Zo luitjes, het is alweer enkele maanden geleden sinds les 8. Ik hoop dat u in de tussentijd nog wat meer heeft kunnen oefenen zodat de kooktest op de kookmeeting voor u een succes word! Ik ben zelf nogal in de weer met allerlei zaken geweest en zelfs een computer crash moeten verduren. Maar ja, nu gaat alles weer goed en is de p.c. weer in orde.

De kookmeeting met daarbij de kooktest zal eind maart plaatsvinden. U kunt zich daarvoor reeds bij mij inschrijven. De definitieve datum krijgt u nog door, maar het zal zeker in de laatste weken van maart en op een zaterdag plaatsvinden.

Terug naar de basis, de oelekan en de dapur! In deze les behandel ik enkele klassiekers uit de Indische keuken. De overbekende Nasi Goreng en de Soto Ajam, daarnaast nog een overheerlijk recept van kleine gehaktballetjes op zijn Indisch: Prikadel Smoor, Yummie! Enak Sekali! (erg lekker).

Nasi Goreng is al geheel ingeburgerd in Nederland. Het van oorsprong ontbijt gerecht wordt in allerlei variaties hier in Nederland gemaakt. Van redelijk tot uitermate slecht (bijv. de Nasi in blik die in supermarkten verkocht wordt…..arch….jakkes <G>). In Indonesië is dit gerecht eigenlijk een opgewarmde kliekjes maaltijd. De vleesrestanten van de vorige dag worden hierbij met wat bumbu en rijst opgebakken, en als ontbijt geserveerd! Dus u zult begrijpen dat het opdienen van Nasi Goreng als diner door de Indonesiër niet zo in dank afgenomen wordt! <G> U serveert namelijk kliekjes!! Maar o.k., omdat de Nederlander niet zo gewend is aan warm eten in de morgen kunt u het hier zonder schroom s’avonds eten. Of even maken als een lekker tussendoortje!

Wijd verspreide misverstanden over Nasi Goreng is dat het pas lekker zou zijn met een grote kwak pindasaus of met het toevoegen van groenten. Dit zijn grote Hollandse verbasteringen van een van oorsprong eenvoudig gerecht. Laat u zich hier niet toe verleiden! Nasi groeten alleen al is een groot misverstand….! (weet u nog? Konimex?? <GG>) Ik denk vrijwel zeker dat u na het maken van de onderstaande recepten de dwalingen op dit terrein inziet. <S> Mocht u de pindasaus gewoonte toch niet kunnen onderdrukken, neem iets van de “Oosterse Prins” petjel pindasaus, ok? <S>

Nasi Goreng Lody (de nasi goreng van Lody)

3 of 4 speklapjes 1 grote ui 1 theelepel trassi 1 eetlepel ketoembar 1 theelepel sambal oelek ½ theelepel djahe ketchap manis (naar smaak) witte gekookte rijst (bijna gaargestoomd)

U weet nog uit les 1 hoe rijstkoken met onze stomer moest gebeuren. In dit geval heeft u voor Nasi Goreng bijna gare rijst nodig (liefs half gaar) die eventjes met koud water afgespoeld is na
het koken. Hiermee voorkomt dat u een grote klont rijst krijgt in plaats van losse gebakken rijst tijdens het opbakken van de Nasi Goreng in de wadjan.

Snij de speklapjes in kleine reepjes en bak deze (zonder olie) in de wadjan of wok bruin. Tijdens het bakken maakt u van de overige ingrediënten –behalve de ketchap- een bumbu en bak deze met de speklapjes mee. Blus het geheel af met de ketchap en roer de rijst door deze massa. Langzaam maar zeker de rijst gaar bakken en heet opdienen. Serveer hierop een spiegelei, augurkjes en gebakken ui of wat seroendeng. Ook heel lekker is wat Sambal Kelapa.

Nasi Goreng (orgineel)

3 speklapjes of 200 gram kleine garnalen 2 teentjes bawang putih 1 ui of 2 sjalotten 1 theelepel trassi 1 theelepel sambal oelek 2 eieren ketchap manis zout peper olie half gekookte rijst

De stukjes vlees een beetje peperen en zouten. In geval van garnalen niet! Het vlees of de garnalen aanfruiten in olie (bij speklapjes wat minder olie gebruiken daar uit de speklapjes genoeg vet komt). Van de andere ingrediënten een bumbu maken en toevoegen. Hierna de rijst toevoegen en als de nasi goed heet is twee eieren er doorheen roeren zodat deze in kleine vlokjes door de rijst zit. (kan ook apart als spiegelei of omelet bij de Nasi Goreng geserveerd worden)

Heel beroemd was de Nasi Goreng zoals die geserveerd werd in de restauratie wagons van de Batavia/Oost-Java treinverbindingen. Het geheim was hierbij niet de bumbu (die gelijk was aan het bovenstaande) maar aan het gebruik van roomboter en klapperolie in plaats van gewone olie…die maakte het geheel veel meer ‘gurih’ (geuriger).

Een recept van een heel ander kaliber is Soto Ajam. Een heerlijke nat gerecht (een soort kippensoep) dat in heel Indonesië geserveerd wordt en van dorp tot dorp kan verschillen qua samenstelling. Heerlijk met witte rijst of lontong uiteraard. Ik geef u hier het basis recept met erna enkele tips voor creatievelingen. Dit recept behoord eveneens tot de natte ‘soep’ gerechten zoals de sajoer bajem bijvoorbeeld. Dus heerlijk op een warme dag.

Soto Ajam

1 hele soepkip 3 tenen bawang putih 1 bawang kecil (klein uitje) taugé prei selderij 1 theelepel djahé 1 theelepel koenjit 1 theelepel laos 1 theelepel sereh 1 daon salam peper zout olie

Doe de kip in een grote pan met water en breng het langzaam aan de kook. Tenang (rustig) laten borrelen en lekker laten trekken (voor het bouillon). Maak een bumbu van de bawang putih, bawang, djahé, koenjit, laos en sereh. Fruit deze eventjes in wat olie en doet deze bij de kip en bouillon (wat ruikt het weer lekker he? Lui?). Laat de bouillon trekken totdat de kip gaar is. Zorg dat de bouillon helder blijft! Haal de kip uit de bouillon en haal het vel eraf. Ontbeen de kip en snij het vlees in kleine stukjes. Breng de bouillon op smaak met (behoorlijk veel) zout en wat peper.

Hou de taugé even onder heet water uit de kraan. Snij de prei en selderij in fijne stukjes. Doe dit tezamen met de kip in de bouillon en serveer deze soep, eventueel met lontong of Gekookte witte rijst in grote kommen.

Extra alternatieven wat betreft ingrediënten:

Ikzelf maak de soep nogal wat rijker door er de volgende zaken aan toe te voegen:

– Kleine blokjes halfgaar gekookte kentang (aardappelen) – Chinese vermicelli ofwel Su-Un genaamd, gemaakt van rijst: hele dunne witte glazige draadjes die gaar worden gemaakt door ze 10 minuten in heet water te laten weken. – Bij het serveren van de soep een schijf citroen toevoegen (werkelijk zalig!!!), bawang goreng en een half gekookt ei. – Verse klein gesneden bieslook.

Als klap op de vuurpijl een recept van onvervalste Indische gehaktballetjes uit de oven. Oftewel Prikadel Smoor.

Prikadel Smoor

500 gehakt 2 sneetje roti (brood) in susu (melk) geweekt 2 telor (ei)
peper zout nootmuskaat boter of margarine bawang (2 stuks) of sjalotjes ketchap manis water

Meng het gehakt met de sneetjes brood, telor-telor (eieren), peper, zout en nootmuskaat en kneed dit goed door elkaar. Eventueel wat paneermeel toevoegen als het gehakt te nat blijft. Hiervan kleine gehaktballetjes draaien met een doorsnede van ca. 4 cm. Braad de gehaktballetjes met de boter in een ovenschaal (oven matig heet). Als de gehaktballen bijna gaar en bruin zijn de uit (gesnipperd) toevoegen en even mee braden. Afblussen met ketchap en wat water. Bij het opdienen de jus eventueel binden met wat maïzena of aardappelzetmeel.

Zo luitjes, dit zijn de recepten voor deze keer. Ik hoop dat u hiermee weer net zoveel plezier beleefd als de vorige lessen! En hard oefenen en bekerja (werken) dan wordt u zeker nog een goede kokkie!!

Groeten, Lody van Rijssel.

Hallo kokkies,

Sorry, sorry voor de vertraging bij deze les. Ben ook zo druk en veel bekerja (werken) hier! Maar in ieder geval bedankt voor het wachten!

Zoals in les 1 besproken ben ik van plan om na les 10 een kookmeeting te organiseren. De bedoeling van deze meeting is (naast natuurlijk elkaar eens bertemu (ontmoeten), lekker gnobrol (kletsen), en natuurlijk veel makan (eten)…) u te testen op de kookvaardigheden die u uiteraard via de kooklessen heeft opgestoken. Een kook ‘certifikaat’ van mij persoonlijk is hier te behalen, evenals enkele prijzen zoals: een Indisch kookboekje, kruiden e.d.

U dient zich voor deze kooktest bij mij op te geven (direct), waarna u van mij de testopdracht toegestuurd krijgt (een recept uit de cursus). U neemt het gerecht mee op de kookmeeting waarna de lekkernijen door mij en enkele andere juryleden gekeurd worden. U krijgt naar aanleiding van uw kookkunsten het certifikaat met natuurlijk een uitgebreide beoordeling. De echte culinaire hoogstandjes die wij zien krijgen een prijs toebedeeld.

De gerechten verzamelen wij natuurlijk gelijk bij elkaar zodat we na afloop van een heerlijke rijsttafel kunnen genieten. Weet u dat op deze wijze in Indonesië ook de makanans (eetfeestjes) georganiseerd worden? Wel zonder een kookopdracht en test, maar daar neemt ook een ieder zijn eigen specialiteiten mee! Ik hoor graag van u of u meedoet!! (plaats van de kookmeeting: Dordrecht, 5 min. lopen van NS station)

In deze les gaan wij enkele Indische rariteiten presenteren. Net zoals de Indonesiër uiterst verbaast kijkt naar onze rijstepap met krenten, zo zal u ook uiterst verwonderd deze gerechten maken. Niet alleen zijn het echte inheemse gerechten en zijn zij uiteraard zalig, zij behoren tot de culinaire hoogstandjes en zijn vrijwel niet in een restaurant hier in Holland te bestellen. U snuffelt nu in de keukenkastjes van de dapur en vind daar een ‘pudding’ van zwarte rijst, gebakken kip in de vorm van een dikke kodok (kikker) en notabene zwarte soep!! Selamat makan! (Een ijzeren wet in Indonesië met betrekking tot etenswaren: als het beweegt, dan NIET eten…..<S>)

Ajam Kodok

Ajam (kip, 1 hele) Sjalotten (4-5 stuks) Peterselie (1 bosje) Eidooiers (3) Roti (brood, 1 snee) Susu (melk) Ketchap (1-2 eetlepels) Peper (1 theelepel) Zout Bouillon Olie Stevig garen met een grote naald.

Dit gerecht is werkelijk prachtig als het eenmaal klaar is, maar het heeft wel de nodige kookvaardigheid nodig! Stel u zich voor een kip gerecht waarbij het kippevlees in het vel genaaid is en zodanig gebakken (net een kodok, snapt u?). Gaar van binnen en knapperig van buiten.

Snij de kip op de rug precies van kop (die er eigenlijk al af is…<S>) naar de staart, voorzichtig open en haal het vel in zijn geheel af. Hou het vel apart en haal het vlees van de kip af. Maak van het kippevlees gehakt. Als het kan door een gehaktmolen (2 maal malen) of anders zelf zeer klein hakken. Week het brood in melk. Snij de sjalotten en peterselie fijn en maak hiermee het gehakt aan. Doe bij het gehakt wat zout en peper, de eidooiers en het geweekte brood. Kneed het geheel goed door. Vul het vel met dit gehaktmengsel en naai het aan de bovenkant dicht.

