• Meng de geraspte knolselderij met het citroensap in een kom en zet apart.
• Verhit 1 eetlepel olijfolie in een grote koekenpan en bak de sjalotten 5 minuten tot ze glazig zijn.
• Voeg het komijnzaad en korianderzaad toe en bak nog 1 minuut mee.
• Doe de kastanjechampignons erbij en bak 3 minuten tot ze zacht beginnen te worden.
• Meng het champignonmengsel door de geraspte knolselderij.
• Verhit de overige 2 eetlepels olijfolie in de pan en bak het mengsel op laag vuur ca.
• 8 minuten, tot de onderkant bruin is en de rösti stevig wordt.
• Plaats een grote platte schaal over de pan en keer de rösti om.
• Laat de andere kant bakken tot de knolselderij gaar is.
• Leg de plakken geitenkaas op de rösti en zet onder de grill tot de kaas bubbelt.
• Bestrooi met verse peterselie en serveer direct.

De dag vooraf:

• Smelt een klontje boter in een pan en bak de stukken konijn rondom goudbruin.
• Voeg de gesnipperde uien toe en laat kort meestoven.
• Blus het geheel met het witbier en voeg 25 g suiker toe.
• Laat 45 minuten zachtjes koken tot het vlees gaar is.
• Haal de konijnstukken uit de pan en pluk het vlees van de botten.
• Leg het vlees in een langwerpige terrinevorm.
• Laat de saus verder inkoken tot ongeveer 3 dl overblijft.
• Week de gelatineblaadjes in koud water, knijp ze uit en los ze op in de warme konijnensaus.
• Breng de saus op smaak met peper en zout en giet deze over het vlees in de terrinevorm.
• Laat de terrine minstens 12 uur opstijven in de koelkast.

De dag zelf:

• Schil de sinaasappel met een dunschiller en snijd de schil in zeer fijne reepjes.
• Pers de sinaasappel uit.
• Breng 2 dl water aan de kook met 100 g suiker, sinaasappelsap en azijn.
• Voeg de vossebessen toe en kook deze zacht.
• Mix de saus glad, zeef deze en voeg de reepjes sinaasappelschil toe.
• Laat de saus kort inkoken en afkoelen.
• Zet de terrine enkele seconden in heet water, snijd de randen los en stort de terrine voorzichtig op een snijplank.
• Snijd plakken van ongeveer 1 cm dik en leg er per persoon twee op een bord.
• Giet de vossebessensaus rondom en garneer met enkele blaadjes veldsla.
• Serveer met geroosterde toast.

• Verwarm de oven voor op 180°C.
• Meng de spinazie met nootmuskaat, peper, zout, yoghurt, knoflook, eierdooier en verkruimelde feta.
• Vet een ovenschaal in en leg om en om lagen spinaziemengsel en lasagnebladen.
• Eindig met een laag lasagnebladen.
• Meng de yoghurt met het losgeklopte ei en de helft van de Parmezaanse kaas.
• Schenk de saus over de lasagne en bedek met plakjes tomaat.
• Strooi de resterende kaas erover.
• Bak de lasagne 35 minuten in de oven tot hij goudbruin en gaar is.

• Leg de amandelen enkele seconden in kokend water en spoel ze daarna af onder de koude kraan.
• Wrijf de bruine velletjes van de amandelen en maal ze in een foodprocessor tot een fijne massa.
• Voeg het eiwit, de poedersuiker en het oranjebloesemwater toe en mix tot een samenhangend geheel.
• Verpak de marsepein in plastic folie en laat enkele uren rusten in de koelkast.
• Gebruik de marsepein om taarten te bekleden, figuurtjes te maken of bonbons te vormen.
• Optioneel: voeg enkele druppels levensmiddelenkleurstof toe voor gekleurde marsepein.

• Breng de amandelen in water aan de kook, giet ze af en pel ze.
• Was en droog de amandelen (of gebruik blanke amandelen).
• Maal of rasp de amandelen fijn met een amandelmolen of foodprocessor.
• Meng de gemalen amandelen met de poedersuiker, het eiwit, de amandelessence en het oranjebloesemwater.
• Maal het mengsel nogmaals en kneed het tot een samenhangend geheel.
• Verpak de marsepein in plastic folie en laat 1 dag rusten in de koelkast.
• Kneed de marsepein voor gebruik nogmaals goed door.
• Voeg eventueel een beetje losgeklopt eiwit toe als het te droog is.
• Gebruik de marsepein om figuurtjes te maken, taarten te bekleden of als vulling voor gebak.

• Maal de amandelen in een molen op de fijnste stand tot poeder.
• Voeg de poedersuiker, het oranjebloesemwater en het eiwit toe en maal dit kort mee tot een glad geheel.
• Wikkel de marsepein in aluminiumfolie en laat deze 12 uur rusten in de koelkast.
• Vorm kleine bolletjes van de marsepein en rol ze door de cacao.

• Maal de amandelen in een keukenmachine tot een fijn amandelmeel.
• Voeg de poedersuiker toe en meng goed door.
• Giet het citroensap en 1 eetlepel sinaasappellikeur erbij en mix tot een stevig, kneedbaar deeg.
• Indien nodig, voeg nog een extra eetlepel likeur toe voor een soepelere textuur.
• Kneed het mengsel met de hand tot een gladde bal.
• Gebruik de marsepein direct of wikkel in plasticfolie en bewaar in de koelkast.

• Verwarm de oven voor op 160°C en bekleed een bakplaat met bakpapier.
• Kneed alle ingrediënten tot een stevig deeg.
• Rol kleine balletjes van het deeg en leg ze op de bakplaat.
• Bak de kruidnootjes 20 minuten in de voorverwarmde oven.
• Laat ze afkoelen en geniet van deze kruidige lekkernij!

• Verhit de boter in een pan en bak de gesnipperde sjalotten 5 minuten op laag vuur.
• Voeg de waterkers toe en bak kort mee.
• Gebruik een meloenboor om uit de ongeschilde courgettes bolletjes te steken (7 per persoon).
• Blancheer de courgettebolletjes kort in kokend water en spoel ze af met koud water.
• Snijd de rest van de courgettes in stukken en voeg ze toe aan het sjalotmengsel.
• Breng op smaak met zout en peper en bak nog 10-15 minuten op laag vuur.
• Pureer het mengsel in een keukenmachine en zeef de puree voor een gladde structuur.
• Voeg de warme bouillon toe en breng de soep aan de kook.
• Roer de slagroom erdoor en breng op smaak met extra zout en peper.
• Verdeel de soep over kommen en garneer met de courgettebolletjes.

• Meng de knoflook met de olijfolie.
• Leg de ossehaas een paar minuten in de diepvries om deze makkelijker te snijden.
• Snijd de ossehaas in zeer dunne plakjes en leg deze eventueel tussen plasticfolie.
• Plet de plakjes voorzichtig met een deegroller om ze nog dunner te maken.
• Bestrijk de borden met de knoflookolie en schik de ossehaasplakjes erop.
• Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan tot ze goudgeel zijn.
• Leg de rucola in het midden van de carpaccio.
• Garneer met pijnboompitten en kappertjes.
• Schaaf aan tafel de Parmezaanse kaas over het gerecht.