• Verwarm de oven voor op 180°C.
• Rol het deeg uit tot een ronde lap van 26 cm en leg deze op een met bakpapier beklede bakplaat.
• Bak het deeg in het midden van de oven gedurende 30 minuten, totdat het gaar en lichtbruin is.
• Steek met een taartring de bodem uit het warme deeg en laat deze afkoelen.
• Plaats de bodem in de taartring en bestrijk met gesmolten chocolade au bain-marie.

Vruchtenmousse:

• Halveer 10 passievruchten, schep het vruchtvlees eruit en wrijf dit door een grove zeef.
• Meet 5 dl passievruchtenpuree af (vul aan met water indien nodig).
• Verwarm de passievruchtenpuree met 25 g kristalsuiker op matig vuur.
• Week de gelatineblaadjes 5 minuten in koud water.
• Knijp de gelatine uit en los deze op in het warme vruchtensap.
• Laat het mengsel afkoelen en lobbig worden.
• Klop de slagroom halfstijf met 15 g kristalsuiker en vanillesuiker.
• Meng 4 dl koude vruchtengelei met de slagroom.
• Giet het mengsel op de taartbodem, strijk glad en laat 3 uur opstijven in de koelkast.

Afwerking:

• Verwarm 1 dl van de vruchtengelei en meng dit met het vruchtvlees van 2 passievruchten.
• Leg een krans van muntblaadjes op de taart.
• Strijk de verwarmde gelei over de bovenkant van de taart.
• Laat nog 2 uur opstijven in de koelkast.

• Verwarm de oven voor op 225°C.
• Klop de eieren met de kristalsuiker au bain-marie tot een dik, luchtig mengsel dat als een lint van de lepel loopt.
• Zeef de maïzena en het cacaopoeder en spatel het voorzichtig door het eimengsel.
• Giet het beslag in een met bakpapier beklede bakvorm van 30 x 30 cm en strijk het glad.
• Bak de bodem 6-8 minuten in de oven, tot hij stevig aanvoelt.
• Laat de bodem afkoelen en steek met een taartring een cirkel uit het deeg.
• Plaats de bodem in de taartring.
• Meng de rum met de suikerstroop en bestrijk de deegbodem ermee.
• Klop de slagroom halfstijf.
• Smelt de chocolade au bain-marie en klop deze door de slagroom met een garde.
• Giet het chocolademengsel op de deegbodem en strijk de bovenkant glad.
• Laat de taart 3 uur opstijven in de koelkast.

Voor het suikerstroopje:

• Breng 75 g suiker met ½ dl water aan de kook en laat het 1 minuut zachtjes koken.
• Roer goed door en laat afkoelen.

Voor de chocoladedecoratie:

• Smelt melk-, pure- en/of witte chocolade au bain-marie.
• Laat de chocolade iets afkoelen.
• Bestrijk hulstblaadjes met de gesmolten chocolade met behulp van een kwastje.
• Laat de chocolade uitharden en verwijder voorzichtig de blaadjes.

Afwerking:

• Verwijder de taartring en garneer de taart royaal met de chocoladedecoratie.

Abrikozenijs:

• Week de gedroogde abrikozen een nacht in 4 dl wijn.
• Laat de abrikozen uitlekken en pureer ze.
• Meng de gepureerde abrikozen met 75 g suiker.
• Schep het mengsel in een ijslaatje en laat het ongeveer 6 uur bevriezen.

Peren:

• Schil de peren en besprenkel ze direct met citroensap.
• Verhit 2 dl water en los hierin 75 g suiker op.
• Voeg 2 dl wijn en het vanillestokje toe.
• Kook de peren zachtjes gedurende 15 minuten in het suiker-wijnmengsel.
• Laat ze uitlekken.

Sabayon:

• Klop in een vuurvaste kom de eidooiers los met 100 g suiker en ¾ dl wijn.
• Zet de kom in een pan met kokend water (au bain-marie).
• Blijf kloppen tot er een dik vloeibaar mengsel ontstaat.

Serveren:

• Verwarm de grill op de hoogste stand.
• Halveer de peren, verwijder het klokhuis en snijd ze in dunne plakjes.
• Leg de plakjes als een waaier op borden.
• Schenk de sabayon over en naast de peren.
• Zet het gerecht kort onder de hete grill (ongeveer 30 seconden) tot de sabayon lichtbruin kleurt.
• Schep een bolletje abrikozenijs naast de peren.

• Zeef de bloem in een mengkom en voeg het zout toe.
• Snijd de koude boter er met twee messen doorheen.
• Voeg 3-5 eetlepels koud water toe en kneed het snel tot een samenhangend deeg.
• Wikkel de deegbal in plasticfolie en laat 30 minuten rusten in de koelkast.
• Houd 200 gram mooie halve walnoten apart en hak de rest fijn.
• Verwarm de oven voor op 160°C.
• Rol het deeg uit tot een ronde lap van ongeveer 30 cm en bekleed hiermee de ingevette taartvorm.
• Klop 4 eieren los met de bruine basterdsuiker, vanillesuiker, zout en ahornsiroop.
• Roer de zachte boter en geraspte citroen- of sinaasappelschil erdoor tot een glad mengsel.
• Voeg de fijngehakte walnoten toe en schenk het mengsel op de deegbodem.
• Verdeel de apart gehouden halve walnoten over de vulling en bestrijk de taart met het losgeklopte ei.
• Bak de taart in het midden van de oven gedurende 60 minuten, tot hij lichtbruin en stevig is.
• Laat de taart afkoelen op een rooster en serveer op kamertemperatuur.

