• Maak de forellen schoon en dep ze droog.
• Vet het rooster van de rookoven in met olie.
• Plaats de forellen op het rooster en rook ze gedurende 25 minuten.
• Bestrooi de forellen met zout en houd ze warm.
• Maak de saus door visbouillon en witte wijn in te koken tot de helft.
• Voeg de crème fraîche toe en verhit de saus zachtjes.
• Klop de boter in kleine vlokjes door de saus tot deze romig is.
• Breng op smaak met zout en peper.
• Roer de dille door de saus.
• Serveer de forellen direct met de saus apart erbij.

• Meng het water met kleurzout, zwarte peperkorrels, kruidnagels, laurierbladeren en tabasco in een grote pan.
• Breng het geheel aan de kook (zonder vlees).
• Laat het pekelmengsel volledig afkoelen.
• Plaats de schouder in het afgekoelde pekelwater en zorg dat het vlees onderstaat.
• Zet het vlees 2 dagen in de koelkast om te pekelen.
• Haal de schouder uit de pekel, spoel het af en maak het droog met oude theedoeken en keukenpapier.
• Laat het vlees vervolgens 1 nacht in de koelkast verder drogen op een rooster.
• Plaats een halve koffiemok met rookmot in de tafelrookoven voor extra rookaroma.
• Rook het vlees in de tafelrookoven totdat de spiritusbranders uitgebrand zijn.
• Verwarm de heteluchtoven voor op 90°C.
• Leg het vlees op het onderste rooster in de oven en steek een kernthermometer in het dikste gedeelte van het vlees.
• Stel de kernthermometer in op 65°C en laat het vlees garen (ongeveer 5 uur).
• Haal het vlees uit de oven en wikkel het 10 minuten in aluminiumfolie om het vocht weer door het vlees te laten trekken.
• Snijd de beenham in plakken en serveer met piccalilly of honing-mosterdsaus.

• Vermeng de worteltjes, bleekselderij, champignons, sjalotten en rode pepers en verdeel ze over twee glazen potten (500 ml en 750 ml).
• Leg in elke pot een takje dille.
• Breng in een pan het water aan de kook samen met de witte wijnazijn, suiker, zwarte peperkorrels, mosterdzaad en laurierblaadjes.
• Laat dit daarna afkoelen.
• Voeg de fijngehakte knoflook toe aan het vocht en schenk het over de groenten in de potten totdat alles net onderstaat.
• Sluit de potten stevig af met een deksel en rubber ring.
• Steriliseer de potten gedurende 1 uur in water van 98°C.
• Zorg dat de potten volledig onder water staan tijdens het proces.
• Laat de potten afkoelen en bewaar ze op een donkere, koele plaats.

• Doe het gehakt in een kom.
• Voeg het ei, peper, zout, fijngemaakte beschuiten, mosterd en 1/3 van de gesneden uien toe.
• Vorm 8 platte schijven van het gehakt en omwikkel de randen met katenspek.
• Zet het vast met cocktailprikkers indien nodig.
• Verhit de boter in een braadpan en bak de gehaktschijven op matig vuur onder een half gesloten deksel in ca.
• 10 minuten gaar en bruin.
• Laat de sperzieboontjes goed uitlekken.
• Haal de gehaktschijven uit de pan en houd ze warm.
• Voeg de slagroom en bouillon toe aan de braadboter, roer goed door en voeg de groene peperkorrels toe.
• Bind de saus met allesbinder of maizena en breng op smaak met peper en zout.
• Fruit de rest van de uien in een el boter en roer de sperziebonen erdoor.
• Voeg peper en nootmuskaat toe naar smaak.
• Serveer de boontjes met de gehaktschijven en overgiet met de pepersaus.

• Maak de forellen schoon en zorg dat de slijmhuid intact blijft.
• Schub ze niet en bind de staart vast aan de onderkaak.
• Overgiet de forellen met hete azijn en zet ze opzij.
• Breng in een ruime pan het water aan de kook met zout, wijnazijn, laurierblad, jeneverbessen en peperkorrels om de court-bouillon te maken.
• Leg de forellen in de bouillon, zet het vuur laag en plaats een deksel op de pan.
• Pocheer de vis gedurende 20-30 minuten.
• Let erop dat de bouillon tegen de kook aan blijft, maar niet kookt.
• Smelt intussen de boter in een andere pan en voeg de bloem toe om een blonde roux te maken.
• Roer er beetje bij beetje ¼ liter van het visvocht doorheen en laat dit mengsel 10 minuten zachtjes koken onder voortdurend roeren.
• Klop de eidooier los in een kom en voeg hier wat van de warme saus aan toe.
• Giet dit mengsel vervolgens terug in de pan met de saus.
• Roer de room en versgesneden dille erdoor en laat de saus kort trekken, maar niet koken.
• Leg de gepocheerde forellen op een voorverwarmde schotel en garneer ze met partjes citroen en peterselie.
• Serveer de romige dillesaus apart.

