• Doe de fijngesneden rode kool in een grote pan met een klein beetje water.
• Voeg het zout, de suiker en de kruidnagels toe.
• Breng aan de kook en laat ongeveer 30 minuten zachtjes stoven.
• Voeg na 15 minuten de geraspte appels toe en laat ze meekoken.
• Roer een klontje boter door de gare kool voor extra smaak en glans.
• Voeg een scheutje azijn toe voor een frisse toets.
• Bind indien nodig het kooknat met een klein beetje aardappelzetmeel om de saus te verdikken.
• Verwijder de kruidnagels voor het serveren.

Voorbereiding:

• Verwarm de oven voor op 160 °C.

Bereiding:

• Verhit de olijfolie in een braadpan en braad het wild zwijn op hoog vuur aan alle kanten goudbruin.
• Voeg de cognac, uien, wortelen, zout en peper toe.
• Bak de groenten op laag vuur zacht zonder te laten verkleuren, terwijl je regelmatig roert.
• Meng de bloem door het mengsel en laat kort kleuren.
• Voeg de knoflook toe en schenk genoeg rode wijn erbij zodat het vlees net onderstaat.
• Voeg het bouquet garni toe en breng aan de kook.
• Dek de pan af en plaats deze in de oven.
• Laat het vlees 2 1/2 uur braden.
• Week ondertussen het roggebrood in de rode wijnazijn.
• Na het braden, knijp het roggebrood uit en roer dit door het kookvocht voor een gebonden saus.
• Laat het vlees afgedekt in de oven nog 30 minuten braden.
• Laat het vlees 15 minuten rusten, snijd in dikke plakken en zeef de saus.
• Breng de saus op smaak met zout en peper.

• Rol de tongfilets op en zet ze vast met een cocktailprikker of bind ze vast met keukentouw.
• Breng de wijn en bouillon met de wortel, ui, peterselie en laurier aan de kook en laat het geheel ongeveer 15 minuten zachtjes trekken.
• Temper het vuur.
• Leg de tongrolletjes in de bouillon en pocheer ze ongeveer 8 minuten (niet laten koken).
• Schep de tongrolletjes voorzichtig uit de pan en leg ze op een warme schaal.
• Verwarm de garnalen ongeveer 5 minuten in de bouillon.
• Plaats de garnalen naast de tongrolletjes en houd alles warm.
• Zeef de bouillon en laat deze inkoken tot ongeveer 2 dl.
• Voeg de slagroom toe en laat het geheel nog ongeveer 5 minuten zachtjes koken.
• Bak de champignons in 25 gram boter ongeveer 5 minuten zacht.
• Plaats de champignons op de schaal bij de tongrolletjes en garnalen.
• Roer de rest van de boter door de saus (niet meer laten koken).
• Serveer de saus apart bij de tongrolletjes, garnalen en champignons.

• Verhit de olijfolie in een grote soeppan en bak de stukken ossestaart rondom bruin.
• Voeg de tomatenpuree toe en bak deze 2 minuten mee.
• Schenk 2 liter water in de pan en breng het geheel aan de kook.
• Verwijder regelmatig het schuim dat zich vormt op de bovenkant.
• Voeg de uien, wortel, peperkorrels, kruidnagels, laurierblaadjes, foelie, tijm, selderij en peterselie toe.
• Laat de soep 3,5 uur zachtjes trekken op laag vuur.
• Zeef de soep en verwijder de ossestaart.
• Haal het vlees van de botten en voeg het vlees terug in de soep.
• Breng op smaak met zout.
• Bak de paddenstoelen in een koekenpan met een eetlepel olijfolie gedurende 5 minuten.
• Voeg de gebakken paddenstoelen toe aan de soep.
• Garneer de soep met gehakte peterselie en selderij.

• Verwarm de oven voor op 100 °C.
• Wrijf een mengkom in met de helft van een citroen om vetvrij te maken.
• Klop de eiwitten met een snufje zout stijf.
• Voeg geleidelijk de tafelsuiker toe en klop door tot stijve pieken ontstaan.
• Spatel voorzichtig de poedersuiker en maïzena door het eiwitmengsel.
• Schep met twee lepels bergjes schuim op een bakplaat bekleed met bakpapier.
• Droog de meringues in het midden van de oven gedurende 2-3 uur.
• Laat ze volledig afkoelen buiten de oven.
• Hol de onderkant van de afgekoelde meringues lichtjes uit.
• Vul de nestjes met een royale bol chocolade-ijs.
• Bestrooi eventueel met cacaopoeder voor een extra finishing touch.

