• Snijd de uien in ringen.
• Breng in een pan het water, de witte wijn, uien, tijm, laurierblad, zout en peper aan de kook.
• Laat 20 minuten koken.
• Pocheer de zalmmoten 10 minuten in de kokende court-bouillon.
• Laat de vis afkoelen in de bouillon.
• Kook de rijst gaar volgens de verpakking.
• Kook de eieren hard in 10 minuten en laat ze afkoelen.
• Meng de mayonaise met tomatenpuree tot een roze saus.
• Snijd de olijven in stukjes en de paprika in blokjes.
• Maal de zalm fijn in een mixer.
• Voeg de gekookte rijst, olijven, paprika en in blokjes gesneden eieren toe aan de gemalen zalm.
• Meng de roze mayonaise door het zalmmengsel en breng op smaak met zout en peper.
• Maak een cakevorm vochtig en vul deze met het zalmmengsel.
• Druk goed aan en laat minimaal 2 uur opstijven in de koelkast.
• Leg blaadjes sla op een serveerschaal en stort het zalmbrood erop.
• Garneer met verse peterselie en extra olijven naar wens.

Zalm pocheren:

• Schil de uien en snijd ze in ringen.
• Giet de witte wijn en het water in een pan en voeg de uien, het laurierblad, zout en peper toe.
• Breng het geheel aan de kook en laat het 20 minuten zachtjes koken.
• Dompel de zalmmoten in het kokende vocht en laat ze 10 minuten pocheren.
• Haal de vis uit de pan en laat hem afkoelen in de court-bouillon (het kookvocht).
• Haal de afgekoelde vis uit het vocht, verwijder het vel en eventuele graten.

Zalmmousse maken:

• Maal de vis fijn in een mixer of keukenmachine.
• Voeg al roerend de olie, azijn, zout en peper toe aan de gemalen zalm en meng goed.
• Klop de slagroom in een aparte kom stijf.
• Meng de stijfgeklopte slagroom voorzichtig met een spatel door de zalmmix totdat het een luchtige mousse is.

Afwerking en serveren:

• Was en hak de peterselie fijn.
• Verdeel de zalmmousse over coupes of kleine glaasjes.
• Bestrooi de bovenkant met de gehakte peterselie.
• Zet de zalmmousse tot het moment van serveren in de koelkast.
• Serveer de zalmmousse met knapperig geroosterd brood en een beetje boter.

• Verhit de frituurolie in een frituurpan tot 180°C.
• Klop in een kom de bloem, ambachtelijk witbier en ei tot een weelderig beslag.
• Doop de grotchampignons in het beslag, zorg ervoor dat ze goed bedekt zijn.
• Frituur de champignons in twee porties gedurende 2-3 minuten, totdat ze een goudbruine kleur hebben.
• Laat ze uitlekken op keukenpapier.
• Schik de beignets op een schaal en serveer ze direct met de ambachtelijke remouladesaus.

• Stoom de krieltjes in een stoomovenpan op 100 °C gaar gedurende ongeveer 12 tot 16 minuten, afhankelijk van de grootte, of kook ze in water met zout en giet af.
• Halveer de gekookte krieltjes of snijd ze in dikke plakken.
• Meng in een grote kom mosterd, mayonaise, crème fraîche en sap van een halve citroen tot een marinade.
• Breng op smaak met peper en zout.
• Voeg de gekookte krieltjes toe aan de marinade en meng goed zodat ze de smaken absorberen.
• Voeg vervolgens de blokjes augurk en fijngehakte rode ui toe en meng opnieuw.
• Stoom ondertussen de eieren gedurende 7 minuten op 100 °C en pel ze daarna.
• Maak de rucola licht aan met wat peper en olijfolie.
• Verdeel de aardappelsalade over vier borden en garneer met een toef rucola.
• Verwarm indien gewenst de gerookte makreelfilets licht in een oven van 60 °C en verdeel ze speels over de salade.
• Serveer de salade met een warm ei en rasp er nog wat citroenschil overheen.

• Snijd het vanillestokje doormidden en schraap het merg eruit.
• Doe het vanillemerg samen met de melk en room in een pan en breng tegen de kook aan.
• Laat het mengsel vervolgens 15 minuten sudderen op laag vuur.
• Als alternatief kan dit ook worden gedaan in een stoomoven op 95°C gedurende 15 minuten.
• Klop ondertussen de suiker en eidooiers romig.
• Giet het hete roommengsel langzaam bij de eidooiers en suiker terwijl je constant blijft roeren.
• Verwarm het mengsel al roerend op laag vuur tot het dikker wordt.
• Zorg ervoor dat het mengsel niet kookt.
• Dit duurt meestal enkele minuten.
• Het mengsel is klaar wanneer het dik genoeg is om een streepje te trekken op de achterkant van een lepel zonder dat het doorloopt.
• Zeef het mengsel in een andere kom en laat het afkoelen terwijl je af en toe roert.
• Draai het afgekoelde mengsel in een ijsmachine volgens de instructies van de fabrikant.
• Dit duurt meestal ongeveer 45 minuten tot het ijs smeuïg en stevig is.
• Serveer het vanille-ijs direct met wat zomers fruit.

