoratief op de amandelcrème.
• Bak de taart in het midden van de oven gedurende 35-45 minuten tot goudbruin en gaar.
• Verwarm de abrikozenjam met 1 eetlepel water en zeef het tot een gladde gelei.
• Bestrijk de taart direct uit de oven met de abrikozengelei voor een glanzende afwerking.
• Laat de taart op een rooster afkoelen.