• Verhit de boter in een pan en bak de sjalot en knoflook zachtjes gedurende ongeveer 5 minuten.
• Voeg tijm, laurierblad, paprikareepjes, witte wijn en wijnazijn toe.
• Laat het geheel 30-40 minuten zachtjes koken tot de paprika zacht is en het vocht grotendeels is verdampt.
• Verwijder het laurierblad en het takje tijm.
• Pureer het paprikamengsel tot een gladde mousse met een staafmixer of keukenmachine.
• Klop de slagroom stijf.
• Week de gelatineblaadjes 5 minuten in koud water.
• Verwarm de uitgeknepen gelatine in een klein pannetje tot het is opgelost (niet laten koken).
• Meng de opgeloste gelatine snel door het paprikamengsel.
• Spatel voorzichtig de slagroom door de mousse.
• Breng op smaak met zout, peper en enkele druppels citroensap.
• Vul de vormpjes met de mousse.
• Laat de mousse minstens 3 uur opstijven in de koelkast.
• Stort de mousse voorzichtig uit de vormpjes vlak voor het serveren.

• Smelt 30 g boter in een pan en bak de sjalotjes gedurende 5 minuten zacht.
• Voeg de champignons toe en bak nog 5 minuten tot het vocht is verdampt.
• Meng madeira, kruiden, broodkruim, zout en peper door het champignonmengsel en laat afkoelen.
• Leg de ontbijtspekplakjes iets overlappend op een werkvlak.
• Verdeel het kruidenmengsel over het ontbijtspek en leg de reerugfilet erop.
• Rol de reerugfilet stevig in het ontbijtspek en zet vast met keukentouw.
• Laat het vlees ongeveer 30 minuten rusten in de koelkast.
• Verwarm olie in een koekenpan en voeg de resterende boter toe.
• Bak de reerugfilet aan elke kant ongeveer 4 minuten goudbruin.
• Haal het vlees uit de pan en houd het warm.
• Voeg rode wijn en kalfsfond toe aan de pan en laat dit tot de helft inkoken.
• Roer de rode bessengelei en slagroom erdoor en laat de saus verder indikken.
• Zeef de saus en breng op smaak met zout en peper.
• Snijd de rollade in plakken en serveer per persoon twee plakken met de saus.
• Garneer met verse kruiden.

• Verwarm de suiker met 2 dl water in een steelpan totdat de suiker volledig is opgelost.
• Roer constant en laat het mengsel afkoelen tot kamertemperatuur.
• Voeg 4 dl champagne, mineraalwater en het verse citroensap toe aan de afgekoelde suikersiroop.
• Giet het mengsel in een ijsmachine en draai er sorbetijs van volgens de instructies van de machine.
• Schep het sorbetijs in mooie glazen als bolletjes.
• Vul de glazen af met een royale hoeveelheid champagne.
• Serveer direct en geniet van dit luxe dessert.

• Breng de suiker met 3/4 dl water aan de kook in een steelpan.
• Roer tot de suiker volledig is opgelost en laat het stroopje vervolgens afkoelen.
• Pers de citroenen uit en meet 0,7 dl sap af.
• Was de appels, dep ze droog en snijd ze in vieren.
• Verwijder de klokhuizen en snijd het vruchtvlees in kleine stukjes.
• Pureer de appels, het suikerstroopje en het citroensap in een keukenmachine tot een glad mengsel.
• Wrijf het mengsel door een fijne puntzeef voor een zijdezachte textuur.
• Giet het mengsel in een ijsmachine en draai er ijs van volgens de instructies van de machine.
• Schep een bolletje ijs in een glas.
• Voeg een vleugje calvados toe voor een extra verfijnde smaak.
• Garneer met een schijfje appel en serveer direct.

• Halveer de selderijknollen en snijd elke helft in vieren om mooie bakjes te creëren.
• Hol de bakjes lichtjes uit met behulp van een meloenboor.
• Stoom de selderijbootjes gedurende ongeveer 5 minuten in een stoompan of een metalen vergiet boven kokend water.
• Verdeel de pestosaus gelijkmatig over de selderijbootjes.
• Stoom de gevulde bootjes nog eens 2 minuten voor een perfecte smaak en textuur.
• Serveer de gevulde selderijbootjes lauwwarm voor een optimale smaakervaring.