Fricandeau:

• Verwarm de oven voor op 140 graden Celsius.
• Kruid de kalfsfricandeau met peper en zout.
• Verhit de boter in een pan en braad de fricandeau rondom bruin.
• Plaats de fricandeau in de oven en gaar tot een kerntemperatuur van 60 graden Celsius.
• Laat het vlees afkoelen.

Saus:

• Roer een eetlepel bloem door de braadresten van het vlees.
• Blus af met witte wijn en voeg de kalfsfond toe.
• Laat de saus 2 minuten koken en breng op smaak met zout, peper en Madeira.

Garnituur:

• Blancheer de peultjes 1 minuut in kokend water met zout.
• Spoel ze af met koud water en laat uitlekken.
• Verwarm de peultjes later in boter en breng op smaak met zout, peper en een beetje suiker.

Ragout:

• Smelt de boter in een pan en fruit de gesnipperde sjalotten.
• Voeg de champignons en shiitake toe en bak op hoog vuur.
• Bestrooi met bloem en roer goed door.
• Voeg de room toe en breng aan de kook.
• Laat iets inkoken.
• Voeg de gekookte ham en de verse kruiden toe en breng op smaak met zout en peper.

Assemblage:

• Verhoog de oventemperatuur naar 200 graden Celsius.
• Snijd de fricandeau in 16 plakken.
• Schep wat ragout op elke plak vlees, bestrooi met geraspte kaas en wit broodkruim.
• Gratineer het geheel in de oven tot het goudbruin en knapperig is.

Serveren:

• Leg de plakken fricandeau op de borden en schep de saus erlangs.
• Garneer met de peultjes en serveer direct.

Gember-Appelbol:

• Meng de melk met de gist en voeg bloem en ei toe.
• Roer tot een homogene massa.
• Hak de gember fijn en snijd de appel in brunoise.
• Meng beide met zout door het beslag en laat onder een vochtige doek rijzen.
• Snijd de gefermenteerde deegbollen in kleine stukjes en frituur ze tot ze goudbruin zijn.
• Meng de gebakken bollen met kaneel, poedersuiker en gemberpoeder.

Appelnougatine:

• Snijd de appels in dunne plakken en droog ze in de oven op lage temperatuur tot ze knapperig zijn.

Sabledeeg:

• Klop de boter luchtig en voeg poedersuiker, zout, amandelpoeder en ei toe.
• Meng goed.
• Voeg de bloem toe en kneed tot een glad deeg.
• Laat 30 minuten rusten in de koelkast.
• Rol het deeg uit tot een dikte van 3 mm en steek cirkels van 10 cm uit.
• Bak ze af op 190 graden Celsius gedurende 15 minuten.

Frangipane:

• Klop de boter luchtig en voeg suiker, amandelpoeder, amandelspijs, eieren en bloem toe.
• Laat het mengsel 20 minuten rusten.

Nougatine:

• Rooster de amandelen in de oven op 180 graden Celsius gedurende 5 minuten.
• Karameliseer de suiker met glucose en roer de warme amandelen erdoor.
• Giet het mengsel op een siliconenmat en rol het dun uit.
• Steek cirkels van 8 cm uit en laat ze afkoelen.

Gemberijs:

• Verhit kokosmelk, melk, suiker en glucose tot het kookpunt.
• Voeg eidooiers en gembersiroop toe en verwarm tot 85 graden Celsius.
• Voeg de room toe en laat afkoelen.
• Draai het mengsel in een ijsmachine tot ijs.

Serveren:

• Plaats een diep bordje op een vierkant bord.
• Leg de gefrituurde deegbol in het diepe bord.
• Zet het appeltaartje ervoor en leg er een bol gemberijs op.
• Plaats de nougatine op het ijs en garneer met poedersuiker en muntblaadjes.

Voorbereiding:

• Fileer de geep: Zorg dat de ruggegraat en kleine graatjes verwijderd zijn.
• Bestrooi de visfilets met zout en peper aan de vleeskant.
• Vul de visrolletjes: Leg een plukje grof gesneden peterselie aan de kopzijde van elke filet en rol het geepfiletje op.
• Bind de rolletjes vast met garen.

Pocher de geep:

• Pocher de visrolletjes in een ondiepe pan met een laagje water, citroensap en een deksel op laag vuur gedurende 5 minuten.
• Zeef het kooknat en bewaar het voor de saus.