• Wrijf de fazanten van binnen en buiten in met zout en peper.
• Stop de knoflook en tijm in de holte van de fazanten.
• Verhit olie en boter in een koekenpan en bak de fazanten goudbruin aan alle kanten.
• Bak beide poten gedurende 5 minuten.
• Verwarm de oven voor op 200 °C.
• Leg de fazanten met de borst naar boven in een ovenvaste braadpan.
• Voeg sjalotten, champignons en spek toe rond de fazanten.
• Schenk de kippenbouillon over het geheel en breng aan de kook.
• Meng bloem met een snufje suiker en voeg voldoende water toe om een soepel deeg te kneden.
• Rol het deeg uit tot een slang van 4 cm doorsnede en leg het op de rand van de pan.
• Sluit de pan af met een deksel.
• Braad de fazanten ongeveer 18 minuten in de oven.
• Laat de fazanten daarna 10 minuten rusten in de afgedekte pan.
• Hak de deegrand los.
• Snijd de borsten en poten van de fazanten los.
• Zeef het braadvocht en schenk het over de fazantdelen in de braadpan.

• Verwarm de oven voor op 200 °C.
• Wrijf de hazeruggen in met zout en peper.
• Leg de hazeruggen op een bakplaat en bak ze in het midden van de oven gedurende 13-15 minuten.
• Haal de hazeruggen uit de oven, leg ze op een bord en dek ze lichtjes af met aluminiumfolie.
• Giet het braadvocht in een braadpan en bak hierin de ui en knoflook zachtjes gedurende 10 minuten.
• Voeg de kruidnagel, kaneelstokje, sinaasappelschil en wijnazijn toe.
• Laat dit op zacht vuur volledig inkoken.
• Voeg de rode port toe en laat het geheel tot de helft inkoken.
• Roer de slagroom erdoor en laat opnieuw tot de helft inkoken.
• Zeef de saus en roer de mosterd en boter erdoor.
• Breng op smaak met zout (niet meer aan de kook brengen).
• Snijd de filets van de hazeruggen met een scherp mes van het bot.
• Snijd de filets schuin in plakjes.
• Serveer de hazerugfilets op borden, maal er wat verse peper over en schenk de saus eromheen.

• Verwarm de oven voor op 200 °C.
• Snijd de borsten en pootjes van de kwartels en houd ze apart.
• Leg de karkassen van de kwartels in een braadslede en bak ze 20-30 minuten bruin in de oven.
• Plaats de gebakken karkassen in een soeppan en voeg prei, wortel, tomaten, knolselderij, tijm, foelie, peperkorrels, laurierblad, jeneverbessen en water toe.
• Breng de bouillon aan de kook en laat het op laag vuur 3 uur trekken.
• Schep regelmatig het schuim van de bouillon af.
• Zeef de bouillon door een doek.
• Snijd het vlees van de borst en pootjes in reepjes.
• Bestrooi met zout en peper en roerbak het vlees in boter gedurende 5-10 minuten.
• Breng de bouillon op smaak met zout en peper.
• Serveer de soep met de geroerbakte kwartelreepjes en garneer met fijngesneden kervel.

• Snijd de Spaanse pepers, uien, knoflook en kastanjes zo fijn mogelijk.
• Verhit plantaardige olie in een pan.
• Bak alle fijngesneden ingrediënten al roerend op middelhoog vuur.
• Haal de pan van het vuur.
• Voeg een snufje zout toe.
• Roer er een scheutje zoete ketjap manis doorheen.
• Laat de sambal afkoelen en bewaar in een schone pot.

• Wel de pruneaux gedurende 5 minuten in de cognac en laat ze uitlekken op keukenpapier.
• Bewaar de cognac.
• Wrijf de hazerugfilets in met zout en peper.
• Rijg de hazerugfilets en pruneaux aan satéprikkers: steek één kant van een hazerugfilet aan de prikker, voeg een pruneau toe, vouw de hazerugfilet om de pruneau en rijg het vlees weer aan de prikker.
• Herhaal dit proces met de overige hazerugfilets en pruneaux.
• Verhit de olie in een koekenpan.
• Bak de hazerugfiletspiezen op hoog vuur aan alle kanten gedurende ongeveer 1 minuut totdat ze bruin zijn.
• Giet de olie uit de pan en voeg de boter toe.
• Bak de spiezen nog ongeveer 4 minuten tot ze aan de buitenkant bruin zijn en van binnen rosé.
• Houd de spiezen warm in aluminiumfolie.
• Roer de wildfond, cognac en peperkorrels door het bakvet en laat dit ongeveer 3 minuten op hoog vuur inkoken.
• Voeg de slagroom toe en laat de saus nog 1 minuut inkoken.
• Breng op smaak met zout en peper.
• Leg de hazerugfiletspiezen op 4 warme borden en schenk de saus erover.