Bavarois:

• Schil de asperges en snijd de koppen af op 5 cm.
• Snijd de onderkant 2 cm af.
• Pureer de rest van de asperges rauw in een blender en wrijf door een zeef.
• Kook de schillen en kontjes 20 minuten in koud water.
• Zeef de bouillon.
• Kook de aspergepunten beetgaar in de bouillon en laat afkoelen.
• Week de gelatine in koud water.
• Breng de aspergevocht aan de kook en voeg de gelatine toe.
• Roer goed door en breng op smaak met zout en peper.
• Laat de massa hangend worden boven ijswater.
• Klop de room bijna stijf en spatel door de aspergemassa.
• Schep de bavarois in natgemaakte vormen en laat opstijven in de koelkast.

Vinaigrette:

• Snipper de sjalot en voeg het aspergevocht, de witte wijn en de azijn toe.Reduceer tot 1 dl.
• Roer de mosterd door de warme vloeistof, gevolgd door de oliesoorten.
• Hak de kruiden en kappertjes fijn en meng ze door de vinaigrette.

Truffelstengel:

• Bestrijk een lap bladerdeeg met truffelpasta en leg er een tweede lap bladerdeeg bovenop.
• Rol het uit, snijd in stengels en draai deze lichtjes op.
• Leg de stengels op een siliconen bakmat en bak 10 minuten in een voorverwarmde oven op 180°C.
• Laat afkoelen.

Dresseren:

• Stort de bavarois op borden.
• Leg de coppa ernaast, besprenkel met vinaigrette en werk af met een truffelstengel en takje kervel.

Voor de bavarois:

• Breng de melk en de helft van de suiker langzaam aan de kook.
• Voeg de couverture chocolade toe en roer tot deze is opgelost.
• Week de gelatineblaadjes in koud water.
• Klop de eidooiers met de resterende suiker tot een romige, witte massa.
• Giet de warme melk al roerend bij de eidooiers.
• Doe het mengsel terug in de pan en verwarm voorzichtig tot net onder het kookpunt (ongeveer 80°C).
• Roer de uitgeknepen gelatine door het warme mengsel tot deze volledig is opgelost.
• Voeg de koffie en koffielikeur toe en meng goed.
• Plaats de pan in een kom met ijswater en laat het mengsel afkoelen tot het dikker wordt.
• Klop de room bijna stijf en spatel deze voorzichtig door het afgekoelde mengsel.
• Schep de bavarois in kleine glaasjes en laat minimaal 1,5 uur opstijven in de koelkast.

Afwerking:

• Klop de room lobbig en schep een laagje op de bavarois.
• Garneer elk glaasje met een physalis en bestuif licht met cacaopoeder.

• Verwarm de oven voor op 175 °C en vet de bakplaat in met boter.
• Doe het zelfrijzend bakmeel, roomboter, kandijstroop, eierdooiers en koekkruiden in een kom.
• Meng alles goed tot een glad beslag.
• Voeg de gemalen kandijsuiker toe en kneed het geheel tot een stevig deeg.
• Dek de kom af met een theedoek en zet het deeg 1 uur in de koelkast om te rusten.
• Maak van het deeg platte, rechthoekige hoopjes en leg ze op de ingevette bakplaat.
• Bak de koekjes 20-25 minuten in de oven tot ze goudbruin zijn.
• Laat de koekjes volledig afkoelen op een rooster voordat je ze serveert.

Voor de schapenkaascrème:

• Breng 100 ml vloeibare room langzaam aan de kook in een steelpan.
• Voeg een snufje zout en peper toe.
• Roer de geraspte schapenkaas door de warme room tot deze volledig gesmolten is.
• Verdeel de crème over vier cocktailglazen.
• Laat even afkoelen, dek af met huishoudfolie en zet 1 uur in de koelkast.

Voor de paprikasaus:

• Maak de paprika schoon en snijd in stukken.
• Snipper de ui en maak de knoflook schoon.
• Verwarm 1 eetlepel olijfolie in een pan en fruit de ui en knoflook zonder te kleuren.
• Voeg de paprika, kippenbouillon en 200 ml vloeibare room toe.
• Breng aan de kook en laat 10 minuten zachtjes pruttelen.
• Laat het mengsel afkoelen en pureer met een staafmixer tot een gladde saus.
• Breng op smaak met zout en peper.
• Dek af en laat 1 uur in de koelkast rusten.

Afwerking:

• Snijd de Bayonne ham in dunne reepjes van ongeveer 3 cm.
• Verdeel de ham over de afgekoelde kaascrème in de glazen.
• Schenk de paprikasaus over de ham.
• Garneer met een snufje paprikapoeder en een paar druppels olijfolie.

• Snipper het uitje fijn en snijd de knoflook in plakjes.
• Laat de boter smelten in een steelpannetje en fruit hierin de knoflook en ui tot ze zacht zijn.
• Voeg de crème fraîche en runderbouillon toe en breng het geheel aan de kook.
• Laat de saus enkele minuten doorkoken.
• Voeg de basilicumblaadjes toe aan de saus en pureer met een staafmixer tot een gladde saus.
• Bind de saus met een bindmiddel tot de gewenste dikte en laat nog even doorkoken.
• Breng de saus op smaak met peper en zout.
• Serveer warm bij vlees, pasta of groentegerechten.

• Doe de basilicum, olijfolie, witte wijnazijn, zout en peper in een keukenmachine.
• Mix tot een gladde saus ontstaat.
• Maak met een scherp mes 5 à 6 diepe kerven in elke kipfilet.
• Leg de kipfilets met de ingekerfde kant naar boven in een lage schaal.
• Overgiet de kipfilets met de marinade.
• Gebruik een kwastje om de marinade goed in de kerven te werken.
• Dek de schaal af met plasticfolie en zet minstens 4 uur in de koelkast.
• Grill de kipfilets boven een houtskoolvuur of in een hete grillpan gedurende 15 minuten.
• Draai de kip regelmatig om zodat ze gelijkmatig gaar worden.

