• Breng de melk aan de kook in een pan.
• Meng de suiker met het griesmeel en voeg dit al roerend toe aan de kokende melk.
• Laat het mengsel onder voortdurend roeren indikken.
• Voeg de boerenjongens, vanillelikeur en geraspte amandelen toe en meng goed.
• Haal de pan van het vuur en roer de eidooiers erdoor.
• Klop de eiwitten stijf en spatel ze voorzichtig door het mengsel.
• Spoel de timbaaltjes af met koud water en vul ze met het griesmeelmengsel.
• Laat ze minimaal 2 uur opstijven in de koelkast.
• Maak de rode bessensaus door het bessensap, kaneel, suiker en water in een pan te verwarmen.
• Laat de alcohol verdampen en bind de saus met aardappelzetmeel.
• Stort de opgesteven timbaaltjes op borden en serveer met rode bessensaus en stijfgeklopte slagroom.

• Rasp de gekookte aardappels grof met een grove rasp.
• Smelt de boter in een anti-aanbakpan op middelhoog vuur.
• Meng de geraspte aardappels met zout, peper en optioneel fijngehakte verse kruiden in een kom.
• Voeg het aardappelmengsel toe aan de pan en bak het al omscheppend ongeveer 5 minuten tot het licht knapperig wordt.
• Druk het aardappelmengsel stevig aan in de pan om een dikke koek te vormen en dek af met een deksel.
• Bak de rösti ongeveer 15 minuten op matig vuur tot de onderkant goudbruin is.
• Draai de rösti voorzichtig om met behulp van een deksel en bak nog eens 15 minuten tot ook de andere kant goudbruin is.
• Garneer met partjes tomaat en serveer direct.

• Meng de mosterd met basterdsuiker, knoflook, ketjap manis, tijm en olijfolie tot een gladde massa.
• Smeer de lamskoteletten aan beide zijden in met het mosterdmengsel en laat ze 30 minuten marineren.
• Bak de fijngehakte sjalot in boter ongeveer 5 minuten op laag vuur.
• Voeg eventueel achtergebleven vleesschaafsel toe en bak nog 5 minuten bruin.
• Blus af met azijn en laat bijna volledig inkoken.
• Voeg de kalfsfond toe en laat tot ¾ inkoken.
• Voeg slagroom toe en laat de saus zachtjes indikken.
• Breng op smaak met peper en zout.
• Verwarm de oven voor op 200°C.
• Leg de lamskoteletten op een rooster en bak ze 8-10 minuten tot ze rosé zijn.
• Verwarm de saus zachtjes en voeg indien gewenst extra mosterd toe.
• Serveer de lamskoteletten met de romige mosterdsaus en eventueel geconfijte kerstomaatjes.

Voorbereiding van de vulling:

• Verwarm de Amaretto di Saronno (of amandelextract) en week de rozijnen erin.
• Schil de appels, snijd ze in blokjes en meng ze met de gewelde rozijnen, gehakte amandelen, suiker, kaneel en citroensap.
• Doe het appelmengsel in een beboterde ovenschaal.

Bladerdeeg aanbrengen:

• Rol de bladerdeegplakjes uit tot een grote lap.
• Bedek het appelmengsel volledig met het bladerdeeg en stop de randen goed in.
• Gebruik eventueel restjes bladerdeeg om decoraties uit te snijden en leg deze bovenop.
• Zet de ovenschaal afgedekt in de koelkast om te rusten.

Bakken:

• Verwarm de oven voor op 225 °C.
• Bestrijk het bladerdeeg met losgeklopt ei.
• Bak het dessert gedurende 20 minuten tot het bladerdeeg goudbruin en krokant is.

Afkoelen en serveren:

• Laat het dessert enkele minuten afkoelen na het bakken.
• Serveer met bolletjes ijs naar keuze.

• Spoel de cranberries af en doe ze in een pan samen met de zoetstof, sinaasappelschil, sinaasappelsap en appelsap (of water).
• Breng het mengsel aan de kook op middelhoog vuur.
• Zodra het kookt, zet je het vuur laag en laat je het 10-15 minuten sudderen tot de cranberries openbarsten en zacht worden.
• Roer af en toe om aanbranden te voorkomen.
• Proef en voeg indien nodig meer zoetstof toe naar smaak.
• Laat de compote afkoelen voordat je deze serveert.
• De compote zal dikker worden na het afkoelen.

• Smeer de konijnerugfilets in met mosterd, suiker, knoflook, ketjap manis en tijm.
• Laat het vlees 30 minuten intrekken.
• Verhit de boter in een pan en bak de sjalotjes lichtbruin.
• Voeg azijn toe en laat bijna volledig inkoken.
• Voeg de kalfsfond toe en laat tot ¾ inkoken.
• Roer de crème fraîche door de saus.
• Bak de konijnerugfilets in een grillpan tot ze goudbruin zijn.
• Serveer de filets met de saus en garneer met geconfijte kerstomaatjes.

• Verwarm de witte wijn met de fijngehakte sjalotten en laat inkoken tot ongeveer een kwart van de vloeistof overblijft.
• Zeef het mengsel en klop er geleidelijk de koude boterblokjes doorheen met een garde om de beurre blanc te maken.
• Houd warm au bain-marie.
• Bestrooi een ingevette ovenschaal met een dun laagje zeezout.
• Kruid de bovenkant van de zalmfilet met zout en peper en leg deze met de velkant op het zeezout.
• Dek af en zet koel weg om te marineren.
• Maak een vinaigrette door de azijn, mosterd, olijfolie, zout en peper goed door elkaar te kloppen.
• Verwarm de oven voor op 230 °C.
• Kook de krieltjes in ongeveer 10 minuten gaar.
• Plaats de zalm onafgedekt gedurende 3-5 minuten in de hete oven.
• De zalm moet rosé blijven vanbinnen.
• Verwijder voorzichtig het vel van de zalm en snijd de filet in repen.
• Meng de vinaigrette door de groene salade.
• Schik op borden: een handje groene salade, enkele krieltjes, de zalmreepjes en partjes citroen.
• Besprenkel met de beurre blanc en serveer de rest van de saus apart.

• Snijd de kumquats doormidden en verwijder de pitjes zorgvuldig.
• Pureer de kumquats in een blender of met een staafmixer.
• Zeef de puree om de schillen en grove stukjes te verwijderen.
• Voeg de poedersuiker, water en 2 eetlepels Grand Marnier toe aan de puree.
• Roer goed door tot de suiker volledig is opgelost.
• Giet het mengsel in een ijsmachine en draai volgens de instructies van de machine tot een gladde sorbet ontstaat.
• Schep de sorbet in glazen en vorm mooie bolletjes.
• Giet een klein scheutje Grand Marnier over elk bolletje sorbet als finishing touch.