Bak de kip (of de ‘kodok’) in de olie aan alle kanten bruin. Maak een mengsel van de bouillon en ketchap en besprenkel de kip hiermee tijdens het bakken. Bij het opzwellen van de kip voorzichtig met een breinaald of sateh stokje een gaatje in het vel prikken. Probeer het vel egaal bruin en glanzend te krijgen. Presenteer de kip in zijn geheel of snij het in grote schijven.

Boeboer Ketan Item

Zwarte Ketan rijst (1 zak voor 4 personen, ½ zak voor 2 personen) Daon Pandan (1 grote spriet) Gula Jawa (2-3 schijven) Santen (Nutco, 1 blik, resp. 400 of 200 dl.) Zout Aardappelzetmeel

Een onvergetelijke ervaring voor mij tijdens mijn reizen door Indonesië was het ontbijt in Bali wat uit dit gerecht bestond. Zwarte gekookte rijst omringd door witte santen! Verrassend, zeer zwaar, maar o zo lekker!! Ook hier weer de tegenstelling tussen zout en zoet, u kent dat nu
wel. Heerlijk om in kleine porties als dessert op te dienen, of gewoon in een walgelijke grote kom s’morgens vroeg in de bank op je schoot. Enak sekali ! (erg lekker). De zwarte rijst hebben wij nog niet in een recept gezien. De rijst is te koop in kleine zakken en is duurder dan de gewone rijst. Een zakje (ik geloof 250 gram) is ruim voldoende.

Was de rijst en zet deze op in een grote pan (u moet veel roeren) met ruim water. Tijdens het koken de rijst zeer regelmatig doorroeren. Voeg als de rijst kookt de pandan en de gula toe. Het koken kan zeker 1 tot 1½ uur in beslag nemen. Kook de rijst totdat de korrels bijtgaar zijn. Indien nodig meer gula toevoegen om de rijst goed zoet te krijgen. Pandan na het koken verwijderen.

Tijdens het koken van de rijst kunt u ook de saus maken. Doe de blik santen in een melkpannetje en roer die goed los met een garde. Zachtjes opwarmen tot het kookpunt. Voeg zout (naar smaak, niet te veel!!) toe en laat het met aardappelzetmeel (eerst met koud water het meel aanlengen) iets indikken.

Serveer de rijst in kommetjes met daaromheen de dikke santen. Eventueel wat klapper strooien op de rijst.

Rawon Soerabaja

Daging Sapi (Rundvlees, met vetrandje, ½ kg.) Olie Water (½ liter) Taugé (150 gram) Bawang goreng (gebakken uitsnippers, bij toko) Bawang (3 eetlepels, gesnipperd) Bawang putih (3 teentjes) Trassi (1 theelepel) Kloewak (3 noten) Ketoembar (2 theelepels) Sereh (1 theelepel of 1 spriet) Koenjit (1 theelepel) Laos (1 theelepel) Gula Jawa (2 theelepels) Asem (1 volle theelepel) Djeroet Poeroet (3 blaadjes) Ketcap (1 eetlepel) Zout

Vertaling:

“Kloewak” of wel Kloewaknoten genoemd. Dit zijn gitzwarte noten met de Latijnse naam Pangium Edule. De noten worden meestal al gekraakt verkocht. Voor dit recept raspen of malen en vermengen met water.

Een zalig gerecht uit Surabaya. Heb ik ooit ter plekke gegeten en nooit meer vergeten! <S>

Snij het vlees in dobbelsteentjes en kook ze halfgaar in water met wat zout. Maak een bumbu van de bawang, bawang putih, trassi, ketoembar, laos, gula, koenjit en asem. Maal de noten (of eventueel eerst kraken) en voeg er water bij toe. Dit zwarte mengsel zeven (bijv. door een theezeefje) bij de bumbu voegen en goed mengen. Fruit de bumbu in de olie totdat de uien geel beginnen te kleuren. Voeg hierbij het halfgare vlees en wat kookvocht (bouillon) van het vlees. Voeg de djeroek poeroet blaadjes toe. Maak het gerecht af met ketcap en smoren totdat het vlees gaar is.

Opdienen met witte rijst of lontong, taugé (even onder de hete kraan houden) en bawang goreng.

Zo lui, dat waren de recepten voor deze keer. Ik hoop dat e.e.a. weer goed zal lukken.

Hallo luitjes,

Het is weer bijna een maand geleden sinds de vorige les. Na alle tropische hitte in augustus gaan we heerlijk verder met de tropische hitte in onze gerechten. In deze les aandacht voor de samengestelde/meervoudige sambals. Deze gerechten zijn niet echt te vergelijken met de enkelvoudige sambals uit les 3. In les 5 staat het recept van Sambal Boontjes dat ook een meervoudige sambal is, maar daarnaast eigenlijk een eigen gerecht is. We zouden de gerechten kunnen verdelen in gerechten die alleen sambal bevatten, en gerechten die naast sambal ook ketcap of santen bevatten. Maar om het niet te moeilijk te maken verdeel ik de boel gewoon in sambals en meervoudige sambals.

Meervoudige sambals zijn dus gerechten waar de sambal een onderdeel van is. Heel vaak word dan de sambal mee gebakken en zijn deze gerechten bekend als Sambal Gorengs. In deze groep zijn zowel natte als droge varianten bekend.

Maar weer genoeg gnobrol en vlug naar onze dapur! Trouwens, wist u dat wij met lima puluh (50) mensen in ‘mijn dapur’ staan? Aduh! Wat een drukte!!

Sambal Goreng Prei

Prei (2/3 stuks) Bawang (½, gesnipperd) Bawang putih (1 teentje) Sambal trassi (½ theelepel) Sambal oelek (1 theelepel) Gula Jawa (1 theelepel) Laos (1 theelepel) Sereh (1 spriet of ½ theelepel) Daon Salam (1 blaadje) Santen (½ tot ¾ blik van 400 ml.) Olie Zout (naar smaak)

Gebruik dikke prei, snij groene delen en wortel eraf. In dit gerecht wordt alleen het geel/witte gedeelte gebruikt. Snij de prei in schijven van ½ cm. Oelek de bawang, bawang putih, sambals, gula Jawa, laos en wat zout. Fruit dit in de olie met de prei totdat de prei ‘slap’ is. Voeg hierna de sereh, santen en daon salam toe. Indien alles te droog is wat extra santen toevoegen. Laat het gerecht smoren totdat de santen ‘scheid’. Dat wil zeggen: de santen verdeeld zich in olie en vaste bestanddelen. Verwijder de sereh (als u de verse gebruikt heeft) en de salam voor het opdienen.

Sambal Daging

Daging sapi (rundvlees) (250 gram, in kleine stukjes) Bawang (1 stuk) Bawang putih (5 tenen) Olie (voor de echte kokkies: klapperolie toepassen) Trassi (1 theelepel) Gula Jawa (1 stukje) Laos (½ theelepel) Zout (1 theelepel) Djeroek Poeroet (2 bladeren) Daon Salam (2 bladeren) Sambal Oelek (1 of 2 eetlepels verse sambal!!) Trassiwater (1 eetlepel, trassi in heet water oplossen) Asemwater (1 eetlepel)

Bawang, bawang putih met de sambal oeleken. Daarna de kruiden (trassi, laos, zout, gula Jawa) toevoegen en verder oeleken. De bumbu aanfruiten en later het vlees laten meebakken. De salam en djeroek poeroet toevoegen, evenals het trassi- en asemwater. Mengsel langzaam laten sudderen totdat het vlees gaar is. Eventueel water tijdens het sudderen toevoegen. Het gerecht dient geelbruin van kleur te zijn.

Zo, hiermee kunt u met uw sambals weer vrolijk verder. Lekker pedis (heet)!! Iets wat nog niet de revue gepasseerd is maar toch onlosmakelijk verbonden is met de Indische keuken is kroepoek. U weet vast wel wat dat moet voorstellen daar de kroepoek in Nederland en zelfs wereldwijd een begrip is geworden. Wij in Holland zijn vooral bekend met de kroepoek udang (garnaal), die we als snack en bij de Chinees verorberen. Vele chips worden op dezelfde manier gemaakt (chipito’s, baconsnacks) alhoewel dit niet meer de vergelijken is met kroepoek. Het gaat hier over een deegmengsel dat gedroogd wordt en bij bakken in (zeer hete) olie ‘opschuimd’ tot een knisperende lekkernij.

Ik herinner mij luchtfoto’s uit Indonesië waar op de daken van de huizen allerlei soorten kroepoek in de zon lagen te drogen. Gek zijn ze daar ook op kleurtjes zoals roze, groen en geel, dat veelvuldig wordt toegepast, zelfs in kroepoek.

Als u kroepoek koopt in de toko zult u schrikken hoeveel soorten en maten er zijn. Zowel gebakken als ongebakken, en van vele grondstoffen gemaakt. Ik prefereer de kroepoek zelf te bakken daar dat veel smakelijker is dan voorgebakken. Alleen het bewaren van de door mij zelf gebakken kroepoek is vaak het probleem. Zelf gebruik ik hiervoor grote koffiebussen (horeca verpakking) die erg handig zijn. Andere grote blikken bussen zijn ook goed, evenals grote weckpotten.

Het bakken is zeer makkelijk! Alleen is goed hete olie van het uiterste belang. Niet dat de olie moet walmen of zo, maar het moet goed heet zijn! Een tip is ook om de ongebakken kroepoekjes eerst even in de zon te leggen of even in een verwarmde oven. Hierdoor zullen de kroepoek vellen nog mooier opschuimen!

De soorten:

Kroepoek Udang
De meest bekende ‘gewone’ kroepoek, gemaakt van garnalen c.q. garnalenmeel.

Kroepoek Palembang
Kroepoek gemaakt van vis of vismeel. Zowel klein als groot te koop. Ook in lieve kleurtjes.

Kroepoek Melindju
Kroepoek met geperst zaad van de melindjuboom, zeer krokant en lekker.

Kroepoek Emping (of gewoon Emping genoemd)
Kroepoek gemaakt van de belinjo vrucht. Heel apart en met een bittere smaak. Ook te koop met een pittige zoete saus, dus Emping Manis genoemd.

Verder zijn er nog wel 30 andere soorten bekend, gemaakt van uiteenlopende zaken zoals sago, casave e.d. Gewoon eens uitproberen!!

Materiaal:

Het beste kunt u als ‘spatel’ een schuimspaan in de toko kopen. Het zijn de spanen met de bamboo steel en met koper gevlochten, schep. Ikzelf heb mijn schuimspaan in Ubud (Bali) gekocht bij een koopman. Veel hilariteit daar een man in Indonesië uiteraard geen kookwaren koopt. Dat is iets voor de vrouw….nou ja….. Het bakken zelf doen we uiteraard in onze vertrouwde wadjan pan. Wel opletten dat we een grote pit gebruiken. De olie moet goed verwarmd worden. Hou uiteraard een vergiet en keukenpapier bij de hand voor het uitlekken.

Het bakken:

Het bakken van de kroepoek is zeer eenvoudig. Het belangrijkste is dat de olie goed heet is en dat u goed de keuken kunt luchten! Want dit is vet bakkerij van de bovenste plank…. U kunt de olie testen door een klein stukje brood of kroepoek in de olie te deponeren. Kijk goed of de stukjes beginnen te borrelen of niet. Begin niet meteen aan grote kroepoek vellen maar probeer eerst de kleinere stukken uit. Eerst zal het stukje naar de bodem zinken en weldra opschuimen. Tijdens het schuimen zal de kroepoek aan de oppervlakte komen en uit rollen. Voordat de kroepoek zich ‘binnenste buiten’ keert kunt u de kroepoek even geheel onder dompelen tot de bodem. Na enkele seconden (als het opschuimen afloopt) meteen te kroepoek uit de olie en vooral niet teveel laten kleuren. Mocht de kroepoek aanbranden dan kunt u meteen de olie gaan verversen!