Voorbereiding:

• Schil de artisjokken, verwijder de buitenste bladeren en snijd de puntjes af.
• Snijd de artisjokken in de lengte doormidden en week ze in water met citroensap.
• Schil de asperges, verwijder de houterige delen en snijd ze in stukken.
• Pel de witte uitjes en lente-uitjes, gebruik 8 cm van het witte gedeelte.
• Maak de paddenstoelen schoon.

Bereiding:

• Verwarm een scheut olijfolie in een pan.
• Voeg de in plakjes gesneden wortels en witte uitjes toe.
• Bruin de uitjes op laag vuur.
• Pers twee teentjes knoflook en voeg dit samen met de tijm, bonenkruid en een snufje zout toe aan de pan.
• Dek af en laat 15 minuten sudderen.
• Meng in een kom 3 eetlepels olijfolie, een gekneusd teentje knoflook, peper en gehakte basilicum tot een smeuïg mengsel.
• Doe de artisjokken en lente-uitjes in de pan met wortels en witte uitjes.
• Laat 10 minuten sudderen op laag vuur.
• Voeg de asperges toe en kook alles nog 10 minuten.
• Bak de paddenstoelen op hoog vuur in een beetje olijfolie.
• Kruid met peper en zout.
• Laat uitlekken.
• Controleer of alle groenten gaar zijn en voeg de paddenstoelen toe.

Afwerking:

• Meng het stoofvocht met het basilicum-knoflookmengsel en kruid de saus.
• Verdeel de groenten over vier warme borden.
• Giet de saus over de groenten en versier met verse kruiden.

Voorbereiding:

Barquettes:

• Snijd de vellen filodeeg in vieren, bestrijk met gesmolten boter en druk in de bakvormpjes.
• Bak 8 minuten op 180°C.
• Laat afkoelen.

Black Tiger Garnalen:

• Fruit de sjalot met tijm en laurier in olijfolie tot glazig.
• Voeg de garnalen toe en verhit kort tot ze kleuren.
• Blus af met witte wijn, breng aan de kook, voeg visfond toe en kook opnieuw.
• Laat afkoelen.
• Verwijder koppen (bewaar) en pel staarten.
• Passeer het kookvocht en reduceer tot de helft.
• Laat afkoelen.

Salade:

• Pluk het gele van de frisée en zet in ijswater.
• Snijd radijsjes in julienne en leg in ijswater.
• Laat uitlekken en meng met fijngesnipperde sjalot.

Dressing:

• Meng mosterd en frambozenazijn.
• Voeg de garnalenreductie toe.
• Klop de olijfolie erdoor en breng op smaak met zout en peper.

Mayonaise:

• Meng eigeel met mosterd, azijn, zout en peper.
• Voeg de zonnebloemolie langzaam toe terwijl je blijft kloppen tot een emulsie ontstaat.
• Breng op smaak met Worcestersaus.

Bereiding:

• Meng de salade met de dressing en vul de barquettes.
• Leg twee garnalenstaarten op elke barquette.
• Maak een spiegeltje van mayonaise gemengd met de overgebleven dressing op de borden.
• Plaats de barquettes in het midden en garneer met een garnalenkop en kervel.

Voorbereiding:

• Snijd de grietfilet in 16 porties van 60 g.
• Besprenkel de vis met citroensap, olijfolie, zout en peper.
• Zet in de koelkast tot gebruik.

Ragout:

• Schil de groene asperges en snijd de kopjes af op 3 cm lengte.
• Snijd de rest van de asperges in stukken van 1 cm.
• Kook de asperges net gaar in gezouten kokend water.
• Snipper de sjalot fijn.
• Smelt de boter in een kleine pan en fruit de sjalot zonder te kleuren.
• Voeg de bloem toe en maak een roux.
• Laat 1 minuut op laag vuur garen.
• Voeg al roerend met een garde 500 ml aspergevocht toe en kook tot een gladde saus.
• Voeg de aspergestukken en room toe.
• Breng op smaak met zout en peper.

Afwerken:

• Verwarm de aspergepunten.
• Verwarm de ragout zachtjes door.
• Grill de grietfilet in een zeer hete grillpan tot deze net gaar is.

Dresseren:

• Schep een lepel aspergeragout op elk bordje.
• Leg hierop een stuk gegrilde griet.
• Garneer met aspergepunten en een takje kervel.

• Verwarm de oven voor op 150°C.
• Mix de boter in een beslagkom glad en luchtig.
• Voeg de eieren één voor één toe en mix goed door.
• Voeg de melk en de mix voor vanillecake toe en mix 4 minuten op de hoogste stand.
• Schep het beslag in een schaal en strijk de bovenkant glad.
• Bak de cake 60 minuten in het midden van de oven.
• Controleer met een satéprikker of de cake gaar is.
• Laat de cake volledig afkoelen op een rooster.
• Maak een gat in het midden van de cake en plaats de barbiepop erin.
• Rol 400 g marsepein uit tot een cirkel van ongeveer 50 cm doorsnede.
• Maak een inkeping tot het midden en drapeer de marsepein losjes om de cake als een jurk.
• Maak van de rest van de marsepein een bovenstukje voor de jurk en een kroontje voor de barbiepop.
• Bereid het glazuur volgens de aanwijzingen op het pak.
• Maak van de aardbeienveters kleine strikjes.
• Decoreer de jurk met strikjes, zilveren garneerpilletjes en vruchtenballetjes.
• Bevestig deze met druppeltjes glazuur.