Kook de groenten:

• Kook de bloemkoolroosjes, worteltjes, aardappelblokjes en doperwtjes in een pan met water gedurende ongeveer 10 minuten.
• Bewaar het kookvocht voor de saus.

Maak de saus:

• Smelt de boter in een pan en roer er de bloem door tot een bal ontstaat (roux).
• Verdun de roux met het kooknat van de vis en de groenten tot de gewenste dikte ontstaat.
• Breng de saus op smaak met mosterd, zout, peper en fijngehakte peterselie.
• Voeg zure room toe indien gewenst voor extra romigheid.

Serveren:

• Leg de visrolletjes bovenop de groenten.
• Giet de saus over de visrolletjes en groenten.
• Serveer direct met vers stokbrood of gekookte witte rijst.

Kook de sereh:

• Kook de sereh (citroengras) 10 minuten in 500 ml water en laat dit mengsel een half uur intrekken.
• Zeef daarna het water om de sereh te verwijderen.

Meng de ingrediënten:

• Voeg de Su Su/Dawet siroop, melk en kokosmelk toe aan het sereh-water en roer alles goed door.

Maak de maïzenasliertjes:

• Kook 300 ml water met 3 eetlepels maïzena tot er een dikke pap ontstaat.
• Druk de pap vervolgens door een vergiet in koud water om sliertjes te vormen.

Voeg de sliertjes toe:

• Roer de maïzenasliertjes door de dawet en zorg ervoor dat ze goed verdeeld zijn.

Serveren:

• Serveer de dawet in longdrinkglazen en gebruik een sorbetlepel om het te roeren voor het serveren, zodat de sliertjes gelijkmatig verdeeld zijn.

• Snijd het witbrood in 48 stukken van dezelfde grootte als de zalmstukjes.
• Bestrijk het brood met olijfolie en bestrooi met peper.
• Bak de stukjes brood knapperig in de oven op 190 graden Celsius gedurende 8 minuten.
• Laat ze daarna afkoelen.

Champignonmengsel:

• Verhit een beetje boter in een pan en fruit de sjalotten en knoflook.
• Voeg de champignons toe en bak deze 5 minuten zacht.
• Laat het champignonmengsel afkoelen.
• Hak het afgekoelde mengsel fijn en voeg olijfolie, zout, peper en balsamicoazijn toe.
• Meng alles goed door elkaar.

Bieslookroom:

• Klop de crème fraîche luchtig in een kom.
• Meng de fijngehakte bieslook erdoorheen en breng op smaak met zout en peper.
• Zet de bieslookroom in de koelkast om op te stijven.

Gefrituurde ui:

• Doop de rode uienringen in tempurabeslag.
• Verhit olie in een pan en frituur de uienringen tot ze goudbruin zijn.
• Laat ze uitlekken op keukenpapier.

Serveren:

• Leg een stukje gerookte zalm op elk crostini-stukje.
• Voeg een quenelle van bieslookroom toe op de zalm.
• Schep een beetje van het champignonmengsel bovenop.
• Garneer met gefrituurde uienringen en een takje ficoide.

Crème Brûlée:

• Meng melk, room, basterdsuiker, amandelmelk en amaretto in een blender en verwarm tot het kookpunt.
• Meng een deel van dit mengsel met de eidooiers en voeg het terug aan de blender.
• Verwarm tot 80°C.
• Snijd de amandelspijs in kleine stukjes en voeg toe aan het mengsel.
• Rooster het amandelschaafsel in een oven op 180°C gedurende 10 minuten.
• Meng het door het crème brûlée mengsel.
• Giet de crème in ramekins en bak in een oven op 90°C gedurende 35 minuten.
• Laat afkoelen en bewaar in de koelkast.

Amandelschuim:

• Klop het eiwit en suiker tot 40°C boven een bain-marie.
• Klop koud en taai onder de machine.
• Voeg amandelpoeder toe en spuit cirkels op een bakmat.
• Bak in een oven op 90°C gedurende 60 minuten.

Amandelijs:

• Snijd het vanillestokje open en schraap het merg eruit.
• Doe melk, amandelmelk, amandelspijs, amandelpasta, eidooiers, suiker en vanillemerg in een blender.
• Verwarm tot 80°C.
• Voeg room toe, laat afkoelen en draai in een ijsmachine.
• Vul de vormen, vries in, en bedek de bevroren ijsjes met gesmolten chocolade en Mycryo.
• Vries opnieuw in.