Ter afsluiting nog een lekker zoetig hapje: Kwee Mangkok. Het zijn die taartjes die in de offeranden op Bali verwerkt worden! De torenhoge offers zitten vol met de Kwee Mangkok ‘bloemen’ in allerlei kleuren. Deze taartjes doen erg denken aan de Roti Koekoes, maar zijn veel kleiner en bevatten kokos. Wel is de bereidingswijze bijna gelijk maar worden de kweetjes in kleine kopjes gestoomd in de stomer.

Ik gebruik hiervoor de aluminium bekertjes die bij de toko te koop zijn. Voor een gemiddelde stomer heeft u aan ca. 10 van die bekertjes genoeg. Zij zijn ca. 7 cm. hoog en 5 cm in doorsnee. U kunt ook kleine koffie kopjes hiervoor gebruiken.

Met dit gerecht kunnen we echt Indisch met de kleurstoffen weer aan de slag. Ik stel u voor vooral groen en rood in het repertoire op te nemen.

Kwee Mangkok

Dit is een recept voor ca. 12 stuks.

Zelfrijzend bakmeel (Honig!) (500 gram) Vanillesuiker (2 zakjes) Klapper (droge kokossnippers!) (2 porties van 140 gram) Spa Rood (of andere koolzuurhoudend bronwater) (6 dl.) Zout (snufje) Witte basterdsuiker (280 gram) Kleurstof (rood en groen) Olie

Meng alle ingrediënten (behalve 1 portie klapper en het zout) in een grote schaal met een garde. Stop de helft van het mengsel in een andere kom en kleur beide beslagen. Een rood en de ander groen. Spoel de kwee mangkok bekertjes (of de kopjes) goed om en smeer ze met olie in (desnoods met een kwastje). Vul de bekertjes ¾ met het beslag. Zorg dat de stomer reeds kookt en plaats hierin de bekertjes. Deksel erop! Na ca. 45 minuten zijn de taartjes klaar, als het goed is zijn deze goed opgekomen en als ‘bloemen’ open gebarsten (u weet dit nog wel van de roti koekoes). Meng het overgebleven portie klapper met wat zout en laat dit even opstomen in een schaaltje voor ca. 15 minuten. Strooi deze klapper over de taartjes voor het opdienen.

U ziet hier weer het bekende zout/zoet combinatie terug!

Zo, dit is les 7 weer voor u. Wederom alle succes bij het koken. Veel plezier en eet smakelijk!

Groeten, Lody van Rijssel.

Hallo kookfanaten,
Goh, het is toch wel weer erg boffen zo met dit tropische weer. Voor u de kans om nu eens
echt van Indische gerechten te genieten in deze tropen hitte. U kunt nu echt genieten van uw
koud (met ijs!) glaasje tjendol of heerlijk snoepen van de petjel manga mudah. Of een grote
kom sajoer bajem! Heerlijk. Maar ondanks dat moeten we natuurlijk gewoon doorgaan met
koken zeker nu de temperatuur er naar is. Vandaar in deze les wat gerechten die uitstekend
met deze hitte te eten zijn <S>.
Verder ontvang ik niet zoveel reacties meer op de lessen of hoor ik van uw ervaringen. Ik
hoop van harte dat alles goed lukt en dat het lumpia vouwen geen kunst meer is. Ook al gaat
het goed, ik hoor graag van u!
We beginnen deze les met een heerlijke vruchtensalade met daarover heen een pittige gula
Jawa saus. Heerlijk als bijgerecht of als compleet nagerecht.

Rudjak Manis

Verzameling jonge vruchten of groenten, zoals:
Appel, ananas, papaya, komkommer, peer, schijfjes sinaasappel, mango, jonge worteltjes
(gekookt), meloen en dergelijke.
De saus:
3 schijven gula Jawa
1 of 2 theelepels sambal oelek
1 kopje ketjap manis
water
1 theelepel asem
snufje zout
1 theelepel petis

Vertaling
“Petis”
Donkere pasta gemaakt van gegiste garnalen of vis. Vaak te koop in een chinees plastic potje
met rood dekseltje. De lucht is vreselijk, de smaak des te beter <S>. (net trassi).
Schil de vruchten en de groeten. Snij deze in kleine stukken en meng ze door elkaar in een
schaal. Neem de schijven gula Jawa en smelt deze met wat water tot stroop. Voeg de ketjap
toe. Oelek de sambal met de asem, petis en wat zout, en voeg dit bij de saus. Proeven!!
De saus laten afkoelen. Het vruchtenmengsel net voor het opdienen met de koude saus
overgieten.
Heel erg populair zijn de atjars (zuurwaren) in Indonesië. U kunt zich voorstellen dat in de
tropen hitte het niet heerlijker is zuur te eten, al was het alleen maar voor de dorst.
Hier in Nederland zijn deze atjars ook bekend. Wij kennen de Chinese gele atjar (uitsluitend
kool en wortelen) en de atjar taugeh. In Indonesië zijn er wel tientallen zuurwaren bekend.
Oorzaak voor deze bereidingswijze is natuurlijk de noodzaak tot conserveren in de tropen.
Ik laat u met de volgende twee recepten (atjar ketimoen is een klassieker) kennismaken met
deze gerechten. Zij zijn behoorlijk lang houdbaar, doch dient de aanbeveling deze binnen
enkele weken op te eten. En dat lukt u vast wel!! Ook erg leuk om in kleine (HAK) potjes te
verdelen en die als geschenk te geven.

Atjar Ketimoen

2 komkommers
2 tenen bawang putih
1 eetlepel olie
2 lomboks
¼ theelepel djahe
½ theelepel koenjit
1 theelepel laos
¾ liter azijn
wat zout
suiker (naar smaak)

Komkommers afspoelen en snij deze in de lengte richting in vieren. Leg ze een nacht in water
met zout. De volgende dag afdrogen en in stukken snijden. Oelek de djahe, koenjit, laos,
bawang putih tot een brij en fruit deze in olie, blus deze af met de azijn. Even opkoken en
suiker toevoegen. Dit zodanig doen dat zowel het zure als het zoete in de smaak bewaard
blijft. Voeg de komkommer stukken toe en laat de atjar koud worden. (niet meer koken!!) Als
laatste de lomboks klein snijden en toevoegen. Hierna de atjar in glazen potten doen. De
potten 5 minuten op zijn kop neer zetten na het vullen (met de deksel natuurlijk <S>)

Atjar Nanas

1 verse ananas
kruidnagels
peperkorrels
¾ liter blanke azijn
suiker (naar smaak)
De ananas schillen en ontdoen van het middenstuk. De vrucht in stukken snijden en steek in
elk stuk een kruidnagel. Doe de stukken in een glazen pot of weckfles. Kook de azijn op en
voeg suiker (naar smaak, dus zowel zoet als zuur ‘proefbaar’) toe. Giet deze azijn zo warm
mogelijk (niet kokend heet, daar uw glazen potten kunnen springen) met wat peperkorrels
over de ananas.
De vegetariërs onder ons heb ik een beetje in de kou laten staan (hoe is dat toch mogelijk, met
dit weer….) door nog geen echte tahoe of tempeh gerechten te presenteren. Daar komt nu
verandering in. Zoals bekend bestaat zowel tahoe als tempeh uit sojabonen hetgeen een
prachtige vervanging is voor vlees omdat het veel eiwitten (plantaardige) bevat. In Indonesië
is het in het algemeen geen vervanging van vlees daar men vlees gewoon niet betalen kan!
Tahoe wordt in de toko in blokken (ongeveer baksteen grootte) verkocht en bewaard in vocht.
Het kan een paar dagen in de koelkast bewaard worden, maar dient toch zo snel mogelijk
verwerkt te worden. Goede tahoe schuimt (blaast) goed op als men dit in olie bakt. Tempeh is
ook een koek van soja. Deze wordt geënt met een schimmel waardoor de soja licht
verteerbaar wordt. Tempeh heeft hierdoor een wat zurige smaak. Het verschil tussen tahoe en
tempeh is dat bij tempeh de bonen nog zichtbaar zijn en de koeken nogal plat zijn en vaak niet
in vocht bewaard worden.

Tahoe Bumbu Bali

1 blok tahoe
½ blik santen
1 dl water
3 eetlepels bawang
2 teentjes bawang putih
2 theelepels sambal oelek
5 kemirie’s (evt. poffen)
1 theelepel koenjit
1 theelepel djahe
2 theelepels gula Jawa
1 eetlepel ketjap
snufje zout

Snijd te tahoe in dobbelstenen en bak deze in ruim olie goudgeel. Gebakken blokjes goed
laten uitlekken op papier. Maak een bumbu (oeleken dus) van de bawang, bawang putih,
sambal oelek, kemirie, koenjit, djahee, gula Jawa, en wat zout. Bak deze (apart) in wat olie op
(fruiten) en blus de bumbu met water en santen. Voeg de ketjap erbij en laat de saus indikken.
De blokken tahoe even in de saus mee laten koken en opdienen. Ook goed is het opdienen van
de (koude) tahoe blokken met de warme saus erover.

Tahoe Pong (uit Oost Java)

1 blok tahoe
2 eieren, hardgekookt
3 eetlepels ketjap
2 eetlepels azijn
olie
3 teentjes bawang putih
1 theelepel sambal oelek
zout

Snij de tahoe weer in dobbelsteentjes en bak deze in olie. Maak een bumbu van de bawang
putih, zout en sambal oelek en meng deze met de azijn en ketjap. Pel de eieren en snij deze in
plakjes. Leg de blokjes tahoe op een schaal met de plakjes ei. Giet het ketjap sausje er
overheen.
Als laatste een zeer eenvoudige maar heerlijke dadar (omelet). Dit als eerste uit een reeks van
overheerlijke en veelzijdige eiergerechten die deze keuken kent.

Dadar Isi

6 eieren
1 theelepel zout
1 theelepel peper
1 of 2 grote uien
4 lomboks
beetje maïzena
Snij de uien en lombok zeer klein (niet oeleken……..goed he?? Worden uw armpjes weer
gespaard <G>) en fruit deze in olie totdat de ui glazig is. Niet laten bruinen.
Kluts de eieren met het zout en de peper en klop deze zeer luchtig. Leng de maïzena aan met
een beetje wat en voeg deze bij het eiermengsel. Bak in een klein koekepannetje (bij mij doet
een oer-oud kamping pannetje zeer goede diensten….) ronde omeletjes. Doe dit goed warm en
laat de omeletten in de pan goed opschuimen.
Vul de warme omeletten met het ui/lombok mengsel en dien ze op.
Zo, dat was het dan weer voor deze keer. Selamat makan voor wat betreft het eten…..en
Selamat bertemu lagi voor op het forum! Schroom niet uw successen en mislukkelingen mede
te delen. Ik hoor graag van u!

Lody van Rijssel.

Hallo cursisten,
Hier is dan weer les 5 van onze cursus. Het heeft even wat langer geduurd met deze les maar het wachten wordt toch altijd weer beloond, dacht ik zo. In deze les gaan we het buitenleven verkennen. Ik doel hiermee op al die lekkernijen die in Indonesië op straat verkocht worden en veelal ook op straat gekookt en gebakken. Waar de Indonesiërs erg goed in zijn is (zoals wij al ontdekken) op alle tijden van de dag eten. Thuis zowel op straat is er van alles te koop en zijn diegenen die niet kunnen koken in een waarlijk luilekkerland terecht gekomen! Overal vindt je de “tukans” (verkopers) met hun wagentjes en kan je bij diverse stalletjes en kraampjes langs de weg eten. Ook gaan de verkopers langs de huizen en zijn zij allen herkenbaar aan hun eigen kreet of yell. Wij gaan ons in deze les eens verdiepen in enkele van die ‘snacks’ zoals die verkocht worden en eventueel ook buiten (voor de sfeer) bereid kunnen worden. Ziet u het al voor u? Zo’n wadjan vol met olie onder het schaarse licht van een petroleumlamp, met daarin bruisende lumpia’s? En hierbij op de achtergrond het stadsrumoer, krekels en het waaien van de palmen…..
We gaan ons eerst wagen aan een van de bekendste lekkernijen uit Indonesië, de lumpia. Hierbij bedoel ik niet de overgrote ‘bakstenen’ zoals die bij de Chinees verkrijgbaar zijn. (Sommige zo groot dat ze als een complete maaltijd kunnen fungeren!!) Of de commercieel aantrekkelijke maar weinig gevulde ‘lumpies’ van de Vietnamees. Wij gaan ons hier te buiten aan de echte lumpia!

