• Verwarm de oven voor op 200 °C.
• Rol de ontdooide plakjes bladerdeeg iets uit en bekleden hiermee de ingevette vormpjes.
• Bak ze blind in de oven gedurende 10 minuten.
• Verwijder de vulling en bak de tartelettes nog 5-10 minuten totdat ze lichtbruin zijn.
• Leg de stukken vis naast elkaar in een beboterde ovenschaal.
• Schenk de witte wijn en visbouillon erover.
• Breng tegen de kook aan op het fornuis.
• Dek af met beboterd aluminiumfolie en zet 1 minuut in de oven.
• Schep de vis uit de schaal en houd het warm.
• Laat het kookvocht op hoog vuur inkoken tot een dikke saus.
• Voeg de room en de helft van de prei toe.
• Laat het inkoken tot sausdikte.
• Verhit de boter en bak de rest van de prei met zout en peper gedurende 5 minuten zachtjes.
• Verdeel de gebakken prei over de tartelettes en leg de vis erbovenop.
• Verwarm nog 3 minuten in de hete oven.
• Schep een beetje saus over de vis voor het serveren.

Voorbereiding:

• In een grote pan: breng de kruiden, selderij, sjalot, visbouillon en witte wijn aan de kook.
• Voeg de schoongemaakte mosselen toe.
• Kook op hoog vuur met het deksel op de pan gedurende 10 minuten, of totdat alle schelpen open zijn.
• Schud af en toe om.
• Giet de mosselen af en vang het kookvocht op.
• Zeef het kookvocht.
• Neem de mosselen uit de schelpen en laat ze afkoelen.
• Kook het kookvocht in tot een stroperig mengsel.
• Voeg room en mosterd toe en laat het inkoken tot een dikke saus.
• Laat de saus afkoelen.
• Roer yoghurt, zout en peper naar smaak erdoor.
• Meng de mosselen door de saus.

Bereiding:

• Rooster de sneetjes stokbrood.
• Beleg ze met lollo bionda.
• Schep de mosselsalade op de sla.
• Bestrooi met gehakte bieslook.

Honingparfait:

• Klop in een kom boven een pan met heet water de eidooiers met de honing au bain-marie tot een romig mengsel.
• Laat het mengsel al roerende afkoelen.
• Klop de slagroom lobbig en spatel deze voorzichtig door het dooiermengsel.
• Voeg de calvados toe en spatel deze er ook doorheen.
• Schep de honingparfait in de metalen cakevorm en zet deze 30 minuten in de vriezer.

Kaneelparfait:

• Breng 50 g suiker met 1 dl water aan de kook.
• Voeg de kaneelstokjes toe en laat het stroopje zachtjes tot de helft inkoken.
• Zeef en laat het iets afkoelen.
• Klop in een kom boven een pan met heet water de eidooiers met de rest van de suiker, het kaneelstroopje en het gemalen kaneel au bain-marie tot een romig mengsel.
• Laat het al roerende afkoelen.
• Klop de slagroom lobbig en spatel deze voorzichtig door het dooiermengsel.
• Voeg de kaneellikeur toe en spatel deze er ook doorheen.
• Schep de kaneelparfait op de honingparfait in de vorm.
• Laat het geheel minstens 4 uur in de vriezer opstijven.

Afwerken:

• Stort de vorm op een grote schaal en snijd plakjes van de kaneel-honingparfait.

• Verwarm de oven voor op 240 °C.
• Bak 140 g spinazie zachtjes in 20 g boter gedurende 2-3 minuten.
• Laat het afkoelen.
• Leg steeds 2 vellen filodeeg op elkaar.
• Leg hierop een stuk baarsfilet en bestrooi met zout en peper.
• Verdeel de gesmoorde spinazie erover.
• Vouw zorgvuldig tot pakketjes.
• Smelt de rest van de boter.
• Bestrijk de bovenkant van de pakketjes ermee.
• Bak de pakketjes in het midden van de oven gedurende 10 minuten, totdat ze goudbruin zijn.
• Bestrijk ze opnieuw met boter en zet ze nog 4 minuten in de uitgeschakelde oven.
• Kook de visbouillon met witte wijn op hoog vuur in tot het stroperig is.
• Voeg de room toe en laat het inkoken tot de saus de gewenste dikte heeft.
• Breng op smaak met zout, peper en een beetje citroensap.
• Roer de overgebleven spinazie erdoor.
• Leg op elk bord een vispakketje en schep wat saus ernaast.

Voorbereiden:

• Halveer de tomaten en paprika’s en verwijder de zaadlijsten.
• Snijd ze in stukjes.
• Smelt de boter in een grote pan met dikke bodem.
• Bak de ui gedurende 5 minuten zachtjes.
• Voeg de geperste knoflook en cayennepeper toe, bak nog 5 minuten mee (zonder te laten kleuren).
• Schenk de sherry erbij en laat de alcohol verdampen.
• Voeg tomaat, paprika, tijm en bouquet garni toe.
• Bak alles gedurende 5 minuten al omscheppend mee.
• Voeg de visbouillon toe en laat het geheel 30 minuten zachtjes koken tot de paprika’s helemaal gaar zijn.
• Verwijder het bouquet garni.
• Pureer de soep met een staafmixer of in een keukenmachine.
• Zeef de soep.

Bereiden:

• Verwarm de gezeefde soep zachtjes.
• Roer de room erdoor.
• Breng op smaak met zout en peper.
• Strooi de garnalen en fijngeknipte bieslook over de soep.

• Snijd de verse en gerookte zalm in kleine stukjes.
• Schil de limoen dun en snijd de schil in dunne reepjes.
• Kook de reepjes in kokend water gedurende 3 minuten.
• Spoel ze af onder koud water, kook ze opnieuw en spoel opnieuw af.
• Laat de reepjes goed uitlekken.
• Pers de limoen uit.
• Meng de twee soorten zalm met fijngehakte basilicum in een kom.
• Breng het mengsel op smaak met limoensap, zout en versgemalen peper.
• Serveer de zalmtartaar in de blaadjes lollo bionda.
• Garneer met de reepjes limoen en basilicum.