• Snijd de sinaasappelpartjes in kleine stukjes en laat ze uitlekken in een zeef.
• Meng in een kom de ricotta, sinaasappelstukjes (zonder vocht), gehakte munt, sinaasappeljam, Campari, verkruimelde lange vingers en een snufje peper.
• Leg de wontonvellen uit en bestrijk de randen met eiwit.
• Schep een royale koffielepel vulling op elk vel en vouw ze dicht tot driehoekige ravioli.
• Zorg ervoor dat er geen lucht in de ravioli achterblijft en druk de randen stevig aan.
• Leg de ravioli op een met bloem bestoven oppervlak.
• Voor de chocoladesaus: Doe de kookroom en chocoladestukjes in een stoomovenpannetje en stoom gedurende 10 minuten op 95°C.
• Roer de saus goed glad en houd deze warm.
• Verhit de friteuse tot 165°C en frituur de ravioli gedurende ongeveer 1 minuut, tot ze krokant zijn.
• Laat uitlekken op keukenpapier en bestrooi met poedersuiker.
• Serveer de ravioli op borden, naast een bol vanille-ijs.
• Garneer met muntblaadjes en druppel de warme chocoladesaus eromheen.
• Optioneel kun je het gerecht bestrooien met extra poedersuiker.

• Vet de puddingvorm goed in met boter, inclusief de binnenkant van de deksel.
• Meng bloem en cacao in een keukenmachine tot een homogeen mengsel.
• Voeg alle andere ingrediënten toe, behalve de gekonfijte kersen, en mix tot alles goed gemengd is.
• Spatel vervolgens voorzichtig de gekonfijte kersen erdoor.
• Doe het beslag in de ingevette vorm en strijk het glad.
• Plaats de deksel op de vorm en wikkel de vorm in huishoudfolie.
• Zet de vorm in een stoomoven op 100°C voor 80 minuten, of in een stoommand boven een pan kokend water gedurende ongeveer 90 minuten.
• Smelt voor de saus de chocolade au bain-marie.
• Voeg dan de slagroom en de stroop toe en roer met een garde tot een gladde saus.
• Verwijder de folie en deksel van de puddingvorm en stort de pudding op een schaal.
• Giet wat van de saus over de pudding en serveer de rest apart in een sauskommetje.
• Garneer de pudding met gekonfijte rode en groene kersen en bestrooi de borden met wat cacaopoeder.

• Schil 2 sinaasappels zo dun mogelijk, snijd de schil in dunne reepjes en zet apart.
• Snijd de partjes uit de sinaasappels en zet deze ook apart.
• Snijd van 6 sinaasappels een kapje af en hol ze voorzichtig uit zonder de schil te beschadigen.
• Bewaar de uitgeholde sinaasappels voor het serveren.
• Pers de sinaasappelpulp uit en bewaar het sap.
• Pers ook de overige 2 sinaasappels uit tot in totaal ongeveer 400 ml sap.
• Voor de gekonfijte sinaasappel, breng in een pan met dikke bodem 110 gram suiker en 4 eetlepels water aan de kook.
• Laat het ca. 5 minuten koken tot de saus bijna karamelliseert.
• Voeg vervolgens voorzichtig (al roerend) ongeveer 200 ml sinaasappelsap toe en breng opnieuw aan de kook.
• Voeg de sinaasappelpartjes toe en houd de saus warm tot serveren.
• Voor de soufflé, breng in een pan de melk, boter en reepjes sinaasappelschil aan de kook.
• Meng ondertussen de 2 eidooiers met 2 eetlepels suiker en aardappelzetmeel.
• Roer het dooiermengsel door de hete melk en verwarm het tot bijna koken.
• Giet het mengsel door een fijne zeef en laat het snel afkoelen.
• Kook het resterende sinaasappelsap op het fornuis in tot ongeveer 100 ml.
• Zeef het ingekookte sap en meng het met het dooiermengsel.
• Verwarm de oven voor op 200°C.
• Klop de 3 eiwitten met 2 eetlepels suiker stijf en spatel het voorzichtig door het dooiermengsel.
• Vul hiermee de uitgeholde sinaasappels, zet ze op een bakplaat en bak ze in de voorverwarmde oven gedurende ongeveer 11 minuten.
• Voor de witte chocoladesabayon, klop in een pan op laag vuur de 4 eidooiers met vanillemerg en suikersiroop tot het luchtig wordt en goed bindt.
• Haal de pan van het vuur en spatel de witte chocolade en crème fraîche er luchtig doorheen.
• Laat het mengsel rustig afkoelen.
• Voor het serveren, spatel vlak voor het serveren de crème fraîche door de sabayon.
• Plaats op elk bord een gevulde sinaasappel.
• Schenk er wat saus en sinaasappelpartjes omheen.
• Verdeel de sabayon rond de sinaasappel.

Bitterkoekjes-Chocoladepaté:

• Verwarm de oven voor op 180°C (Boven- en onderwarmte).
• Rooster de amandelschaafsel gedurende 8 minuten in de voorverwarmde oven.
• Breek de chocolade in stukjes en plaats het samen met de boter in een stoomovenpan van 2.5 liter.
• Dek af met huishoudfolie en stoom gedurende 6 minuten op 95°C.
• Voeg de eidooiers en een scheutje amandellikeur toe aan de gesmolten chocolade en roer goed door tot een glad mengsel.
• Snijd de bitterkoekjes in blokjes en meng ze samen met het geroosterde amandelschaafsel door de chocolade.
• Vet een stoomovenpan van 0.6 liter in met neutrale olie en bekleed het met folie.
• Vul het met het chocolademengsel en laat het opstijven in de koelkast.

Bloedsinaasappelsoep:

• Meng alle ingrediënten voor de bloedsinaasappelsoep in een pan en breng aan de kook.
• Laat het vervolgens 10 minuten zachtjes trekken.
• Zet de soep in de koelkast om goed af te koelen voor het serveren.

Serveren:

• Snijd de opgesteven paté in plakken en serveer met de koude bloedsinaasappelsoep.
• Garneer de paté eventueel met poedersuiker, bramen, eetbare bloemen en geraspte sinaasappelschil.