Indische Lumpia’s

Vulling Verder
Tahoe (2 blokken) Lumpia vellen (formaat ca. 25 x 25 cm)
Kip (1 hele) Eidooiers (geklopt)
Ketoembar (naar smaak)
Bawang putih (4 teentjes) Saus
Taugé (200/300 gram) Tomatenpuree (pomodoro) (1 pakje)
Sesamolie (liefs Chinese) Djahe (verse stukjes, ca. 50 gram)
Telor (ei) (2 tot 3 stuks) Chilisaus
Suiker
Zout
Olie
Voor de sesamolie en chili-saus moet u even de toko induiken. Kijk voor de sesamolie naar een Chinees merk, die zijn namelijk zeer geconcentreerd en erg lekker qua smaak en reuk. De chili-saus is herkenbaar aan een grote fles met een licht oranje/rood doorzichtige saus met pepers. Deze saus komt uit Thailand en wordt daar vaak bij kip gegeten. Op het etiket wordt een gebakken ajam (kip) afgebeeld. Kijk uit met deze saus, want deze is erg verslavend. Zo erg zelfs dat ik het at bij een gehaktballetje of op gebakken aardappels!! <G> Deze saus moet overigens zoet zijn.
Doe de kip in een grote pan met water met ruim zout en kook deze gaar. De gare kip ontvellen en ontbenen. Het vlees klein snijden. Neem de tahoe (die zonder pit, met pitten heet tempeh) en snij deze in kleine blokjes (max. 1 cm.). Bak de tahoe in olie (niet de sesamolie!!) in onze
wadjan. Bak ze gaar maar laat ze niet bruinen. Doe hierbij de geoelekte bawang putih, ketoembar, wat suiker en zout. Hierna doet u de kip erbij en te taugeh. Voeg 2 eieren toe en goed omroeren. Kijk goed of het mengel een meer compactere vorm krijgt. Indien nodig het derde ei toevoegen, maar maak het mengsel niet te nat. Breng het geheel op smaak met de Chinese sesamolie en eventueel extra zout. Het mengsel af laten koelen.
De lumpia vellen worden meestal ingevroren verkocht. Het beste is dan ook deze s’morgens uit de vriezer te halen als u s’avonds kookt. Let goed op dat de vellen niet uitdrogen. Ze moeten dun en iets elastisch zijn. Voor het vouwen van de lumpia’s eerst een kommetje geklutste eidooier klaar zetten.
Het vouwen der lumpia’s! Dit wordt een aandachtig leesstukje voor u:
Leg het vel als een ruit voor u (een punt naar uw hongerige buik gericht). Deel de ruit in gedachten in een boven en onder deel (driehoek) en leg een strook vulling pal onder en langs de middellijn. Hou de vulling in het midden en hou ca. 3 cm. ruimte over tot aan de randen.
Ook niet over de helft van de onderste driehoek (helft) de vulling deponeren. Vouw de onderste (de naar uw buik gerichte) punt over de vulling. Draai het vel één slag door naar het midden. De vulling is nu met een laag bedekt met de helft van het vel. Smeer de punten links en rechts in met eidooier en vouw deze recht over de vulling. Plak ze vast aan de eerste laag.
Hierbij krijgt het geheel de vorm van een envelope. De onderkant van de figuur strak recht houden (horizontaal) bij het vouwen van punt rechts en links. Nu de laatste (bovenste) punt (ofwel de ‘flap’ van de envelope) met eidooier insmeren en de lumpia doorrollen (van u af) totdat het vel geheel om de vulling zit. Het laatste puntje goed aanduwen.
Zo! Uw lumpia is gereed!! Doordat de vulling reeds gaar is kunt u de lumpia’s in hete olie kort lichtbruin bakken. De lumpia’s snel opeten of anders later ‘oppiepen’ in een oven op bakpapier. Niet lumpia’s in de magnetron verwarmen daar het knapperige van deze snack geheel verloren gaat. Let wel bij het bakken dat de lumpia regelmatig omgekeerd wordt.
De saus is vrij simpel. Vermeng de tomatenpuree met chili-saus (naar smaak) en voeg stukken gember toe. Verwarm dit geheel en neem de stukken gember bij het serveren uit de saus. De saus kan eventueel heter gemaakt worden met sambal oelek.
Het volgende recept is een wel zeer typisch Indisch drankje, Tjendol. U moet zich hierbij voorstellen: een kokosdrank met rode en groene ‘snotjes’ met daarbij een saus van gulah Jawa met pandan. Zeer apart en zeer tropisch. Pandan is een grassoort die als smaakmaker wordt gebruikt. U kent nu al de pandan rijst, die de typische smaak ook van deze plant krijgt. Men plant dit gras tussen de rijstplanten. Hoe deze plant in het latijn heet kan ik niet in mijn documentatie vinden!! Dus als er mensen zijn die meer weten, gaarne een mailtje.

Tjendol

Hoenkwee-meel (1 pakje)
Water (6 koppen)
Zout (snufje)
Rode kleurstof (paar druppels)
Groene kleurstof (paar druppels)
Santen (400 ml., gebruikt drinkbare santen, niet de kooksanten)
Gula Jawa (2/3 schijven)
Daon pandang (2/3 lange bladeren of ‘slierten’)
Vanille suiker (2 zakjes)

Vertalingen
“Daon pandan”
U begreep al dat ‘daon’ staat voor blad. We konden al de doan djeruk poeroet en daon salam.
Dit blad (langwerpig) geeft een zeer specifieke smaak af. Latijnse naam hoor ik graag.
“Hoenkwee meel”
Meel gemaakt van de ‘kantjang idjo’ of te wel mungboontjes. Dit zijn de boontjes van de
Phaseolus Radiatus, dezelfde boontjes die ontkiemt als taugeh te koop aangeboden wordt.
Deze erwtjes worden ook gebruikt voor soep en pap.

Materialen

Voor het maken van de ‘druppels’ in de tjendol heeft u een tjendol-zeef nodig. Dit is een
nogal een grote (aluminium) zeef (ter grootte van een bord) met grote/grove gaten. Dit wordt
helaas alleen voor het maken van de tjendol druppels gebruikt, maar als zeef doet het verder
goede diensten. Vraag er maar naar bij de toko. Met deze aanschaf wordt niet alleen uw
Indische dapur uitgebreid, maar heeft u een wel zeer Indische aanschaf gedaan!!
Hup, we gaan er weer tegenaan!!!
Plaats de tjendol zeef boven een grote, met koud water gevulde, pan.
We beginnen eerst met de ‘snotjes’ <S>. Verdeel de hoenkwee-meel in 2 delen. Vermeng 3
koppen water met de eerste helft meel, wat zout en rode kleurstof en kook dit langzaam op. U
zult zien dat opeens het mengsel helder wordt en begint te stollen. U moet opletten dat dit
mengsel niet te stijf wordt. Het moet dusdanig dik zijn zodat het een beetje op slappe
behangplaksel lijkt. Stort dit warme, half zachte mengel in de zeef. Het mengsel druppelt
langzaam door de zeef (u kunt hierbij met een lepel de boel een beetje ‘helpen’) waarna de
druppels in het koude water vallen en meteen stollen. Lijkt wel een beetje chemie, niet?
Doe nu hetzelfde met de andere helft, gebruik dan groene kleurstof.
U heeft nu een pan vol met druppels. In Indonesië worden deze in grote flessen bewaard (in
water) en zo op de verkoopwagentjes meegenomen. Ter plekke wordt dan tjendol verder
samengesteld. Het is ook een leuk gezicht al die ‘kikkerdril’ in verschillende flessen te zien
drijven. Men weet gelijk dat hier tjendol verkocht wordt.
Smelt de gula Jawah met wat water en kook deze zeer langzaam op met vanille suiker en de
pandan. Verwijder na een tijdje de pandan (als de smaak van deze goed ingetrokken is). Laat
het mengsel afkoelen.
Vul enkele glazen met de gekleurde druppels en giet hierop wat gula saus. Hierop doet u de
santen (eventueel de santen iets afzwakken met water als het te dik is) en serveer het glas met
een lepeltje. Bij zeer hoge buitentemperaturen blokes ijs bijvoegen. Drink en eet ze! Wel
opletten dat u niet te rakoes (gulzig) wordt en dan plotseling sudah kenyang (al genoeg) heeft!
(Belanda’s (Hollanders) puffen al gauw dat ze “vol zitten”, maar dat klinkt zo…….<S>)
Nu een recept uit de groep van samengestelde sambals. (ik had deze al eerder beloofd, dus
hierbij excuses…<S>) We hebben al kennis kunnen maken met enkelvoudige sambals, waar ik
van harte hoop dat u aan de scherpte gewend bent geraakt. Hieronder de overbekende Sambal
Goreng Boontjes. Een echt Indisch gerecht! Dit omdat Hollandse sperciebonen uiteraard niet
inheems zijn in Indonesië!

Sambal Goreng Boontjes (met garnalen)

Garnalen (100 gram) (of blokjes tempeh voor u vegetariërs)
Sperzieboontjes (300 gram) (snijboontjes is ook mogelijk)
Bawang merah (1 stuk)
Bawang putih (7 teentjes)
Trassi (2 theelepels)
Laos (¾ theelepel)
Sambal oelek (1 eetlepel)
Asem (2/3 theelepels)
Zout
Suiker
Daon salam (3 blaadjes)
Olie
Santen (2 dl. of ½ blik)
Ui, bawang putih, trassi, sambal, asem, bawang merah, laos, zout en suiker oeleken. We
krijgen al sterke oelek-armen zo, niet? <G> Ruikt u ook eens de bumbu’s voor verwerking. U
heeft dan al wat ‘voorkennis’ van het gerecht. Ook gaat de oelekan (uiteraard gereinigd met
schoon water) steeds meer Indisch ruiken…..aduh……erg enak (lekker) niet?
Bak de bumbu in olie en voeg daarbij de garnalen toe. Na het (even) fruiten de boontjes
bijvoegen en alles overgieten met santen. Doe de salam bladeren hierbij en laat alles gaar
smoren. Eventueel wat extra water toevoegen bij het koken en regelmatig proeven of het goed
is! (Vergeet uw tong nooit! Die heeft altijd trek……)
Zo dit was dan weer les 5 uit de kookcursus. Wederom veel succes bij het maken van deze
gerechten! En schroom niet uw vragen en/of ervaringen uit te wisselen op het forum! Een
dapur “help-desk” van mij is in deze cursus inbegrepen hoor!! Sampai bertemu lagi!! (tot ziens!)

Lody van Rijssel.

