Recepten

Voorbereiden:

• Vraag de poelier om de kip in 8 stukken te snijden en vraag tevens om de rest van het karkas in stukken te hakken.

Bereiden:

• Bestrooi de kipdelen met zout en peper.
• Verhit de boter in een grote braadpan en bak de kipdelen en karkasdelen rondom bruin.
• Voeg het bouquet garni toe.
• Laat de kip met het deksel op de pan in ongeveer 20-25 minuten zachtjes gaar worden.
• Haal de kip uit de pan (laat het karkas achter).
• Voeg de fijngehakte sjalotjes toe en bak ze ongeveer 5 minuten.
• Voeg de cider en calvados toe, roer de aanbaksels los en laat het geheel ongeveer 10 minuten zachtjes koken.
• Zeef de saus.
• Laat de saus tot de helft inkoken.
• Roer de crème fraîche erdoor.
• Voeg de champignons toe en laat ze in ongeveer 8 minuten zachtjes gaar worden.
• Roer de fijngehakte peterselie erdoor.

Voorbereiding:

• Breek de Toblerone chocolade in stukjes boven een kom.
• Smelt de chocolade au bain-marie tot het zacht is.
• Klop de eieren met poedersuiker schuimig.
• Roer de gesmolten chocolade door het eimengsel.
• Klop de slagroom stijf en spatel het voorzichtig door het chocolademengsel.
• Laat het geheel ± 2-3 uur opstijven in de koelkast.

Sinaasappelsaus:

• Breng het sinaasappelsap aan de kook en laat het ± 5 minuten koken.
• Trek met een dunschiller reepjes van de sinaasappelschil.
• Kook de schilletjes zachtjes in het sinaasappelsap gedurende ± 10 minuten.
• Schep de schilletjes uit het sap en dep ze droog.
• Breng 1/2 dl water met suiker aan de kook en laat het tot een dikke siroop inkoken.
• Roer de gemarineerde schilletjes door de siroop en laat het geheel ± 30 minuten marineren.
• Roer de marmelade door het sap.

Afwerking:

• Verwarm de saus tot deze vloeibaar is.
• Schep ovale bolletjes mousse op borden.
• Garneer met de gemarineerde schilletjes.
• Schenk de saus eromheen.

• Laat de vellen volkoren bladerdeeg ontdooien.
• Mix de geitenkaas met olijfolie tot een smeuïg mengsel en doe het in een spuitzak met spuitmondje.
• Schil de peren (bewaar de steeltjes) en hol ze voorzichtig uit met een lepel, bijna tot onderaan.
• Wrijf de buitenkant van de peren in met citroensap.
• Spuit het geitenkaasmengsel in de uitgeholde peren.
• Rol het bladerdeeg dun uit en vouw het om de peren, snijd overtollig deeg weg.
• Snijd blaadjes van de restjes deeg en vouw deze om de bovenkant van de peer.
• Plaats de steeltjes terug in de peren en bewaar ze in de koelkast tot gebruik.

Bereiding:

• Verwarm de oven voor op 200°C.
• Bestrijk het deeg met losgeklopt ei.
• Bak de gevulde peren in ongeveer 25 minuten goudbruin en gaar in de voorverwarmde oven.
• Verwarm ondertussen de rode wijn in een pan en laat de gedroogde pruimen er ongeveer 15 minuten in wellen.
• Serveer de gebakken peren op een bord en schep de gewelde pruimen en een beetje rode wijn eromheen.

Voorbereiding:

• Halveer de kerstomaten en knijp voorzichtig het overtollige vocht eruit.
• Laat de tomaten omgekeerd uitlekken op een rooster.

Bereiding:

• Meng in een kom de balsamicoazijn met een snufje zeezout door de olijfolie.
• Verwarm de oven voor op 100°C.
• Plaats de gehalveerde tomaten met de snijkant naar boven in een ovenschaal.
• Giet het oliemengsel gelijkmatig over de tomaten.
• Zet de ovenschaal in de voorverwarmde oven en verwarm de tomaten gedurende ongeveer 20 minuten.
• Draai de tomaten om en laat ze nog eens 10-20 minuten in de oven staan totdat ze zacht zijn.

• Verwarm de oven voor op 200 °C.
• Rol het bladerdeeg dun uit tot een lap van 32 x 42 cm.
• Prik het deeg in en bak het in het midden van de oven in ± 12-16 minuten goudbruin.
• Laat het bladerdeeg afkoelen en steek er 12 rondjes uit (doorsnede 10 cm).
• Snijd de peren in dunne plakjes.
• Bak de vijgen in 20 g boter met het opengesneden vanillestokje gedurende ± 2 minuten.
• Bak in de rest van de boter de peer met het anijszaad gedurende ± 2 minuten.
• Laat beide mengsels afkoelen.
• Maak 4 stapeltjes van een deegrondje, vijg, deegrondje, peer, deegrondje.
• Bestrooi met poedersuiker.
• Serveer eventueel met een puree van frambozen of aardbeien (200 g fruit pureren, zeven en mengen met 1 eetlepel citroensap en 1 ½ eetlepel poedersuiker).