Amandelstengel:

• Meng amandelpoeder met eiwit en florentinemix.
• Bestrijk bladerdeeg dun met amandelmassa en snijd repen van 5 cm breed.
• Bak in een oven op 190°C gedurende 15 minuten en laat afkoelen.

Amaretto Karamelsaus:

• Karameliseer suiker op laag vuur.
• Breng room en amaretto aan de kook en blus de karamel ermee af.
• Roer boter erdoor en laat afkoelen.

Afwerking:

• Bestrooi de crème brûlée met rietsuiker en brand deze af voor een krokant laagje.
• Plaats de crème brûlée op borden en trek amaretto-karamelstrepen erlangs.
• Zet twee amandelijsjes op de karamel en leg de amandelstengel erop.
• Garneer met atsinacress.

Vanille-ijs:

• Doe de melk in een pan samen met de gespleten vanillestokjes en voeg de helft van de suiker toe.
• Breng aan de kook.
• Draai het vuur uit en laat de melk met vanille 20 minuten trekken onder een deksel.
• Klop ondertussen de eidooiers met de rest van de suiker luchtig en wit.
• Giet de warme melk op het dooiermengsel en verwarm dit samen opnieuw tot 80°C.
• Voeg de room toe, roer goed door en koel het geheel terug.
• Plaats het mengsel in een ijsmachine en draai tot ijs.

Saus:

• Roer de fraises des bois door de aardbeiencoulis.
• Zet apart.

Garnituur:

• Rooster het amandelschaafsel goudbruin in een voorverwarmde oven op 180°C.
• Was de aardbeien, verwijder het kroontje en snijd ze in vieren.
• Klop de room met een beetje suiker stijf.

Dresseren:

• Schep een bol vanille-ijs in gekoelde coupes.
• Voeg wat aardbeien en saus toe.
• Voeg nog een bol ijs toe, gevolgd door aardbeien en saus.
• Garneer met een flinke toef slagroom, de geroosterde amandelen en een chocolade sigaar.
• Serveer direct.

Voorbereiding:

• Pel de uien en snijd ze in dunne ringen.
• Snijd de gember in flinterdunne plakjes.
• Kook een bokaal van 500 ml en het bijbehorende deksel enkele minuten in water met zout om te steriliseren.
• Laat de bokaal omgekeerd uitlekken.
• Meng de suiker, zout, cayennepeper en gember samen.

Bereiding:

• Leg de uiringen laag voor laag in de steriele bokaal.
• Bestrooi elke laag met het suiker-zoutmengsel.
• Breng de kruidenazijn aan de kook en giet deze over de uien in de bokaal, zodat de uien volledig onder staan.
• Sluit de pot hermetisch af en laat afkoelen.
• Bewaar de bokaal op een koele plek.
• De uien zijn klaar na 14 dagen marineren.
• Ongeopend kan de bokaal enkele maanden bewaard worden.
• Serveer de gemarineerde uien bij zure haring, slaatjes of als pittige smaakmaker bij andere gerechten.

• Kneed in een kom het gehakt, beschuitkruim, ei, knoflook,
• Nootmuskaat, zout en peper goed door elkaar.
• Vorm er 20 balletjes van en bestuif deze licht met bloem.
• Verhit de olie in een koekenpan en bak de balletjes in circa 5 minuten aan alle kanten mooi
• bruin.
• Voeg de ui en de paprika toe en laat het geheel 3 minuten sudderen tot de ui zacht is.
• Voeg de tomaat en de bouillon toe en laat deze circa 20 minuten zachtjes sudderen.
• Leg de balletjes en de saus op een schaal.

• Pel de rode uien en snijd ze in ringen van ongeveer ½ cm dik.
• Haal de ringen voorzichtig uit elkaar en gebruik de grote ringen.
• Splits het ei, houd het eiwit apart in een schone kom.
• Meng de eidooier met de olijfolie en voeg het bier en de bloem toe.
• Mix op een lage stand tot een glad beslag.
• Klop het eiwit stijf in een schone, vetvrije kom en spatel het voorzichtig door het bierbeslag.
• Voeg de gesneden ansjovisfilets toe aan het beslag en breng op smaak met versgemalen peper.
• Verhit het frituurvet tot 180°C.
• Haal de uiringen door het bierbeslag en frituur ze in porties goudbruin in ongeveer 4 minuten.
• Laat de gefrituurde uienringen uitlekken op keukenpapier.
• Bestrooi met fijngeknipte bieslook en serveer de uienringen warm.