Goedendag beste cursisten,

Het is weer hoog tijd voor les 4 van de inmiddels zeer populaire kookcursus. Alhoewel het weer geen tropische inslag heeft zal ik in deze les er zeker voor zorgen dat tenminste in uw keuken het tropisch geurt. In deze les enkele ‘succesnummers’ die ik in de loop van de afgelopen jaren heb ontdekt en regelmatig opnieuw kook. Net zoals de Tumis Pollong uit deel 1 zo’n succes bij u is heb ik ook zo mijn gerechten die steeds weer een succes en verrassend blijken. Dus wat minder theorie, maar meer gekook! Enkele cursisten zijn momenteel zeer fanatiek bezig en evalueren hun ervaringen op NLforum. Bij anderen blijft het erg stil en rustig, misschien dat u zweetdruppels zwoegt van het oeleken of dat u wanhopig probeert de trassi lucht uit uw keuken te verdrijven. Graag hoor ik (en natuurlijk ook de andere deelnemers) van de kookervaringen en resultaten. Schroom niet uw kookhart te luchten!
Tot nu toe ben ik niet verder gekomen dan gewone nasi putih (witte rijst) als basis bij uw gerechten hetgeen natuurlijk totaal niet volledig is! Het is hoogste tijd u de nasi kuning gaat leren: de overheerlijke gele rijst die vooral bij feestelijke gelegenheden gegeten wordt. Ook wordt bij makanans (eetpartijen) vaak rijst geserveerd in de vorm van een berg, waarvan de ene helft uit nasi putih bestaat, en de andere uit nasi kuning
Nog even een groot misverstand bij u Hollanders uit de weg ruimen betreffende de naamgeving van rijst. nasi is gekookte witte rijst, terwijl nasi goreng de gebakken rijst is, wat steevast verkeerd aangeduid wordt met nasi. nasi beras is ongekookte (gepelde) rijst, terwijl de pas aangeplante rijst in de sawa (natte rijstveld) met paddi wordt aangeduid. Onze rijststomer zoals vermeld in les 2 is eigenlijk de moderne manier van de traditionele Javaanse wijze van rijst koken. Dit gebeurde vroeger namelijk in een “kukusan” die op een “dandang” geplaatst is. Een dandang is een hoge kookpot met daar in een gevlochten puntvormige mand: de kukusan. Kukus betekent stoom, dus u weet meteen waar roti kukus voor staat! roti = brood, kukus = stoom, gestoomd brood dus! Tegenwoordig wordt de stoompan ook kukusan genoemd. In theorie zijn er bepaalde (droge) gerechten die alleen met nasi kuning gegeten worden zoals tempeh goreng en droog gebakken kip e.d. En andere die alleen met witte rijst gegeten worden.
Verder nog even een opmerking over het toepassen van verse kruiden. Veel kruiden zoals djeruk poeroet, daon salam, kentjoer, laos, djahe en sereh kunnen (naast de lomboks) in de vriezer bewaard worden. Betreffende hoeveelheden wordt de zaak wat moeilijker maar meteen wel spannender. Uiteraard zijn gerechten gemaakt van verse kruiden smakelijker, maar u moet dan wel gewend zijn aan verhoudingen en smaaksoorten van de verschillende kruiden en gerechten! Mijn ervaring is dat het beter is eerst te koken met de gemalen kruiden om daarna langzaam over te gaan op gebruik van vers. Maar als u toch e.e.a. wilt proberen dan kunt u het volgende recept meteen met sereh aan de slag (voor dit recept ½ takje). Oeleken wordt wel een probleem maar het maakt het koken wel veel meer spannender. Leuk vindt ik altijd om de kruiden dan ook gewoon in de gerechten te laten zitten, maar dat is voor een ieder anders. Probeer u gewoon e.e.a. uit en doe het voorzichtig aan!

Nasi Kuning (gele rijst)

Witte rijst (400 gram, of 4 kopjes)
Water
Santen (1 groot blik)
Zout
“Kunjit” (¼ theelepel)
Sereh (¼ theelepel, of ½ takje)
Djeroek Poeroet (2 blaadjes)

Vertaling
“Kunjit”
Gemalen wortel van de Curcuma Longa, ofwel geelwortel genoemd. Dit kruid dat ook wel
kurkuma of koenir wordt genoemd, wordt gebruikt als kleurstof (geel) in onze gerechten. Het
heeft een eigen eigenzinnige smaak dus moet het met mate gebruikt worden. Mede door zijn
smaak is kunjit totaal niet te vervangen door saffraan of andersom. De bouillabaisse is echt
verziekt als er geelwortel in gestopt word! In Indonesië wordt aan dit kruid een
geneeskrachtige werking toegekend.
Daar gaan we weer: de rijst met de stoompan klaarmaken zoals u gewend bent met nasi putih
(we spreken al aardig Maleis zo….). Maar dan de rijst opzetten met alle bovengenoemde
ingrediënten. De rijst langzaam koken en eventueel wat water toevoegen als de rijst te droog
wordt. Ruikt u eens hoe lekker dit ruikt! Vooral de djeroek blaadjes doen goed hun werk. De
rijst (nadat deze half of driekwart gaar is geworden) met alleen water verder gaar stomen. De
djeroek poeroet in de rijst laten zitten en gebruiken als garnering. Verder kunt u de rijst
opsieren met reepjes omelet, peterselie en bawang goreng.
We spraken wel eens in deze cursus over de tegenstellingen qua smaak in de
Indische/Indonesische keuken: zoet, zout, heet, zacht. Het onderstaande recept heeft dat
allemaal! Zoete mango met zacht/zoute saus van santen met een pittige nasmaak. Heerlijk!

Petjel Manga Mudah

Mango (2/3 stuks)
Bawang putih (knoflook) (2 tenen)
Bawang merah (ui) (1, gesnipperd)
Rode lombok (2 stuks)
“Kemiries” (4 stuks)
Trasi (1 theelepel)
Santen (1 dl.)
Zout

Vertaling
“Kemiries”
Zijn de hardschillige zaden/noten van de Aleurites Moluccana. Een mooie boom die veel
voorkomt in Indonesië. De noten worden gekweekt voor de olie die in verschillende
producten zoals zeep, verven en linoleum verwerkt wordt. In de dapur worden deze noten
vaak gebruikt in combinatie met laos en sereh. Je kan de noten eerst op een vuur (bijv.
gasfornuis) roosteren maar dat is niet persé nodig.

De noten geven een zachte smaak aan de gerechten en werken daarbij laxerend! Dus niet te veel makan (eten) ja?
Ontvel de mango’s (als dit moeilijk gaat eerst dompelen in warm water), en snijd het vruchtvlees in stukjes. Schik de stukjes in een schaal.
Oelek de kemiries, ui, lombok, knoflook en trasi en doe de bumbu met de santen in een pannetje. Warm de saus langzaam op en doe er iets zout bij.
Wacht tot de saus goed genoeg is ingedikt en giet de saus over de stukjes mango.

Smoor Daging Tomaat

Rundvlees (250 gram, in stukjes gesneden)
Peper
Zout
Boter/Magarine (25 gram)
Tomaat (6/8 stuks)
Bouillon (½ tot ¾ kopje)
Ketjap Manis
Nootmuskaat
Sambal badjak
Het vlees kruiden met peper, zout en nootmuskaat (koop die lekkere Indische muskaat in de
toko) en bak de stukjes goed bruin in de boter. Snij de tomaten klein en doe deze bij het vlees.
Giet ook de bouillon en de ketjap erbij. Het geheel gaar laten sudderen waarbij u zult zien dat
de smoor een diepere kleur en smaak krijgt. Voeg de sambel (indien gewenst) toe. Vaak
proeven of de saus lekker smaak is. Eventueel water toevoegen als de saus teveel indikt en het
vlees nog niet gaar is, of ketjap om een ‘diepere’ smaak te krijgen. Probeer het frisse (qua
smaak) van de tomaten te behouden!
Als u de tomaat vervangt door 2 uien (gesnipperd) dan heeft u Daging Brambang.
Zo, dat was weer de les voor deze keer. De volgende les gaan we echt zomer vieren door ons
uit te leven op het bakken met olie. Met een open keuken dus beter buiten! We gaan dan
lumpia’s (de echte Indische) maken en we gaan in op het krupuk fenomeen. Als traktatie
maken we ons eerste Indische drankje Tjendol.

Veel plezier weer, en laat van je horen!!
Groeten,
Lody van Rijssel.

Hallo kookfanaten,

Dat was dan mijn vakantie en gelijk een hoop werk al jullie reacties (42 forumberichten!!) door te nemen. Heel erg leuk al jullie aktiviteiten te zien en zelfs de foto’s van Tumis Pollong in de library! Ik hoop dat u veel plezier aan het koken ondervindt.
In deze les wil ik gaarne ingaan op het fenomeen Sambal binnen de Indisch/Indonesische keuken. Vaak wordt gedacht dat door toevoeging van sambal een gerecht gelijk Indisch is, hetgeen een groot misverstand is. Sambals zijn gerechten op zich en kunnen bestaan uit alleen lomboks met kruiden (enkelvoudig) of met groeten/vruchten (meervoudig). De in potten verkrijgbare sambal zijn enkelvoudige sambals. De functie van Sambals is veelzijdig. Door de lomboks bevatten sambals grote hoeveelheden vitamine C en werkt het eten van deze pittige tot zeer pittige gerechten verkoelend in de warme tropenavond (die we ook wel in Nederland kunnen hebben!). Verder zijn de sambals (vooral de meervoudige) zodanig samengesteld om het gerecht meer houdbaarheid te geven en dienen ze vaak als basis voor andere gerechten.
De sambal is werkelijk bij elke complete maaltijd onmisbaar (een Indonesiër eet geen maaltijd zonder) en wordt daarom ook altijd geserveerd. Een goede “kokkie” in de keuken dient zeker kennis te bevatten van goede sambals en zeker de Sambal Oelek onder de knie te hebben. Heeft u vrees voor de scherpte van sambals dan kunt u altijd nog de tips uit les 1 opvolgen. Anders is het gewoon wennen en proberen. U heeft in de Tumis Pollong al gewerkt met lomboks en ontdekt dat de pepers niet zo heet blijken als ze eruit zien. Zeker na koken of bakken gaat veel scherpte verloren. De sambals zijn tevens beperkt houdbaar. Potten sambal uit de toko zijn uiteraard toepasbaar, maar als u ooit zelf sambal heeft vervaardigd kunt u niet meer zonder….verslavend gewoon.
De sambal oelek is de basis sambal dus in de toko tot zeer grote potten verkrijgbaar, een pot(je) in huis is altijd makkelijk, zeker als de lomboks te duur zijn. Ikzelf koopt vaak veel lomboks op de markt als ze goedkoop zijn. Ze zijn namelijk zeer makkelijk in te vriezen en hierdoor op voorraad te houden.

Hieronder enkele enkelvoudige sambalgerechten:

Sambal Oelek

De moeder der sambals en werkelijk zeer simpel: 20 lomboks en 2 eetlepels zout, hierna oeleken. (andere aantallen kan natuurlijk ook: 10 lomboks, 1 zout)

Sambal Trassi

20 lomboks, ½ theelepel zout, 1 theelepel trassi. Ook alles oeleken tot gewenste dikte.

Sambal Manis

5 lomboks, stukje asem (ca. 1 theelepel vol), 2 theelepels Gula Jawa, snufje zout.
Oeleken!

Vertaling
“Gula Jawa”
Palmsuiker ofwel Javaanse suiker genoemd. Deze suiker bestaat hoofdzakelijk uit rietsuiker waaraan het sap van enkele palmsoorten toegevoegd is. De Gula Jawa is zowel vloeibaar als in harde schijven verkrijgbaar. De schijven zijn nogal moeilijk te oeleken en is het beter de schijven eerst te smelten (iets water toevoegen). Raspen kan natuurlijk ook. Natuurlijk kan deze suiker vervangen worden door bruine, gewone rietsuiker. Alleen doet u hierdoor weer concessies aan de smaak.

Sambal Tomaat

5 lomboks, 1 theelepel tomatenpuree, ½ theelepel zout.