• Leg de filets tussen huishoudfolie en sla ze met de zijkant van een breed mes zo plat mogelijk.
• Knip de norivellen op maat, passend bij de filets.
• Snijd de verse zalm in 4 dikke repen.
• Leg elk filet op een stuk magnetronfolie, met de kant waar het vel heeft gezeten naar boven.
• Bestrooi licht met zout en peper.
• Leg een norivel op elk filet en plaats een reepje zalm aan het begin van de nori.
• Rol de filets stevig op en wikkel ze strak in de magnetronfolie.
• Plaats de visrolletjes in een stoompan boven kokend water en stoom ze in 6-8 minuten gaar.
• Laat de rolletjes iets afkoelen en verwijder voorzichtig de folie.
• Snijd de rolletjes schuin in 3 stukken en serveer ze op borden.
• Garneer eventueel met in boter gebakken zeekraal en serveer met een bijpassende saus.

Voor de ijstulband:

• Verwarm de rum in een steelpan.
• Laat de abrikozen en dadels 30 minuten in de warme rum weken.
• Breek de helft van de koekjes grof en bak deze 5 minuten zachtjes in boter.
• Laat afkoelen.
• Week de gelatineblaadjes 5 minuten in ruim koud water.
• Klop de eidooiers met 100 g suiker en 3 eetlepels water au bain-marie in 8-10 minuten tot een dik, luchtig mengsel.
• Los de uitgeknepen gelatine al roerende op in het warme dooiermengsel.
• Laat dit mengsel afkoelen.
• Klop de slagroom stijf en spatel deze door het afgekoelde dooiermengsel.
• Meng de abrikozen, dadels, rum, gebroken koekjes, sinaasappelrasp en geconfijte sinaasappelschilletjes door het slagroommengsel.
• Bekleed de tulbandvorm met plasticfolie, laat de folie 15 cm over de rand hangen.
• Schep het mengsel in delen in de vorm, druk het telkens goed aan en strijk de bovenkant glad.
• Druk de resterende koekjes bovenop het mengsel en vouw de folie eroverheen.
• Zet de vorm minstens 1 nacht in de vriezer.

Voor de chocoladesaus:

• Breng de cacao, suiker en water al roerend aan de kook in een steelpan.
• Roer de slagroom erdoor en verwarm nog kort door, zonder te koken.

Serveren:

• Keer de ijstulband op een grote schaal en verwijder de plasticfolie.
• Serveer met warme chocoladesaus en geniet!

• Verwarm de oven voor op 175 °C.
• Bekleed een bakplaat met bakpapier.
• Verwijder de korst van de geitenkaas en snijd de kaas in 16 gelijke stukjes.
• Snijd de abrikozen tot het midden open en vul elke abrikoos met een stukje geitenkaas.
• Omwikkel elke gevulde abrikoos met een plakje ontbijtspek en steek vast met een cocktailprikker.
• Leg de abrikozenhapjes op de beklede bakplaat.
• Bak de hapjes 5 minuten in de voorverwarmde oven tot ze goudbruin en knapperig zijn.
• Serveer direct als warme borrelhap.

Voor de cake:

• Verwarm de oven voor op 150 °C (elektrische oven).
• Doe de Red Velvet cakemix, eieren, 100 ml slagroom en het water in een beslagkom.
• Roer het geheel rustig door tot een gladde massa.
• Klop met een mixer op de hoogste stand circa 3 minuten tot een luchtig cakebeslag.
• Spatel de witte Chocolate Chips door het beslag.
• Bekleed een ovenschaal of laag bakblik met bakpapier en verdeel het beslag erin.
• Bak de cake in circa 50 minuten gaar.
• Laat volledig afkoelen.

Voor de topping:

• Doe de MonChou in een beslagkom en mix deze glad met een mixer.
• Voeg de overige 150 ml slagroom en de toppingmix toe.
• Mix eerst 1 minuut op de laagste stand, vervolgens 2 minuten op de hoogste stand tot een luchtige topping.

Samenstellen:

• Verdeel de luchtige topping over de afgekoelde Red Velvet cake.
• Decoreer met rode bessen, kokosrasp en limoenrasp.
• Snijd in 8 gelijke stukken en serveer direct of bewaar in de koelkast.