• Schil de peren, maar laat de steeltjes zitten voor een elegante presentatie.
• Wrijf de peren in met citroensap om verkleuring te voorkomen.
• Schenk de poire eau de vie over de peren en dek ze af.
• Laat de peren 2 uur marineren in de koelkast en bedruip ze regelmatig met de marinade.
• Klop in een pan de suiker en eierdooiers schuimig met een garde.
• Voeg 1 deciliter van de perenmarinade toe aan het eimengsel.
• Verwarm het mengsel au bain-marie op laag vuur, terwijl je constant blijft kloppen, tot het dikker wordt en een luchtige textuur krijgt.
• Zorg ervoor dat het mengsel niet kookt om schiften te voorkomen.
• Houd de sabayon warm door de pan in heet water te laten staan.
• Schik de gemarineerde peren op serveerborden en giet de warme sabayon eroverheen.
• Garneer met verse muntblaadjes en serveer direct.

• Verwarm de oven voor op 200°C.
• Bekleed een springvorm met het bladerdeeg en snijd het overhangende deeg af.
• Leg bakpapier en steunvulling op het deeg en bak gedurende ± 15 minuten in het midden van de oven.
• Schil de aardappelen en snijd ze in dunne plakken.
• Verwijder het bakpapier en de steunvulling van de voorgebakken deegbodem.
• Leg een laagje aardappel, zout, peper, een laagje peer en een laagje cheddar op de bodem.
• Herhaal deze lagen nog een keer.
• Bedek de taart met een laatste laag dakpansgewijs geschikte aardappelschijfjes.
• Meng de zure room, eidooiers, geraspte oude kaas, zout, peper, nootmuskaat en majoraan in een kom.
• Giet het mengsel gelijkmatig over de taart.
• Bak de taart in de oven gedurende nog ± 30-40 minuten, tot deze gaar en goudbruin is.
• Laat de taart enkele minuten afkoelen voordat je hem serveert.

• Doe de fijngesneden rode kool in een grote pan met een klein beetje water.
• Voeg het zout, de suiker en de kruidnagels toe.
• Breng aan de kook en laat ongeveer 30 minuten zachtjes stoven.
• Voeg na 15 minuten de geraspte appels toe en laat ze meekoken.
• Roer een klontje boter door de gare kool voor extra smaak en glans.
• Voeg een scheutje azijn toe voor een frisse toets.
• Bind indien nodig het kooknat met een klein beetje aardappelzetmeel om de saus te verdikken.
• Verwijder de kruidnagels voor het serveren.

Voorbereiding:

• Verwarm de oven voor op 160 °C.

Bereiding:

• Verhit de olijfolie in een braadpan en braad het wild zwijn op hoog vuur aan alle kanten goudbruin.
• Voeg de cognac, uien, wortelen, zout en peper toe.
• Bak de groenten op laag vuur zacht zonder te laten verkleuren, terwijl je regelmatig roert.
• Meng de bloem door het mengsel en laat kort kleuren.
• Voeg de knoflook toe en schenk genoeg rode wijn erbij zodat het vlees net onderstaat.
• Voeg het bouquet garni toe en breng aan de kook.
• Dek de pan af en plaats deze in de oven.
• Laat het vlees 2 1/2 uur braden.
• Week ondertussen het roggebrood in de rode wijnazijn.
• Na het braden, knijp het roggebrood uit en roer dit door het kookvocht voor een gebonden saus.
• Laat het vlees afgedekt in de oven nog 30 minuten braden.
• Laat het vlees 15 minuten rusten, snijd in dikke plakken en zeef de saus.
• Breng de saus op smaak met zout en peper.

• Rol de tongfilets op en zet ze vast met een cocktailprikker of bind ze vast met keukentouw.
• Breng de wijn en bouillon met de wortel, ui, peterselie en laurier aan de kook en laat het geheel ongeveer 15 minuten zachtjes trekken.
• Temper het vuur.
• Leg de tongrolletjes in de bouillon en pocheer ze ongeveer 8 minuten (niet laten koken).
• Schep de tongrolletjes voorzichtig uit de pan en leg ze op een warme schaal.
• Verwarm de garnalen ongeveer 5 minuten in de bouillon.
• Plaats de garnalen naast de tongrolletjes en houd alles warm.
• Zeef de bouillon en laat deze inkoken tot ongeveer 2 dl.
• Voeg de slagroom toe en laat het geheel nog ongeveer 5 minuten zachtjes koken.
• Bak de champignons in 25 gram boter ongeveer 5 minuten zacht.
• Plaats de champignons op de schaal bij de tongrolletjes en garnalen.
• Roer de rest van de boter door de saus (niet meer laten koken).
• Serveer de saus apart bij de tongrolletjes, garnalen en champignons.