Sambal Kelapa

Een hele aparte sambal met klapper, wel wat bewerkelijk: de klappers wordt gebakken maar dient goudgeel en knapperig te blijven. Wel iets anders dan de ‘normale’ sambals.
100 gram klapper (droge geraspte kokos)
4 theelepels sambal trassi (zie recept!)
1 theelepel laos
2 theelepels ketoembar
½ theelepel kentjoer
2 theelepels Gula Jawa
½ theelepel zout
4 djeroek poeroet blaadjes
2 eetlepels olie

Vertalingen
“kentjoer”
Kruid gemaakt van de wortel van de Kampferia Galanga (nauw verwant aan laos) met een sterke gauw overheersende smaak.
“djeroek poeroet”
Blaadjes van een citroenstruik met werkelijk onooglijke citroentjes, die in Indonesië gebruikt worden. Geeft een zeer specifieke smaak en kan in de vriezer uitstekend bewaard worden.
Oelek de Gula, laos, sambal trassi, ketoembar, kentjoer en zout. Verhit de olie in de wadjan en fruit deze bumbu aan, fruit aan het eind de djeroek poeroet blaadjes even mee. Neem de wadjan van het vuur en lepel voorzichtig de klapper door de bumbu. Nu de wadjan terug plaatsen op het vuur (heel laag vuur) en de klapper langzaam goudgeel en knapperig bakken.
De sambal laten afkoelen op een plat bord en in een glazen potje bewaren. Bij het serveren de djeroek poeroet blaadjes verwijderen of als garnering gebruiken.
Zo, met deze sambals kunt u uw gerechten completeren. De meervoudige sambal volgen in les 4. Wat onze rijsttafel zeker compleet maakt als u na afloop de bekende Roti Koekoes serveert. Een luchtige cake wat in onze stoompan bereid wordt. U leest het goed, in onze stoompan! Dus geen oven nodig! En binnen één uur klaar! De Indische keuken barst van de liflafjes en kleine snacks die vaak bij visite als presentjes meegenomen worden. Voor u dus zaak ook deze wereld te betreden. Leuk om te trakteren of als u genoeg heeft van het Hollandse slagroomgebak.

Roti Koekoes

300 gram zelfrijzend bakmeel (voorkeur: Honig)
300 gram witte basterdsuiker
3 eieren
1 dl. halfvolle melk
cacao
Zet uw stoompan op met water en daarop de binnenpan met gaatjes (toch wel aangeschaft toch? Neem een schone theedoek en doe die in de binnenpan, de hoeken over de pan naar buiten vouwen. Doe hierin (over de theedoek) bakpapier en vouw deze dusdanig dat hierin beslag gedeponeerd kan worden, komvormig dus. Zorg dat het water kookt, en verwarm de theedoek en papier voor (het bakpapier wordt door de hitte zachter dus beter te buigen).
Maak van de suiker, eieren, melk en bakmeel een goed dik beslag (moet aan de garde hangen) en sla deze luchtig zodat de suiker goed opgelost is. Leng eventeel aan met wat melk als het beslag te dik is, toch moet het beslag zwaar zijn! Stort ¾ van het beslag in het bakpapier en meng cacao (naar smaak en kleur) met de rest van het beslag. Stort het chocolade beslag precies midden in het lichtgele beslag. Bedek het beslag (of sluit de pan) met het deksel en vouw de vier theedoekpunten over de deksel heen, (let wel op dat deze bij het opwarmen niet vlam vatten, dus voorzichtig met het vuur). Nu moet het beslag 45 minuten stomen, let hierbij dan er voldoende water in de pan blijft en deze niet droogkookt. Tijdens het stomen de deksel gesloten houden!
Waarom het chocolade beslag in het midden moet heeft een reden, dit beslag is iets zwaarder dan het gele beslag en zal tijdens het koken naar beneden ‘zinken’. Terwijl dit gebeurd wordt de onderkant alweer verhit door het stoom en stroomt de chocolade beslag via de buitenkant weer naar boven. Het resultaat is een prachtige krul van donker beslag als men de roti aansnijdt! Dit is een basis recept waarbij andere mogelijkheden mogelijk zijn. De Indische keuken is vooral ontstaan door experimenten dus wat let u! U kunt de melk vervangen door Spa Rood of vanille suiker toepassen. Ook zijn roti’s bekend met klapper.
Ook populair zijn de (natuurlijke) kleurstoffen in Indonesië vooral bruin, rood en groen wordt op grote schaal bij allerlei zoetigheden en gebak toegepast. In onze volgende lessen hierover meer.
Op het forum is nogal wat geschreven over de satehsaus ofwel pindasaus genoemd. Hier in Nederland vindt men het zeer exotisch deze saus te pas en te onpas toe te passen. Ik las zelfs over dippen met komkommer en bloemkool! Ikzelf neem voor dergelijke toepassingen gewoon de Petjel pindasaus (in poedervorm) van “Oosterse Prins”, herkenbaar aan het gele etiket. Nu ga ik misschien een beetje af door deze instant poeder (ook als heerlijk gado gado saus verkrijgbaar) te gebruiken. Ik geef toe dat dit nogal vreemd is voor een zelfdoener als ik, maar tot nu toe heb ik mijn eigen pindasaus nooit zo lekker gekregen als bovengenoemde. En het gemak is natuurlijk dat alleen water toegevoegd dient te worden. Het is natuurlijk wel een saus gemaakt door een echt goed bedrijf (geen conimex…..) en is in elke toko te koop.
Maar voor de echte liefhebbers (en dat bent u) kunt u na het proberen van de saus van Oosterse Prins het volgende recept gebruiken! Alhoewel er van pindakaas gebruik wordt gemaakt, is het helemaal origineel zelf pinda’s te bakken en deze te oeleken! Maar voor het gemak….. Alle ingrediënten oeleken in onze tjobek. Mocht deze te klein zijn mag men ook met een keukenmachine (wat ben ik toch weer inschikkelijk vandaag….<G>) aan de slag.
In Indonesië echter gebruikt men voor dit soort oelek karweitjes een platte grotere oelekan in plaats van de diepe. Kook ook hier met uw tong, dus vaak proeven of de saus op smaak is!

Saos Katjang (pinda saus) 1

½ pot pindakaas
2 eetlepels sambal oelek (of 1 lombok)
1 eetlepel ketchap manis
2 eetlepels azijn
zout
water

Saos Katjang (pinda saus) 2

½ pot pindakaas
3 eetlepels gesnipperde ui
1 teentje knoflook, gesnipperd
1 theelepel sambal oelek
1 theelepel ketchap manis
1 theelepel asem
1 theelepel azijn
zout
water
Eerst de ui met de kruiden oeleken, daarna de ‘zachte’ bestanddelen zoals ketchap, azijn e.d. toevoegen. Dus bij oeleken altijd eerst de harde en daarna de zachte ingrediënten, mochten de harde/droge kruiken moeilijk te oeleken zijn kunt u altijd wat olie toevoegen.

Saos Katjang (pinda saus) 3 ofwel Petjel

½ pot pindakaas
2 eetlepels olie
water
3 eetlepels gesnipperde uien
1 eetlepel azijn
2 teentjes knoflook, gesnipperd
2 theelepels sambal trassi
3 eetlepels asem
1 theelepel gula Jawa
½ theelepel kentjoer
zout
Hier eerst een bumbo oeleken van ui, knoflook, sambal, suiker en zout. Deze aanfruiten tot de uien geel zijn. Hierna de pindakaas toevoegen en verder afmaken. Deze saus dient als basis voor petjel gerechten.

Saos Katjang 4

3 eetlepels gesnipperde uien
1 eetlepel azijn
2 teentjes knoflook, gesnipperd
2 theelepels sambal trassi
3 eetlepels asem
1 theelepel gula Jawa
1 theelepel laos
1 theelepel ketoembar
½ theelepel djinten

Vertaling
“djinten”
Gemalen komijnzaad (Cuminum Cyminum). Staat altijd in verhouding met ketoembaar (iets magisch?) 1 deel ketoembar, ½ deel djinten. Echt heerlijk is om zelf hele zaden in een droog pannetje te branden en zelf in de oelekan te malen.
Dezelfde bereiding als saus 3. Deze saus vorm meestal de basis voor Gado-Gado maar is eveneens heerlijk over gebakken tahoe (sojakaas).
Nou, nou…u komt zeker ver met deze ‘pinda sauzen’.
Als slot een zeer speciaal Javaans kipgerecht met een wel zeer aparte zoet gekruide smaak. Dit zult u niet gauw in een restaurant tegenkomen! Het is een van mijn favorieten en qua
moeilijkheidsgraad al behoorlijk ingewikkeld. Let hierbij vooral op de kleuren en geuren die dit gerecht teweeg brengen. Het gerecht komt uit Solo (Surakarta).

Solose Smoor van kip

1 soepkip (of 3 gesneden kipfilets, 8 drumsticks voor de snelheid)
1 ui
6 tenen knoflook
water
olie
6 kruidnagels (niet gemalen!)
6 peperkorrels
½ pijp kaneel
stukje foelie
2 daon salam (salam bladeren)
1 eetlepel ketoembar
½ eetlepel djinten (ziet u de verhouding?)
1 theelepel trassi
1 theelepel gula Jawa
2 eetlepels asemwater
2 dl. santen
zout
Snijd de kip in stukken (of niet) en zet het in een grote pan onder water. Hierbij zout toevoegen. Ui en 4 tenen knoflook fijnsnijden en voeg deze samen met de peperkorrels, foelie, kruidnagel, kaneel en daon salam aan het water toe. De kip laten inkoken (zeer zacht laten borrelen!) totdat het water met de helft is ingekookt.
De overige knoflooktenen oeleken met ketoembar, djinten, trassi, gula Jawa en deze bumbu aanfruiten in olie. De bumbu afblussen met asemwater. De bumbu koud zetten.
De gare kip met de bumbu weer aanfruiten, let op dat de bumbu niet aanbrand!
Doe hierbij de santen en wat van het kippebouillon en laat alles goed gaar smoren. Indien nodig extra bouillon toevoegen.
Heerlijk, heerlijk en nog eens heerlijk. Proef u eens hoe lekker de saus is en ingewikkeld van smaakpatroon! U zult trouwens in veel gerechten de tegenstelling van zowel zout als suiker (gula) tegenkomen. Dit is een van de geheimen van de Indische smaak: het maakt zoet nog zoeter, zout nog zouter….
Ik hoop u met het bovenstaande voldoende te informeren en u wederom aan het koken te krijgen. Nogmaals veel succes en tot kijk bij les 4!

Groeten,
Lody van Rijssel.

Selamat datang (welkom) beste kookcursisten!

Hierbij les 2 van de Indische kookcursus. Ik begrijp dat deze les nogal snel achter les 1 is gestuurd. Reden hiervoor is dat les 1 bestond uit de reeds vorig jaar samengestelde les 1 en 2. Daar vele ‘oud’ cursisten (totaal al 18 cursisten) zich weer hebben ingeschreven en dus de orginele lessen nog hebben, leek het mij het beste ook deze mensen weer aan de slag te krijgen met nieuwe recepten en anekdotes. Gelukkig voor jullie ben ik vanaf 17 mei tot en met 1 juni op vakantie, dus alle tijd om banjak bekerja (veel te werken) in de dapur (keuken)!!
Ik ben heel benieuwd na mijn vakantie al jullie ervaringen te lezen!
Weet je dat ik door intimi al steevast “Trees Trassi” wordt genoemd? Maar dat terzijde….
Ik hoop dat de recepten aardig zijn gelukt of zullen lukken, ze zijn gelukkig nog niet zo moeilijk en vrij snel klaar te maken. De Indische lucht was ook wel lekker toch? Ik hoop dat jullie buren het ook appreciëren

MATERIALEN/GEREEDSCHAPPEN

Een wadjan is een pan die veel in de dapur wordt gebruikt. Deze komvormige pan wordt ook wel wok genoemd. Deze van RVS, email of gietijzer gemaakte pan heeft wegens zijn vorm nogal wat voordelen. Allereerst kan men er uitstekend in roerbakken (bijvoorbeeld de Nasi Goreng) en is deze pan door de grotere opening uitstekend om gerechten te laten inkoken. In Indonesië werkt men eigenlijk altijd met de wadjan. Ook het bakken in olie van allerlei lekkernijen wordt in deze pan gedaan. Verder is de wadjan erg handig voor het bereiden van allerlei bumbu’s. Eigenlijk kunt u niet zonder!
Let bij het kopen van een wadjan wel dat u niet een Chinese wok koopt. Deze pannen vergen een heel andere behandeling als de wadjan (zeer snel roerbakken op zeer hoog vuur) en kunnen nogal snel gaan roesten. Let op dat de handvaten groot en stevig genoeg zijn (liefs twee handgrepen) en kies ook de juiste grootte. Ik bedoel hiermee dat de pan groot genoeg moet zijn voor de grootte van uw gerechten. (Hoeveel eet u? <G>) en dat u daarnaast nog ruimte genoeg heeft om te roeren! Het ‘lepelen’ in een wadjan doet men met een sodet (lepel) die speciaal voor deze pan geschikt is. Mijn voorkeur gaat hierbij uit naar zowel een kleine als een groter brede sodet. De kleine (waaiervormige) lepel is uitermate geschikt voor het omroeren van bumbu’s (kleine hoeveelheden), terwijl de grote gebruikt kan worden als de pan al voller is met andere ingrediënten.
Aduh, maar nu genoeg gnobrol (geklets), we gaan weer aan de slag. We doen met dit gerecht qua moeilijkheid wel een stapje terug. Geen geoelek en gewrijf, maar een recht toe, recht aan (of aan recht? ) recept. Mijn zus noemde dit gerecht steevast “2 dagen kip” omdat het te tweede dag (wie/wat is niet lekkerder op de tweede dag….) nog lekkerder smaakt. Vaak maakte bapak saja (mijn vader) een dusdanige hoeveelheid dat er zelfs 3 of 4 dagen van gesmuld werd. Dus een avondje geen zin in gedoe?….veel maken!!

RECEPT “AJAM SMOOR”

Kippevleugels of drumsticks (ca. 500 gram)
Ui (1 grote)
Boter
“Ketchap Manis” (naar smaak, ca. 5 eetlepels)
Water
Foelie (1 stukje)
Kruidnagel (4/5 stuks)
Nootmuskaat (2 eetlepels)
Zout (naar smaak)
Peper (naar smaak)
Aardappelzetmeel (binden van saus)

Vertalingen:
“ketchap”
Ketchap is een saus gemaakt uit sojabonen waaraan diverse kruiden zijn toegevoegd. Deze
zeer veel gebruikte saus is onmisbaar in uw dapur. Er zijn drie soorten ketchap verkrijgbaar:
Ketchap Asin (zoute), Ketchap Manis (zoete) en Ketchap Seding (half zout). Ketchap Manis
wordt het meest gebruikt. Ikzelf zweer op de zoete ketchap met het merk Kaki Tiga Medja
(driepoot), herkenbaar aan het groen/geel/oranje kleurige etikel. Ook het ketchap merk met
een wit etikel met een grote “A” erop is goed. ABC is een merk wat in Indonesië veel
voorkomt. De kleine tafel flesjes zie je daar overal, dus ook wel leuk voor op uw tafel.
Over smaak valt natuurlijk verder niets te twisten maar Konimex wil ik niet zien. Zij
verkopen zoete ketchap die zout smaakt….Konimex is meer voor de super beginners die
Indisch op de Hollandse manier willen koken. Niet aan beginnen dus.
Bij dit recept kunt u al de wadjan gelijk gebruiken! De kip wordt namelijk eerst gebakken en
dan ingekookt. Maar sudah, neem de stukken kip en wrijf te in met peper, zout en
nootmuskaat. Bak de stukken kip in ruim boter. Terwijl de kip ligt te bakken de ui
kleinsnijden en bij het baksel toevoegen. Zijn de stukken kip bruin en knapperig, blus het af
met ketchap en water. Let wel op bij het bakken dat de ui niet zwart wordt! Hierna de foelie
en kruidnagel toevoegen. Laat het geheel goed inkoken tot het vlees gaar is. Wel proeven of
de saus goed is! Bij het opdienen kunt u de saus (indien gewenst) iets indikken met
aardappelzetmeel. (de zetmeel eerst oplossen in een glas koud water en dan bij het baksel
voegen).

RECEPT “OSSENG OSSENG” (Gebakken sla)

IJsbergsla (1 krop)
Rode uit (2 stuks, niet te groot)
Bawang putih (knoflook) (2 tenen)
Garnalen of kipfilet (50 gram)
Tomaat (1 stuk)
Lombok (groen) (2 stuks)
Laos (½ theelepel)
Ook hier weer lekker aan de slag met onze wadjan. Oelek de uien, knoflook en lombok met de
laos. Snij de tomaten klein evenals de kipfilet (in geval van garnalen uiteraard niet <S>). Bak
de bumbu op met de tomaten en de garnalen/kipfilet. Na het opbakken even de bumbu laten
rusten. Snij de sla in stukken en was deze. Vlak voor het eten de bumbu opbakken en de sla
hierdoor mengen en flensen. Direct de Osseng Osseng opdienen!
Zo luitjes, dit was het dan weer. Ik hoop dat jullie ook met deze nieuwe gerechten uit de
voeten kunnen. Ik ga nu op vakantie en zie u terug op 2 juni as.

Veel kookplezier!!
Lody van Rijssel

Hallo beste deelnemers!

Zo, hier is hij dan. Het eerste (hernieuwde) deel van de Indische kookcursus

Vorig jaar ben ik ooit begonnen met deze cursus met veel succes, ik hoop dat ik nu verder van wal kan steken en jullie echt kan opleiden in de Indische kookcultuur. Alle reacties (die wij zullen ‘spuien’ via het Netherlands Forum) zijn van harte welkom! De lessen komen rechtstreeks via E-mail naar jullie toe, de reacties en andere dialogen houden wij op het forum onder de titel van deze les (zie boven!).

Na een tiental lessen, en hopende dat jullie verder zijn gekomen, lijkt het mij erg leuk een meeting bij mijn thuis te organiseren waarbij een ieder een gerecht mee dient te nemen. Dit wordt dan uiteraard gekeurd waarna een kook certifikaat niet ondenkbaar is. En leuk om alle fanaten eens te ontmoeten toch?

Om nu niet meteen met veel moeilijke begrippen en technieken in huis te vallen, ben ik van plan de afzonderlijke delen overzichtelijk te presenteren. Tevens zal ik bij elk deel steeds stukje bij beetje meer vertellen van de verschillende Indische benamingen en achtergronden van de gerechten. Langzamerhand zal u zeker een kenner op dit gebied gaan worden en zeker begrijpen dat Indisch koken niet alleen het toepassen van sambal in gerechten is. Ik hoop dat jullie t.z.t. net zo’n passie voor deze keuken zullen krijgen zoals ik.

INLEIDING.

De Indische en Indonesische keuken zijn twee verschillende begrippen. Indische gerechten zijn veelal gerechten die afstammen van Hollandse keuken, aangepast aan de Indonesische smaak. (Bijv. Hachee werd verbasterd in Smoor, Perkedel (gehakt) in Prikadel en later weer terug naar Nederland: de Frikandel). Dus als u ooit een reis door Indonesië zal maken zult u zien dat vooral de Indische gerechten daar vrijwel niet te krijgen zijn. De Indische Rijsttafel is ook een Hollandse uitvinding. Een dergelijk feestmaal wordt in Indonesië alleen bij speciale gelegenheden samengesteld. Vlees is zelfs een luxe.

Bij deze dus een klein stukje theorie, maar we willen toch zeker aan de slag!! De Indische keuken hoeft niet moeilijker en tijdrovender te zijn als Hollands eten. Als men zich houdt aan hetzelfde stramien: vlees, groente, aardappelen (in ons geval rijst), dan is een maaltijd net zo snel te bereiden als een carbonaatje met bloemkool met gebakken aardappelen. Maar de Indische (of Indonesische) keuken heeft nu eenmaal een naam. Er worden natuurlijk vreemde kruiden gebruikt (vaak zijn de namen vreemd, de kruiden niet) en gebruikt men vaak vreemde pannen en vijzels. Vrees niet….ook dit zal stukje bij beetje voor u gemeengoed gaan worden. Over een paar lessen weet u niet beter en zal ik zeker nalaten om alles te blijven vertalen en verklaren. U wordt vanzelf een beetje Indisch en zal de Indische begrippen net zo makkelijk hanteren.

MATERIALEN/GEREEDSCHAPPEN

Tja, om niet gelijk een aanslag te maken op uw beurs wil ik niet gelijk een waslijst opnoemen van materialen e.d. die in de Indische keuken gebruikt worden en soms zelfs noodzakelijk zijn. Ook dit wordt langzaam opgebouwd. We beginnen simpel maar toch gelijk met het meest belangrijke gereedschap in de keuken, de “oelekan” of “tjobek”. Deze vijzel (van hout of steen) wordt in de keuken (dapur) gebruikt om bumbu’s (kruidenmengsels) te maken. De kruiden (hoofdzakelijk knoflook, uien en rode pepers) worden in Indonesië wel klein gesneden, maar verder geplet en gemalen in de oelekan (let op! geen vertaling meer). De kooktechniek komt vaak hierop neer: kruiden worden “ge-oelekt” in de oelekan en daarna gebakken of gekookt (met vlees of sojablokken) met eventueel vocht in de vorm van “santen” (kokosmelk), bouillon of water.

De oelekan is onmisbaar en bij vele Indische gezinnen een familiestuk die van generatie op generatie doorgegeven wordt. Kijk eens bij de “toko” (Indische of tropische winkel) voor een vijzel. Er zijn platte en diepe exemplaren verkrijgbaar. Om te beginnen is de diepe het meest handige. Wees blij met deze eerste aanschaf, hoe langer de oelekan gebruikt wordt des te beter hij wordt, en tevens gaat hij heerlijk ruiken. Let wel: nooit de oelekan met sop afwassen, dit is heiligschennis!!
Altijd alleen warm water gebruiken!

Voor de toepassing van pepers (lomboks) en knoflook nog even dit, de maatvoering die ik hanteer is als volgt: 1 lombok: ca 7 cm lang, 1 cm doorsnee. 1 teen knoflook: ca 2 cm lang, ¾ cm dik. Dit om ‘hete’ verrassingen te voorkomen! <S>

RECEPT “TUMIS POLLONG”

Ons eerste recept “Tumis Pollong” is een compleet en redelijk simpel gerecht dat met witte rijst (hoe we rijst echt op zijn Indisch koken komt nog) gegeten kan worden. Onze oelekan wordt hierbij meteen gebruikt en “ontmaagd”. De volgende kruiden en

ingrediënten zijn hiervoor nodig: of zie het recept op deze site

Blikje doperwten (ca. 400 gram), of desnoods diepvries of verse. Gepelde garnalen (ca. 200 gram) of kleine stukjes “tahu” voor de vegetariërs. Knoflook (3 tenen) Olie (liefst zonnebloemolie) “Lomboks” (2 stuks) “Laos” (1/4 theelepel) “Trasi” (1 theelepel) “Asemwater” (2 eetlepels) “Santen” (2 dl.) zout

Vertalingen:

“Lombok” Pepers (ofwel Spaanse pepers), zowel rood als groen verkrijgbaar. In dit geval voor de kleur rode pepers gebruiken. Ik doe geen concessies aan de receptuur wat betreft de scherpte van het eten, dit gerecht is heerlijk doch iets pittig. Mocht het toch te heet voor u zijn dan kunt u als u de peper snijdt beter de zaden verwijderen. Als dit nog te heet is kan u de ontpitte pepers
ook nog wassen in heet water, maar wat u dan overhoudt heeft natuurlijk niets meer met Indisch koken te maken. Nog vlees, noch vis om maar zo te zeggen.

“Laos” Het eerste kruid dat u gebruikt!! Het is een poeder gemaakt van een wortel van de Alpinia Galanga, oftewel galangawortel. Vroeger ook wel ‘galigaan’ of ‘galgant’ genoemd.

“Trasi” Fijngestampte gedroogde/gefermenteerde vis of garnalen. Dit wordt zeer veel gebruikt in de “dapur” (keuken) en is de oorzaak van de “Indische lucht” die van de gerechten kan komen. Zowel gebakken als ongebakken is trasi te koop. Gebakken heeft het grootste deel van zijn lucht verloren en is gelijk toepasbaar in onze gerechten. Ik vind het persoonlijk heerlijk als ik na een avondje koken nog lang daarna (soms 2 dagen) de lucht nog kan ruiken. Maar ja, dit zal niet voor iedereen opgaan. Maar men zult merken dat u aan het koken bent! Voor vegetariërs is dit poeder bijna niet te vervangen, iets meer zout kunt u wel toepassen maar het zal niet lijken op trasi. Marmite (meer gezout) kan ook een oplossing zijn. Koop een klein pakje in plaats van de groten pakken, u kunt altijd nog gaan hamsteren. <S>

“Asemwater” “Asem” is een pasta van de tamarindevrucht (de Tamarindus Indica , ofwel Indische dadel genoemd), met of zonder pitten. Dit “kruid” wordt vaak gebruikt bij gebak, het mals houden van vlees en andere zoete gerechten. Neem een beetjes asem (2 theelepels) en laat dat oplossen in een kopje heet water. Asem zonder pitten is het meest handige.

“Santen” Kokosmelk (ook wel klappermelk) genoemd. We gebruiken bij dit recept santen uit blik (Nutco bijvoorbeeld). Gebruikt (nog) niet de gedroogde blokken of klapper (gedroogde kokossnippers) want dat is voor gevorderden. Die maken hun eigen santen door deze kokosblokken te raspen en te weken in water. Niet zo handig als u even iets wil maken. Met santen wordt de dikke kokosmelk bedoeld terwijl klapper de droge snippers zijn. Bij twijfel gewoon bij de toko (winkel) vragen naar kokosmelk waarmee gekookt kan worden. Er bestaan ook pakjes kokosmelk voor dranken en cocktails, maar dat is zonde om mee te koken.

Nou, dat wat een aardige brok informatie, probeer de verschillende woorden te leren. De kruiden kunt u het best in kleine glazen potjes (voormalige groenten potjes) bewaren. Zeker de trasi maar dat merkt u zelf wel

Maar aan de slag nu! We gaan eerst de bumbu maken met de oelekan (begrijp u het nog?). De knoflook en lomboks klein snijden en oeleken in onze nieuwe oelekan. Als het een brei is geworden alle andere kruiden (laos, trasi, zout naar smaak) toevoegen. Het geheel tot een brei oeleken. In een pan wat olie opwarmen. Bak de bumbu tezamen met de garnalen (of tahu) op (aanfruiten). Dat ruikt al lekker Indisch niet?? Blus het mengel af met asemwater en doe daarna de santen en doperwten erbij. Breng het gerecht nog verder op smaak met zout.

IJzeren wet:

MET DE TONG KOKEN, dus regelmatig proeven of het goed is. Wacht tot het gerecht iets ingedikt is (santen gaat scheiden) en opdienen met witte rijst. Bijgerechten: krupuk, ketimoen schijfjes (komkommer), bawang goreng (gebakken ui).

Ik ontving mail betreffende rijst en welke soorten er gebruikt worden. Omdat het nog allemaal pril is met jullie en de cursus wil ik niet meteen afdwalen over rode en zwarte rijst. Eerst een overzicht van de verschillende soorten witte rijst die ik gebruik:

Surinaamse rijst Deze rijst gebruik ik het meest. Het is een gewone korrel die vrij makkelijk kookt. Erbij blijven is hier zeker van toepassing. Iets te gaar en de rijst wordt plakkerig.

Amerikaanse rijst Lijkt erg veel op de Surinaamse. Alleen wat grover van structuur.

Parboiled rijst De “beginners” rijst. Vrijwel ideaal is deze voorgekookte rijst. Grote korrels die rijwel niet kunnen plakken. Helaas is het resultaat niet te vergelijken met andere rijstsoorten. Het blijft voorgekookte rijst.

Pandan rijst Rijst die gekweekt is met een grasachtige plant “Pandan”, en hierdoor de smaak van pandan over heeft genomen. Ruikt werkelijk heerlijk! Wel qua koken weer een wat moeilijker rijstsoort.

Basmati rijst Een witte rijstsoort uit India met een langwerpige korrel. Werkelijk heerlijke rijst. Ook rijst dat meer aandacht vergt. Maar uiteraard niets met Indonesië van doen.

Ketan rijst Kleefrijst of paprijst. Zoals de naam al zegt een kleverige boel. Dus niet als gewone rijst gebruiken! Wordt veel verwerkt als zoete liflafjes.

Lontong Kleefrijst in zakjes. Doordat de rijst in zakjes gekookt wordt (in de tropen zijn dit uiteraard bananebladeren) wordt het geheel een vast koek die in plakken gesneden wordt en opgediend. Ideaal voor Gado Gado en Sajoers.

Ik hoop dat dit overzicht een idee geeft over de rijstsoorten. Uiteraard zijn er nog andere witte soorten zoals ronde Japanse, Spaanse rijst e.d. Maar we houden het hier Indisch, o.k.?

Ook ontving ik vaak vragen over de hoeveelheden en voor hoeveel mensen de recepten bedoeld zijn. In het algemeen zijn de recepten geschikt voor ca. 4 personen. In combinatie met een uitgebreide rijsttafel kunnen er natuurlijk meer mensen ervan eten. Trouwens, de gerechten dienen op kamertemperatuur geserveerd te worden (stel je maar eens voor om zeer warme gerechten in een tropisch land te eten!) waarbij alleen de rijst heet opgediend wordt. Veel gerechten zijn de volgende dag nog lekkerder en gewoon weer op te warmen.

MATERIALEN

Na de oelekan beschrijf ik deze keer de rijststomer of wel koekoesan. De naam zegt het al, in deze pan wordt rijst (maar ook nog een hoop andere dingen!) gaar gestoomd. Het geheel
bestaat uit een onderpan met daar bovenop een bovenpan en deksel. De bovenpan heeft een geperforeerde bodem (met gaatjes uiteraard). Ook dit is een instrument die vrijwel onmisbaar is in de dapur (keuken). Want naast rijst kan met deze pan allerlei andere lekkernijen bereid worden! Een tipje van de sluier: Roti Kukus (gestoofde cake), Kwee Mangkok (idem), Bapao broodjes etc. etc. (komt nog in volgende lessen!) Verder is deze pan uitermate geschikt om groeten e.d. gaar te stoven. Een goed alternatief voor het laten borrelen in water!!

Maar hoe wordt de pan gebruikt? Het geheel is gebaseerd op stomen. De onderpan wordt gevuld met een laag water, terwijl in de bovenpan de gerechten liggen die gestoomd (en gaar) moeten worden. We oefenen eerst maar eens met witte rijst (bijv. Surinaamse) zodat we meteen op zijn Indisch rijst kunnen koken en meteen weten hoe de stomer werkt. In de onderpan wordt de rijst (nasi) voorgekookt in water tot deze half gaar is (proeven!). Tijdens het koken de rijst af en toe roeren met een houten lepel. Als de rijst half gaar is wordt deze overgestort in de bovenpan. De onderpan wordt omgespoeld en gevuld met (koud of warm, naar gelang men haast heeft) water. Erbovenop wordt de bovenpan geplaatst. Doordat het water in de onderpan op een gegeven moment kookt, gaat de stoom via de gaatjes in de bodem van de onderpan naar boven. Hierdoor wordt de rijst gaar gestoomd. Wel de deksel zoveel mogelijk erop laten en af en toe de rijst omscheppen. Ideaal toch? Rijstresten kunnen makkelijk opgewarmd worden als men opnieuw de pan laat stomen. Bijv. de volgende dag.

Zo, dus nu is rijst koken ook geen verrassing meer. Ik kom zeker terug op andere manieren van rijst koken. Maar voorlopig is dit genoeg. Kijk wel goed naar een stevige rijststomer (geëmailleerd of rvs). Laat je nog niet verleiden door een elektrische rijststomer. Ze zijn duur maar wel erg makkelijk. Aangezien wij toch wel een beetje ambachtelijk willen werken toch maar de stomer, anders gaat alle lol eraf! En in de elektrische stomer zijn alle reeds genoemde speciale gerechten niet te maken. Helaas….

In deze les twee recepten! Allereerst de eerste Sajoer (ook wel Soto of Sop genoemd). Een Sajoer is een nat gerecht dat veel voorkomt in Indonesië. In de tropen is het namelijk noodzakelijk veel vocht in te nemen dus vele natte “soep” gerechten worden gemaakt die in een grote kom met rijst of Lontong worden gegeten. Heerlijk eten dus op een warme zomerdag, als u toch niet zo’n trek hebt in een warme maaltijd…

De eerste sajoer is een Sajoer Bajem. Bajem is een soort plant die erg veel weg heeft van de Hollandse spinazie (let op: vegetariërs!!), maar helaas bijna niet te koop is. Wij gebruiken dus voor dit recept gewone spinazie.

RECEPT “SAJOER BAYEM”

Spinazie (500 gram) Tomaten (2 stuks) Ui (1 stuk, “bawang” genoemd, “bawang merah” is rode ui) Knoflook (1 teen, men noemt dit in het maleis “bawang putih”, witte ui.) Bouillon (1 liter, voor de vegetariers uiteraard groentebouillon) Laos (1/2 theelepel) Temoekoentji (1/2 theelepel) Daon Salam (1 stuk)

Vertalingen:

“Temoekoentji” Jonge wortelstok van Gastrolichus Panduratum, zowel in poeder als vers.

“Daon Salam” Blad (Daon) van de Eugenia Plyantha, de laurier. Het blad is iets donkerder van kleur en iets anders van smaak dan het laurierblad dat wij in Europa gebruiken. Kan (als het echt niet anders kan) door Europese laurier vervangen worden.

Harus bekerja! (We moeten aan het werk!) Ontvel (indien gewenst) de tomaten en snijd deze klein. Verhit de bouillon (niet laten koken, zachtjes borrelen!) en doet hierin de tomaten en de bumbu (d.m.v. oeleken) van de ui, knoflook en de kruiden (bumbu hoeft nu niet gebakken te worden, kan gelijk in de bouillon). Salamblad ook toevoegen. Was de spinazie en doop deze in de hete bouillon (even meekoken) en haal deze met een schuimspaan er weer uit. De spinazie opdienen in een diepe kom met wat bouillon erbij. Of een kom vullen met wat witte rijst en hierover de spinazie draperen en bouillon bijvullen.

Ziezo, nu voor de lekkerbekken een heerlijk Indische snack gemaakt van mais. Er leuk om te serveren als borrelhapje of als bijgerecht. Ik ben er in ieder geval dol op.

RECEPT “PRIKADEL JAGUNG” (balletjes van mais)

Mais (Jagung) (1 blik) Ei (telor) (1 stuk) Ketoembar (1 eetlepel) Suiker (naar smaak) Zout (naar smaak) Knoflook (2 teentjes) Peterselie Zelfrijzend bakmeel Olie

Vertalingen:

Ketoembar Koriander (Coriandrum Sativum),                                                                                zowel in zaad als gemalen vorm verkrijgbaar. Word heel veel in combinatie met Djinten (1 deel djinten, 2 delen ketoembar) gebruikt. Behoorlijk veel in voorraad nemen daar dit kruid veel toegepast zal gaan worden. We gebruiken de gemalen vorm.

De mais licht oeleken (vocht bewaren!) met de kruiden erbij. Suiker en zout naar smaak toevoegen (beide moeten te proeven zijn). Hierna de ei, maiswater en peterselie toevoegen (in schaal). Alles goed mengen en hierna de bakmeel toevoegen net zolang tot er een redelijk dik beslag ontstaat (denk aan oliebollen beslag) Beslag nogmaals goed proeven en eventueel op smaak brengen. Verhit de olie en bak met dit mengsel balletjes (met twee lepeltjes het beslag
in de olie laten vallen). De balletjes op keukenpapier uit laten lekken en warm opdienen. Smullen!! (wel wat voor de gasten overlaten)

Ik hoop dat jullie met het bovenstaande uit de voeten kunnen. Les 2 volgt nog in de komende week waarna ik helaas 2 weken op vakantie ben. Dus voor goed advies tijdig je vragen stellen op het forum en alvast heel veel kookplezier!! Ik ben ik reuze benieuwd naar jullie reacties! Sampai betemu lagi! (Tot ziens!)

Lody van Rijssel.